Existe uma grande variedade de organismos unicelulares que são usados para fazer comida. Desde os tempos antigos, o homem emprega microorganismos para fazer pão, vinho, iogurte e queijo. Atualmente, a gama de produtos foi ampliada para chucrute, molho de soja, cerveja e missô.
Os fungos e bactérias são organismos unicelulares que são geralmente empregues no fabrico destes produtos. Esses seres vivos agem sobre os diferentes alimentos, geralmente crus, criando colônias.
Na grande maioria dos casos, esses grupos de microorganismos agem fermentando os açúcares. A fermentação pode ser do tipo alcoólico, como ocorre no pão, produto da atividade do fungo do fermento da cerveja.
Outros organismos unicelulares produzem uma fermentação láctea, usada para a fabricação de iogurte. Em alguns vinhos, são utilizadas bactérias que produzem fermentação malolática.
Em outras ocasiões, essas espécies agem decompondo a estrutura dos alimentos, acrescentando sabores, texturas e aromas específicos. Ao mesmo tempo, impedem a proliferação de outras colônias que poderiam acelerar o processo natural de decomposição de alimentos.
Exemplos de organismos unicelulares usados para fazer comida
Saccharomyces cerevisiae
A cervejaria ‘s levedura , como é conhecida a esta espécie, é um fungo unicelular que desde a antiguidade tem sido associado com o bem-estar eo progresso da humanidade. É uma levedura do tipo heterotrófico, que obtém sua energia a partir de moléculas de glicose.
Possui alta capacidade de fermentação. Esse processo ocorre quando Saccharomyces cerevisiae está em um meio rico em açúcar, como a D-glicose. Como produto disso, etanol e dióxido de carbono são gerados.
Se as condições do ambiente em que a levedura é encontrada carecem de nutrientes, o corpo utiliza outras vias metabólicas que não a fermentação, que lhe permitem ter energia.
Esta levedura é uma das espécies categorizadas como microrganismo GRAS, uma vez que é considerada uma substância que pode ser adicionada com segurança aos alimentos. Possui vários usos no nível industrial, sendo utilizado principalmente na panificação. Também é usado na produção de vinhos e cervejas.
O dióxido de carbono produzido durante a fermentação é o gás que “limpa” o pão. Além disso, o fermento de cerveja é usado em outros alimentos semelhantes, como na massa de pizza.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Esta bactéria gram-positiva tem uma forma alongada e filamentosa. Não forma esporos e falta mobilidade. Sua dieta é baseada em lactose. É considerado acidófilo, porque requer um pH baixo, entre 5,4 e 4,6, para se desenvolver efetivamente.
Tem a característica de ser facultativamente anaeróbico . É uma espécie que possui metabolismo fermentativo, tendo como principal produto o ácido lático. Isso é usado para a preservação do leite, o que torna essa bactéria amplamente utilizada na fabricação de iogurte.
Na produção deste derivado de laticínios, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus é comumente usado junto com Streptococcus thermophilus . Ambos trabalham sinergicamente com L. d. Bulgaricus, que produz aminoácidos a partir das proteínas do leite. Estes dão iogurte seu cheiro característico.
Inicialmente , S. thermophilus começa a fermentar a lactose, gerando um acúmulo de ácidos. Neste momento, L bulgaricus continua a agir , tolerante aos meios ácidos.
Ambas as espécies de bactérias produzem ácido lático, que produz uma mudança na estrutura do leite, dando ao iogurte sua textura espessa e sabor característico.
Lactobacillus plantarum
É uma bactéria pertencente à família Lactobacillaceae, com a capacidade de realizar a fermentação com ácido lático. Pode ser encontrado naturalmente nos alimentos ou pode ser adicionado para preservá-los.
Lactobacillus plantarum é um dos principais responsáveis pelo processo de fermentação do chucrute, uma preparação culinária de origem européia. É muito comum na França, Alemanha, Suíça, Rússia e Polônia. Atualmente, seu consumo se espalhou para a Ásia e América.
A preparação do chucrute é baseada na fermentação láctica de folhas de couve ( Brassica oleracea ). Os sucos do vegetal, juntamente com o sal marinho adicionado à preparação, formam uma salmoura natural.
A fermentação é realizada pela ação de Lactobacillus plantarum, que metaboliza anaerobicamente os açúcares contidos no repolho. Como produto deste processo é o ácido lático, que melhora o sabor e atua como um conservante natural.
Propionibacterium freudenreichii
Esta bactéria é usada na fabricação de queijo Emmental. Também é usado na produção industrial de queijos Jarlsberg, Maasdam e Leerdammer. A concentração dessa bactéria gram-positiva é maior nos laticínios do tipo suíço do que em outros queijos.
Na fabricação de queijo Emmental, P. freudenreichii fermenta lactato, formando acetato, dióxido de carbono e propionato. Esses produtos contribuem para o sabor de nozes e doces, típicos desse tipo de queijo.
O anidrido carbônico é responsável pelos “buracos” que os caracterizam. Os fabricantes de queijo podem controlar o tamanho desses orifícios, modificando a temperatura, o tempo de cura e a acidez.
Pesquisas recentes sustentam que o consumo de produtos que contêm essa bactéria é benéfico para o organismo. Eles poderiam contribuir para o bom funcionamento do trato intestinal e diminuir a ocorrência de novos casos de câncer de cólon.
Oenococcus oeni
É uma bactéria gram-positiva, imóvel, que forma cadeias de células ovóides. Pertence ao grupo de bactérias lácticas. Ele obtém sua energia através da respiração, na presença de oxigênio, e na sua ausência, eles a retiram da fermentação.
É a principal bactéria do tipo ácido lático que está envolvida na fermentação malolática do vinho. Este tipo de fermentação é um processo metabólico simples, pois possui apenas uma reação. O ácido málico, pela ação catalítica da enzima malolática, é transformado em ácido lático.
Outro subproduto é o anidrido carbônico, porque é uma descarboxilação. O CO2 não é tão evidente quanto o produzido nos casos de fermentação alcoólica.
Ocasionalmente, na produção de vinho, a ação de várias bactérias pode ser combinada, além do O. oeni. Saccharomyces cerevisiae e Kloeckera apiculata podem ser usados para melhorar as características desta bebida .
Referências
- Wikipedia (2019). Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus Recuperado de en.wikipedia.org.
- Microbiologia online (2019). Produtores Recuperado de microbiologyonline.org.
- Wikipedia (2019). Lista de microrganismos utilizados na preparação de alimentos e bebidas. Recuperado de en.wikipedia.org.
- OMICS Internacional (2019). Usos de microorganismos em alimentos. 2ª Conferência Internacional de Microbiologia de Alimentos – Madri, Espanha. Recuperado de omicsonline.org.
- Ayushi R. (2019). Micróbios na indústria de alimentos – Microorganismos – Biologia Recuperados de biologydiscussion.com.