5 organismos unicelulares usados ​​para fazer comida

Existe uma grande variedade de organismos unicelulares que são usados ​​para fazer comida. Desde os tempos antigos, o homem emprega microorganismos para fazer pão, vinho, iogurte e queijo. Atualmente, a gama de produtos foi ampliada para chucrute, molho de soja, cerveja e missô.

Os fungos e bactérias são organismos unicelulares que são geralmente empregues no fabrico destes produtos. Esses seres vivos agem sobre os diferentes alimentos, geralmente crus, criando colônias.

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Saccharomyces cerevisiae. Fonte: Uma dúvida [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], do Wikimedia Commons

Na grande maioria dos casos, esses grupos de microorganismos agem fermentando os açúcares. A fermentação pode ser do tipo alcoólico, como ocorre no pão, produto da atividade do fungo do fermento da cerveja.

Outros organismos unicelulares produzem uma fermentação láctea, usada para a fabricação de iogurte. Em alguns vinhos, são utilizadas bactérias que produzem fermentação malolática.

Em outras ocasiões, essas espécies agem decompondo a estrutura dos alimentos, acrescentando sabores, texturas e aromas específicos. Ao mesmo tempo, impedem a proliferação de outras colônias que poderiam acelerar o processo natural de decomposição de alimentos.

Exemplos de organismos unicelulares usados ​​para fazer comida

Saccharomyces cerevisiae

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Por Rainis Venta [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], do Wikimedia Commons

A cervejaria ‘s levedura , como é conhecida a esta espécie, é um fungo unicelular que desde a antiguidade tem sido associado com o bem-estar eo progresso da humanidade. É uma levedura do tipo heterotrófico, que obtém sua energia a partir de moléculas de glicose.

Possui alta capacidade de fermentação. Esse processo ocorre quando Saccharomyces cerevisiae está em um meio rico em açúcar, como a D-glicose. Como produto disso, etanol e dióxido de carbono são gerados.

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Se as condições do ambiente em que a levedura é encontrada carecem de nutrientes, o corpo utiliza outras vias metabólicas que não a fermentação, que lhe permitem ter energia.

Esta levedura é uma das espécies categorizadas como microrganismo GRAS, uma vez que é considerada uma substância que pode ser adicionada com segurança aos alimentos. Possui vários usos no nível industrial, sendo utilizado principalmente na panificação. Também é usado na produção de vinhos e cervejas.

O dióxido de carbono produzido durante a fermentação é o gás que “limpa” o pão. Além disso, o fermento de cerveja é usado em outros alimentos semelhantes, como na massa de pizza.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Esta bactéria gram-positiva tem uma forma alongada e filamentosa. Não forma esporos e falta mobilidade. Sua dieta é baseada em lactose. É considerado acidófilo, porque requer um pH baixo, entre 5,4 e 4,6, para se desenvolver efetivamente.

Tem a característica de ser facultativamente anaeróbico . É uma espécie que possui metabolismo fermentativo, tendo como principal produto o ácido lático. Isso é usado para a preservação do leite, o que torna essa bactéria amplamente utilizada na fabricação de iogurte.

Na produção deste derivado de laticínios, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus é comumente usado junto com Streptococcus thermophilus . Ambos trabalham sinergicamente com L. d. Bulgaricus, que produz aminoácidos a partir das proteínas do leite. Estes dão iogurte seu cheiro característico.

Inicialmente , S. thermophilus começa a fermentar a lactose, gerando um acúmulo de ácidos. Neste momento, L bulgaricus continua a agir , tolerante aos meios ácidos.

Ambas as espécies de bactérias produzem ácido lático, que produz uma mudança na estrutura do leite, dando ao iogurte sua textura espessa e sabor característico.

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Lactobacillus plantarum

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Lactobacillus plantarum. Tirada e editada a partir de theprobioticslab.com

É uma bactéria pertencente à família Lactobacillaceae, com a capacidade de realizar a fermentação com ácido lático. Pode ser encontrado naturalmente nos alimentos ou pode ser adicionado para preservá-los.

Lactobacillus plantarum é um dos principais responsáveis ​​pelo processo de fermentação do chucrute, uma preparação culinária de origem européia. É muito comum na França, Alemanha, Suíça, Rússia e Polônia. Atualmente, seu consumo se espalhou para a Ásia e América.

A preparação do chucrute é baseada na fermentação láctica de folhas de couve ( Brassica oleracea ). Os sucos do vegetal, juntamente com o sal marinho adicionado à preparação, formam uma salmoura natural.

A fermentação é realizada pela ação de Lactobacillus plantarum, que metaboliza anaerobicamente os açúcares contidos no repolho. Como produto deste processo é o ácido lático, que melhora o sabor e atua como um conservante natural.

Propionibacterium freudenreichii

Esta bactéria é usada na fabricação de queijo Emmental. Também é usado na produção industrial de queijos Jarlsberg, Maasdam e Leerdammer. A concentração dessa bactéria gram-positiva é maior nos laticínios do tipo suíço do que em outros queijos.

Na fabricação de queijo Emmental, P. freudenreichii fermenta lactato, formando acetato, dióxido de carbono e propionato. Esses produtos contribuem para o sabor de nozes e doces, típicos desse tipo de queijo.

O anidrido carbônico é responsável pelos “buracos” que os caracterizam. Os fabricantes de queijo podem controlar o tamanho desses orifícios, modificando a temperatura, o tempo de cura e a acidez.

Pesquisas recentes sustentam que o consumo de produtos que contêm essa bactéria é benéfico para o organismo. Eles poderiam contribuir para o bom funcionamento do trato intestinal e diminuir a ocorrência de novos casos de câncer de cólon.

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Oenococcus oeni

É uma bactéria gram-positiva, imóvel, que forma cadeias de células ovóides. Pertence ao grupo de bactérias lácticas. Ele obtém sua energia através da respiração, na presença de oxigênio, e na sua ausência, eles a retiram da fermentação.

É a principal bactéria do tipo ácido lático que está envolvida na fermentação malolática do vinho. Este tipo de fermentação é um processo metabólico simples, pois possui apenas uma reação. O ácido málico, pela ação catalítica da enzima malolática, é transformado em ácido lático.

Outro subproduto é o anidrido carbônico, porque é uma descarboxilação. O CO2 não é tão evidente quanto o produzido nos casos de fermentação alcoólica.

Ocasionalmente, na produção de vinho, a ação de várias bactérias pode ser combinada, além do O. oeni. Saccharomyces cerevisiae e Kloeckera apiculata podem ser usados para melhorar as características desta bebida .

Referências

  1. Wikipedia (2019). Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus Recuperado de en.wikipedia.org.
  2. Microbiologia online (2019). Produtores Recuperado de microbiologyonline.org.
  3. Wikipedia (2019). Lista de microrganismos utilizados na preparação de alimentos e bebidas. Recuperado de en.wikipedia.org.
  4. OMICS Internacional (2019). Usos de microorganismos em alimentos. 2ª Conferência Internacional de Microbiologia de Alimentos – Madri, Espanha. Recuperado de omicsonline.org.
  5. Ayushi R. (2019). Micróbios na indústria de alimentos – Microorganismos – Biologia Recuperados de biologydiscussion.com.

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