Auguste Escoffier (1846-1935) era um chef francês do século XIX, responsável por projetar um sistema prático que dava aos restaurantes uma reviravolta de 180 graus. Sua inovação transformou os restaurantes em espaços agradáveis, eficientes, saudáveis e produtivos.
Escoffier foi um personagem que marcou um marco na história por sua paixão pelo mundo da gastronomia. Seu perfeccionismo e dedicação em sistematizar a estrutura e as regras da cozinha conseguiram marcar um antes e um depois no universo da culinária.Desde então, a clientela teve pratos deliciosos, bem apresentados, assépticos e com boa temperatura.
A cozinha antes de Escoffier
A imagem dos restaurantes com seus chefs de uniforme branco, preparando refeições higienicamente em seu local de trabalho é um dado adquirido em nossos dias.
Tanto é assim que poucos se atrevem a comer em um lugar onde a cozinha não parece impecável. Mas essa idéia de cozinhar em um restaurante foi bem afastada da realidade antes do século XIX.
Na época da monarquia, os banquetes ostensivos eram preparados por chefs vestidos de qualquer maneira. Eles não lavavam as mãos, bebiam álcool e fumavam como um hábito regular enquanto preparavam a comida para resistir à longa e árdua jornada.Isso, associado ao fato de o ambiente da cozinha atrair animais rastejantes e roedores que conviviam com o trabalho dos cozinheiros.
Foi Auguste Escoffier quem transformou a rotina e a preparação dos alimentos em uma verdadeira arte culinária. Ele estava encarregado de estabelecer os regulamentos a serem seguidos por quem quisesse ser considerado um bom cozinheiro. Estabeleceu também o cuidado que deve ser observado na área de trabalho.
Escoffier desenvolveu novas técnicas para a preparação e apresentação de pratos. Deixou o conhecimento adquirido durante sua vasta carreira para a posteridade, publicando manuais, revistas e livros sobre o assunto.
Biografia
Auguste Escoffier nasceu em 28 de outubro de 1846 em Villeneuve-Loubet, no leste da França. Seu pai era ferreiro e ele queria ser escultor, mas quando tinha 13 anos, a necessidade o levou a entrar no mundo da culinária.
Seu primeiro emprego foi no Le Restauran Français, um lugar pertencente ao seu tio. Lá, além de preparar a comida, ele aprendeu as outras tarefas relacionadas à culinária. Entre essas novas funções estava a organização do serviço ou a escolha e aquisição de ingredientes.
Ele trabalhou como assistente de cozinha em alguns outros restaurantes. Então, em 1870, aos 24 anos, foi recrutado como cozinheiro do exército. Naquela época, a guerra franco-prussiana estava em andamento, o que o levou a estudar a conservação de conservas.
Oito anos depois, depois que a guerra terminou, Escoffier abriu seu próprio restaurante em Cannes, chamado Le Faisan d’Or. Este lugar se tornou um lugar renomado. O site contou com a presença da elite francesa e do resto do mundo para apreciar seus pratos requintados e bom serviço.
Obras de prestígio
Ele se casou em 1880 com Delphine Daffis, com quem teve uma filha e dois filhos. Depois de um tempo, ele conheceu Cesar Ritz na Suíça. com quem ele se associou mais tarde a dirigir a cozinha do que era o hotel mais luxuoso do momento, o Ritz. Sua primeira sede foi aberta na França em 1898.
Essa associação marcou um importante avanço no mundo do turismo, pois uniu as acomodações confortáveis a um serviço gastronômico de primeira classe.
Além disso, ele era responsável pelas cozinhas de hotéis de prestígio, como o Grand Hotel, o National Hotel, o Savoy Hotel e o Carlton Hotel. Ele também cozinhou em restaurantes importantes, como Maison Chevet e La Maison Maire.
Aos 73 anos, ele se afastou temporariamente das cozinhas. No entanto, ele não suportava se afastar completamente de seu amado mundo da culinária e continuou trabalhando em pequenos hotéis e restaurantes perto de sua casa.
Após 62 anos produtivos de carreira culinária, a mais longa das quais se tem conhecimento, ele se aposentou definitivamente do mundo gastronômico em 1921.
Morte
Alguns dias após a morte de seu parceiro de vida, Auguste Escoffier, ele morreu aos 89 anos em sua casa em Monte Carlo. Atualmente, ele é lembrado como um dos chefes mais ilustres devido a suas contribuições e descobertas que mudaram para sempre o mundo da culinária.
Contribuições
Alta cozinha
Escoffier tornou a haute cuisine mais eficiente, simplificada e aprimorada em muitos aspectos, conhecida em espanhol como haute cuisine, uma filosofia criada por Antoine Carême que governava o mundo da culinária da época.
Seu estilo foi caracterizado pela eficiência e simplicidade. Essa característica estava presente na preparação dos pratos, alterando as guarnições elaboradas para preparações sutis à base de vegetais e revestimento simples.
Estrutura do equipamento de cozinha
Ele também influenciou a estrutura da equipe da cozinha, uma vez que a organizou em equipes, cada uma liderada por um chefe, o que tornou a preparação de alimentos um processo muito mais rápido e eficaz.
Essa reorganização do pessoal levou a uma mudança positiva no funcionamento da cozinha. Atualmente, ainda está em prática, pois os pratos chegam à mesa mais rapidamente, sem perder a alta qualidade.
Ele acrescentou um toque novo e dinâmico ao serviço em que o garçom culminava com a preparação do prato na mesa do restaurante, estivesse cortando, inflamando ou servindo os molhos.
Mudando paradigmas
O número de pratos que normalmente compunham um menu diminuiu. Em vez de continuar com o tradicional “serviço francês”, ele escolheu “serviço russo”. Assim, a comida chegou à mesa em sua ordem de aparição no cardápio e cada prato foi servido um após o outro.
Em suas preparações, o uso excessivo de múltiplos ingredientes não foi procurado, mas o equilíbrio de sabores daqueles escolhidos para a preparação do prato.
Regras da cozinha
Preocupada com a higiene, fez com que as cozinhas não estivessem mais localizadas em locais subterrâneos e desenvolveu padrões completos para manipulação e preparação de alimentos.
Além disso, proibiu a ingestão de álcool e o uso de tabaco nas instalações e forneceu uniformes ao pessoal da culinária, promovendo pontualidade e boa convivência entre eles.
Para substituir os espíritos, ele forneceu às cozinhas uma mistura agradável à base de cevada, que ele criou com conselhos médicos para aliviar o calor do pessoal da cozinha sufocante.
Aparência
Além de melhorar a aparência, ele preferia louças, talheres, copos e roupas de cama finas ao apresentar seus pratos. Escoffier considerou que isso melhorou bastante a experiência gastronômica e o sabor da comida e do vinho.
Projeto de cozinha
Ele projetou as cozinhas dos navios de cruzeiro “Hamburg-Amerika Lines”. Estes, mais tarde, exigiram seu apoio novamente para inaugurar as cozinhas imperiais e elaboraram o cardápio do tragicamente famoso transatlântico “Titanic”.
Ensino
Além disso, ele também contribuiu no campo do ensino. Ele ensinou mais de 2000 aprendizes em várias partes do mundo. Eles deixam o nome do professor alto quando administram restaurantes com estrelas Michelin.
Trabalhos
Escoffier foi o fundador da revista “L’Art Culinaire” em 1873, juntamente com alguns amigos. Seu primeiro livro foi Tratado sobre a arte de trabalhar com flores de cera, publicado em 1886.
No entanto, a publicação com a qual foi bem-sucedida foi The Culinary Guide . Ele escreveu este livro com a colaboração de Émile Fetu e Philéas Gilbert, e foi lançado em 1902 com a ajuda de sua esposa, que era publicitária.
Com 5.000 receitas, hoje ainda é a principal referência da culinária francesa clássica, devido às suas grandes contribuições. Nesta publicação, as receitas tradicionais são compiladas com algumas modificações pessoais. Além disso, eles são explicados passo a passo, atualmente sendo uma fonte de referência para chefs em treinamento.
Ele escreveu outros seis livros de culinária, entre os quais destacam-se Carnet d’Epicure e Mi cocina, onde expõe outras 2.000 receitas deliciosas. Uma publicação peculiar foram suas memórias, onde ele fala sobre seu começo na cozinha e suas experiências como encarregadas de importantes estabelecimentos culinários.
Ele também colaborou na redação do prestigiado Larousse gastronomique em 1934.
Agradecimentos
Escoffier mudou o curso da gastronomia com suas excelentes contribuições, além de receber inúmeros prêmios e entrar na história, ele teve importantes atribuições.
Em 1920, ele recebeu a “Legião de Honra”, o mais importante dos prêmios franceses. Isso é concedido àqueles que deixam o nome do país alto. Dessa forma, ele se tornou o primeiro Chef a recebê-lo. Ele também foi o primeiro homenageado deste ramo com a nomeação de “Oficial da Legião” em 1928 no Palácio Orsay.
Devido à sua visionária reforma culinária e fama entre a alta sociedade, Auguste Escoffier era conhecido como “o rei dos chefs e o chef dos reis”, recebendo até elogios do imperador Guilherme II pessoalmente.
Ele espalhou a arte culinária em grande parte, tanto com a publicação de livros e revistas quanto com o treinamento de novos chefs, que seriam o futuro da culinária francesa.
Ele criou um programa de apoio monetário para chefs aposentados e assistência social para pessoas pobres. Para ajudar os cozinheiros que estavam com problemas, ele também publicou em 1910 o Projeto de Assistência Mútua para a Extinção do Pauperismo .
Sua natureza filantrópica ganhou o carinho de muitos, especialmente dos habitantes de sua cidade natal, Villeneuve-Loubet. Lá, eles ergueram um monumento em sua homenagem.
A casa onde ele nasceu se tornou um museu em 1957 e exibe mais de mil menus, livros, imagens, receitas, medalhas e outros vestígios de sua extensa e frutífera carreira.
Receitas em destaque
Escoffier foi caracterizado por sua vocação dedicada ao mundo da culinária. Para seus mais distintos e regulares, ele criou cardápios personalizados, com os quais podia agradar até o paladar mais refinado.
Pêssegos Melba
Dessa forma, alguns de seus pratos originais receberam o nome de clientes ou amigos. É o caso de sua famosa sobremesa “Melba peaches”, feita com pêssegos que repousam sobre sorvete de baunilha e mergulhados em molho de framboesa.
Este prostrado foi batizado com esse nome em homenagem a Nelli Melba, renomado cantor soprano da época. Para ela, o distinto chef, que era um amante da arte, a ouviu se apresentar várias vezes.
Outros
Outros pratos com os quais prestou homenagem a seus parentes foram:
- O consome Olga (caldo de ervas aromáticas, carne bovina, porto e vieiras).
- O frango Jeannette (peitos de frango temperados com bom gosto).
- A salada Réjane (feita de batatas, aspargos e trufas banhadas em vinagrete).
- Filet mignon Lili (medalhões de carne acompanhados de legumes e cobertos com um delicioso molho à base de vinho).
- Chicken Derby (recheado com arroz, foie gras, trufas e cozido na grelha).
- Crepes Suzettes (polvilhados com xarope de laranja cítrico e licor).
A maioria de suas criações era feminina, pois a inspiração veio das mulheres. Ele próprio admitiu que suas melhores criações foram feitas para mulheres.
Juntamente com a invenção de novos pratos, ele foi encarregado de modificar os clássicos culinários existentes, franceses e internacionais. Ele os dotou de seu selo pessoal: simplicidade e equilíbrio.
Ele se livrou dos ingredientes que considerava mais. Então, ele se concentrou no equilíbrio perfeito de cheiros e sabores. Na sua opinião, ele deveria ter muito mais preponderância do que a aparência da preparação.
Legado
Escoffier foi um visionário que causou grande e inegável impacto no mundo gastronômico. Ele se tornou uma das figuras mais importantes de seu tempo. A partir de sua observação, ele percebeu as falhas que surgiram na área de sua especialidade.
Seu compromisso com a culinária era tal que ele não fumava tabaco nem consumia álcool para evitar alterações no seu paladar. Além disso, sua moral não lhe permitia fazer o que seus subordinados proibiam.
Apesar de ser uma figura de renome internacional, Escoffier nunca deixou de trabalhar duro e inovar em suas criações. Sua inspiração não era fama, mas amor pelo que estava fazendo, então ele se virou completamente em sua cozinha até o último momento.
Suas contribuições constituíram a base e o impulso da gastronomia contemporânea, que durou ao longo do tempo. Sua vontade de compartilhar seu conhecimento foi manifestada em seus livros e outras publicações. Em cada um deles, ele explicou passo a passo cada uma de suas receitas sublimes.
Referências
- Garcia, P. (2014). Escoffier, o grande codificador da culinária internacional. Jornal Montañés. Recuperado em: eldiariomontanes.es
- (2018). 18 fatos que você deve conhecer sobre Auguste Escoffier, o imperador dos chefs. Ambiente turístico Recuperado em: entornoturistico.com
- Inglessis, V (2014). Cozinha holística: a vida e a contribuição de Auguste Escoffier. O gourmet urbano. Recuperado em: elgourmeturbano.blogspot.com
- (2007). Escoffier, imperador dos cozinheiros. Os estilos Universal.mx. Recuperado em: archivo.eluniversal.com.mx
- Dueñas, D (2017) O grande da cozinha: Auguste Escoffier. Blog da IGA. Recuperado em: iga-gastronomia.com