Streptococcus thermophilus: características, morfologia

Streptococcus thermophilus é uma bactéria láctica de importância na indústria de alimentos. Esse microorganismo é usado como uma cultura inicial para a produção de produtos lácteos fermentados, como iogurte e queijo.

S. thermophilus está particularmente bem adaptado ao leite, devido à sua capacidade de usar lactose, um carboidrato preferencial que está presente em concentrações altas e não limitantes neste produto.

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Fonte: Pxhere.com / Wikipedia.com

Foi visto que o consumo de iogurte traz efeitos benéficos ao ser humano devido às propriedades metabólicas de S. thermophilus .Entre essas propriedades está a atividade hidrolisante da lactose presente no iogurte e no trato gastrointestinal, reduzindo assim os sintomas de intolerância a esse carboidrato.

Embora S. thermophilus esteja intimamente relacionado a outros estreptococos patogênicos (como S. pneumoniae e S. pyogenes ), é classificado como uma espécie não patogênica.Isso é explicável devido às características de seu genoma. Foi estudado e observa-se que 10% dos genes são inativos ou são pseudogenes.

Isso significa que muitos genes relacionados à virulência de estreptococos patogênicos não estão presentes ou são genes imperfeitos.

S. thermophilus foi considerado um microrganismo GRAS (geralmente reconhecido como seguro) É por isso que atualmente é amplamente utilizado como agente aromatizante e de textura.

Caracteristicas

S. thermophilus é caracterizado por ser um facultativo anaeróbico. Isso significa que ele é capaz de gerar energia na forma de ATP, por respiração aeróbica com a presença de oxigênio. Na ausência de oxigênio, eles podem produzir ATP através da fermentação .

Como características bioquímicas, apresenta um teste Voges-Proskauer positivo e não fermenta arginina, manitol ou sorbitol.Eles não suportam altas concentrações de NaCl, o que o diferencia dos gêneros Enterococcus e Lactococcus.

S. thermophilus é uma bactéria acidofílica, homofermentadora. Portanto, quando adicionado ao leite, produz a rápida acidificação do meio pela fermentação da lactose, favorecendo a coagulação.

Um problema com os produtores de iogurte e queijo é que S. thermophilus é freqüentemente suscetível ao ataque de fagos, o que pode resultar em fermentação lenta do ácido lático e perda da qualidade do produto.

Tendo em conta que uma fábrica de laticínios pode processar mais de 5 × 10 5 litros de leite por dia, os problemas de fagos podem ser muito caros.

Devido a esse problema, foi desenvolvido um método de PCR que permite a detecção de fagos de S. thermophilus , fornecendo um sistema sensível útil para a indústria de laticínios.

Taxonomia

S. thermophilus pertence ao domínio Bactérias, Phylum Firmicutes, Classe Bacilli, Ordem Lactobacillales, Família Streptococaceae, Streptococcus Gênero, Espécie: thermophylus.

De acordo com a classificação baseada na sequência do gene 16SrRNA, o Streptococcus thermophilus faz parte do grupo Salivarius, juntamente com duas espécies mais intimamente relacionadas, que são S. vestibularis e S. salivarius .

As três espécies são encontradas na cavidade oral humana, embora S. thermophilus tenha como habitat natural a mucosa e o leite mamários bovinos.

Morfologia

O Streptococcus thermophilus observado em Gram é observado como cocos de 0,7 a 0,9 µm de diâmetro Gram-positivos, os quais estão dispostos em pares ou cadeias de comprimento variável.

Sua parede celular é composta de N-acetilglucosamina (NAG) e ácido N-acetilmurano (NAM), ligados por ligações éter.Essa característica estrutural confere a propriedade de suportar altas temperaturas, com uma taxa de crescimento ideal de 45 ° C.

Isso é útil para muitas fermentações industriais de laticínios que exigem altas temperaturas em seus processos.Por outro lado, S. thermophilus é uma bactéria estacionária, sem formação de esporos, que carece de enzimas citocromo oxidase e catalase.

S. thermophilus contém duas peptidases únicas, oligopeptidase e aminopeptidase. Essas enzimas catalisam a clivagem de aminoácidos específicos a partir do final de um polipeptídeo.

Sua capacidade proteolítica o torna útil para a indústria de alimentos por poder hidrolisar a proteína do leite (caseína), embora o faça muito mal, tornando necessário incluir outros probióticos.

Por outro lado, os exopolissacarídeos produzidos por esta bactéria são essenciais para gerar a textura dos produtos lácteos fermentados e propriedades organolépticas.

Por exemplo, S thermophilus tem a capacidade de hidrolisar peptídeos hidrofóbicos. Esta propriedade é essencial para diminuir o sabor amargo do queijo.

Outra característica que os exopolissacarídeos do tipo heteropolissacarídeo produzidos por S. thermophilus fornecem é a maior capacidade que eles têm para se ligar à água durante o processo de amadurecimento do queijo.

Isso garante que a água seja retida pelo produto final, o que proporciona melhor desempenho.

Benefícios para a saúde

Entre os benefícios obtidos pela ingestão de alimentos que contêm o probiótico de S. thermophilus estão:

Melhora a condição de intolerância à lactose

Para pessoas que sofrem de intolerância à lactose, é saudável consumir S. thermophilus.

Esta bactéria converte lactose em ácido lático através de uma enzima chamada β-galactosidase.Isso facilita a digestão e evita os desconfortos típicos dessa condição, como flatulência, dor de estômago e vômito.

Controle de diarréia aguda

É também um excelente complemento no tratamento da diarréia aguda causada por bactérias patogênicas.

Nesse sentido, os probióticos agem como antagonistas de processos patológicos. Eles fazem isso através da competição com patógenos por nutrientes e ligação às células hospedeiras.

Além disso, os probióticos podem produzir antioxidantes e substâncias antimicrobianas que alteram o pH local, estimulam a produção de mucina, melhoram as funções da barreira intestinal e modificam as toxinas derivadas de patógenos.

Controle de diarréia causada por antibioticoterapia

Sabe-se que terapias com antibióticos de amplo espectro podem varrer a microbiota intestinal, o que causa um desequilíbrio, onde esses microorganismos resistentes a medicamentos proliferam desproporcionalmente.Isso causa episódios de diarréia, entre outros desconfortos.

Acredita-se que S. thermophilus proteja o intestino delgado, ajudando a restaurar a microbiota gastrointestinal perdida.

Este microorganismo favorece a proliferação de outras bactérias probióticas, enquanto impede o crescimento de microorganismos patogênicos e oportunistas.

S. thermophilus quase nunca age sozinho; é melhor quando é acompanhado por outras bactérias semelhantes. Eles trabalham em perfeita sinergia com Lactobacillus e Bifidobacteria, onde todos produzem cofatores que os outros precisam para proliferar.

Controle de gastrite e infecções por Helicobacter pylori

Outro benefício atribuível a S. thermophilus é o seu poder de controlar a gastrite.Além disso, usado em conjunto com Lactobacillus delbrueckii ajuda a erradicar a bactéria Helicobacter pylori.

Sua contribuição consiste em reduzir os efeitos colaterais causados ​​pelo tratamento para a erradicação do H. pylori , o que aumenta a tolerabilidade e a eficácia da terapia.

O mecanismo de ação dos probióticos a esse respeito pode ser atribuído à sua capacidade de estimular os mecanismos imunológicos da mucosa.

Entre eles está a ativação de macrófagos locais, aumento da apresentação de antígenos e modulação dos perfis de citocinas.

Por outro lado, foi demonstrado que o iogurte suplementado com probióticos ( L. acidophilus, L. bulgaricus, B. lactis, S. thermophilus ) reduz a colonização por H. pylori , expressão de TNF-α, inflamação gástrica e metaplasia

Referências

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