A fermentação láctica é um processo bioquímico em que microrganismos, como as bactérias do ácido láctico, convertem os açúcares em ácido láctico. Este processo é amplamente utilizado na produção de alimentos como iogurte, queijo e picles. Neste artigo, vamos explorar o processo passo a passo da fermentação láctica e fornecer alguns exemplos de alimentos produzidos por este método.
Entenda a fermentação láctica e conheça exemplos de sua aplicação na produção de alimentos.
A fermentação láctica é um processo bioquímico no qual microrganismos, como as bactérias do ácido láctico, convertem os açúcares presentes em alimentos em ácido láctico. Esse processo é responsável pela produção de diversos alimentos fermentados, como iogurte, queijo, chucrute e picles.
Para entender melhor o processo de fermentação láctica, é importante conhecer os passos envolvidos. Primeiramente, os microrganismos consomem os açúcares presentes no alimento, produzindo ácido láctico como subproduto. Esse ácido aumenta a acidez do alimento, contribuindo para sua conservação e dando um sabor característico.
Um exemplo clássico de aplicação da fermentação láctica na produção de alimentos é o iogurte. Nele, bactérias do ácido láctico são adicionadas ao leite, que é rico em açúcares, como a lactose. As bactérias consomem a lactose e produzem ácido láctico, dando ao iogurte sua textura cremosa e sabor ácido.
Outro exemplo comum é a produção de queijo. Nesse caso, as bactérias do ácido láctico são adicionadas ao leite, juntamente com enzimas coagulantes. As bactérias consomem os açúcares do leite, produzindo ácido láctico e contribuindo para a formação do coalho, que é então separado do soro, resultando no queijo final.
A fermentação láctica é um processo fundamental na produção de diversos alimentos, conferindo características únicas, como sabor, textura e conservação. Ao compreender esse processo e seus exemplos de aplicação, é possível apreciar melhor a variedade de alimentos fermentados disponíveis no mercado.
Etapas do processo de fermentação láctica: conheça cada uma delas de forma detalhada.
A fermentação láctica é um processo bioquímico que ocorre em diversas situações, como na produção de queijos, iogurtes e na fermentação de certos alimentos. Conhecer as etapas desse processo é fundamental para entender como ocorre a transformação dos substratos em ácido láctico. Vamos explicar cada etapa de forma detalhada.
1. Preparação do substrato:
A primeira etapa da fermentação láctica envolve a preparação do substrato, que pode ser a lactose, o açúcar presente no leite. A enzima lactase é responsável por quebrar a lactose em glicose e galactose, que serão utilizadas pelas bactérias lácticas como fonte de energia.
2. Crescimento das bactérias lácticas:
Com o substrato pronto, as bactérias lácticas entram em ação e começam a se multiplicar. Elas consomem a glicose e a galactose, produzindo ácido láctico como subproduto. Esse ácido é responsável por baixar o pH do meio, criando condições favoráveis para o crescimento das bactérias lácticas em detrimento de outros microorganismos.
3. Produção de ácido láctico:
A produção de ácido láctico é o ponto central da fermentação láctica. As bactérias lácticas realizam a fermentação do substrato, convertendo a glicose em ácido lático. Esse ácido confere o sabor característico de alimentos fermentados, como iogurtes e queijos.
Exemplos de fermentação láctica:
Alguns exemplos de alimentos produzidos por fermentação láctica são o iogurte, o queijo, o kefir e o chucrute. Esses alimentos passam por um processo controlado de fermentação, no qual as bactérias lácticas desempenham um papel fundamental na transformação dos substratos em produtos finais saborosos e saudáveis.
Compreender as etapas do processo de fermentação láctica é essencial para a indústria de alimentos e para quem deseja produzir alimentos fermentados em casa. A interação entre as bactérias lácticas e o substrato resulta em produtos únicos e cheios de sabor, que fazem parte da nossa dieta há milhares de anos.
Passo a passo para realizar a fermentação láctica de forma adequada e eficiente.
Para realizar a fermentação láctica de forma adequada e eficiente, é importante seguir alguns passos essenciais. A fermentação láctica é um processo bioquímico no qual microrganismos, como as bactérias lácticas, convertem os açúcares em ácido láctico. Este processo é comum na produção de alimentos fermentados, como iogurte, queijo e picles.
Passo 1: Escolha uma fonte de carboidratos, como leite, suco de frutas ou vegetais. Certifique-se de que a fonte de carboidratos não contenha conservantes ou antibióticos que possam inibir o crescimento das bactérias lácticas.
Passo 2: Aqueça a fonte de carboidratos a uma temperatura adequada para ativar as bactérias lácticas. Geralmente, a temperatura ideal varia entre 30-45°C, dependendo do tipo de microrganismo utilizado.
Passo 3: Inocule as bactérias lácticas na fonte de carboidratos aquecida. Certifique-se de que as bactérias lácticas estejam em boas condições e ativas para garantir uma fermentação adequada.
Passo 4: Deixe as bactérias lácticas fermentarem a mistura por um período de tempo adequado. O tempo de fermentação pode variar de algumas horas a vários dias, dependendo do produto final desejado.
Passo 5: Monitore o processo de fermentação regularmente para garantir que as condições ideais estejam sendo mantidas. Verifique a temperatura, o pH e a atividade das bactérias lácticas durante todo o processo.
Passo 6: Após a fermentação estar completa, resfrie o produto para interromper o processo e preserve o sabor e a textura desejados. Armazene o alimento fermentado adequadamente para manter sua qualidade por mais tempo.
Seguindo esses passos, você será capaz de realizar a fermentação láctica de forma adequada e eficiente, produzindo alimentos fermentados deliciosos e saudáveis. Experimente fazer seu próprio iogurte caseiro ou picles fermentados e aproveite os benefícios desses alimentos probióticos para a sua saúde.
Entenda o processo de fermentação e seus passos de produção de substâncias em 15 palavras.
A fermentação láctica é um processo de produção de substâncias como ácido lático a partir de glucose.
Os passos incluem a glicólise, formação de piruvato, e conversão em ácido lático.
Exemplos de fermentação láctica incluem a produção de iogurte e queijo.
Fermentação láctica: processo passo a passo e exemplos
A fermentação láctica , também conhecida como fermentação com ácido láctico, é o processo de síntese do ATP na ausência de oxigênio que executa alguns microorganismos, incluindo um tipo de bactéria chamada “bactéria do ácido láctico”, que termina com a excreção ácida. láctico.
É considerado um tipo anaeróbico de “respiração” e também é realizado por algumas células musculares em mamíferos quando trabalham duro e em alta velocidade, superior à capacidade de transporte de oxigênio dos sistemas pulmonar e cardiovascular.
O termo “fermentação”, em termos gerais, refere-se à obtenção de energia (na forma de ATP) na ausência de oxigênio, ou seja, na anaerobiose, e fermentação láctica refere-se à síntese de ATP e excreção ácida láctico na anaerobiose, como produtos do metabolismo da glicose.
Bactérias do ácido láctico
O homem explora os benefícios da fermentação láctica para produção e preservação de alimentos há muito tempo e, sem dúvida, as bactérias do ácido láctico são um pilar fundamental para esse fim.
Eles pertencem a um grupo bastante heterogêneo de bactérias que geralmente têm a forma de cocos e bacilos; São bactérias Gram-positivas, não produtoras de catalase, não esporuladas, imóveis e anaeróbicas, capazes de sintetizar o ácido lático a partir do piruvato formado pela via glicolítica.
Eles pertencem a diferentes gêneros, entre eles Pediococcus , Leuconostoc , Oenococcus e Lactobacillus , nos quais existem espécies homofermentativas e heterofermentativas.
As bactérias homofermentativas do ácido lático produzem, para cada molécula de glicose que consomem, duas moléculas de ácido lático; bactérias heterofermentativas do ácido lático, por outro lado, produzem uma molécula de ácido lático e outra de dióxido de carbono ou etanol, por exemplo.
Processo de fermentação láctica (passo a passo)
A fermentação do ácido láctico começa com uma célula (bacteriana ou muscular) que consome glicose ou algum tipo de açúcar ou carboidrato relacionado. Este “consumo” ocorre através da glicólise.
– Via glicolítica
Investimento em ATP
Inicialmente, 2 ATP são investidos para cada molécula de glicose consumida, uma vez que é fosforilada pela enzima hexoquinase para produzir glicose 6-fosfato, que é isomerizada em frutose 6-fosfato (enzima glicose 6-P isomerase) e re-fosforilada em frutose 1 , 6-bifosfato (enzima fosfofructoquinase).
Posteriormente, o 1,6-bifosfato de frutose é “cortado” ao meio para liberar dois fosfatos trioses conhecidos como 3-fosfato de gliceraldeído e fosfato de di-hidroxiacetona, uma reação catalisada por uma enzima aldolase.
Esses dois açúcares fosforilados em 3 carbonos são interconversíveis entre si por uma enzima fosfato isomerase triose, portanto, considera-se que, até esse momento, cada molécula de glicose consumida é convertida em duas moléculas de fosfato de gliceraldeído 3 que são fosforiladas para 1,3-bifosfoglicerato.
A reação acima é catalisada por uma enzima chamada gliceraldeído 3-fosfato desidrogenase (GAPDH), que requer a presença do “poder redutor” do cofator NAD +, sem o qual ele não pode funcionar.
Produção de ATP
Nesse ponto da rota, 2 ATP foram consumidos para cada molécula de glicose, mas essas duas moléculas são “substituídas” pela reação catalisada pela enzima fosfoglicerato quinase, pela qual cada 1,3-bisfosfoglicerato é convertido em 3-fosfoglicerato e 2ATP são sintetizados.
Cada 3-fosfoglicerato é convertido em 2-fosfoglicerato por uma enzima fosfoglicerato-mutase e isso, por sua vez, serve como substrato para a enzima enolase, que a desidrata e a converte em fosfoenolpiruvato.
Com cada molécula de glicose consumida, são produzidas 2 moléculas de piruvato e 2 moléculas de ATP, uma vez que o fosfoenolpiruvato é um substrato da enzima piruvato-quinase, que catalisa a transferência de um grupo fosforilo do fosfoenolpiruvato para uma molécula de ADP, produzindo ATP .
– Fermentação láctica e regeneração de NAD +
O piruvato, uma molécula de 3 carbonos, é convertido em ácido lático, outra molécula de 3 carbonos, através de uma reação de redução que consome uma molécula de NADH para cada molécula de piruvato, regenerando o NAD + “invertido” na reação glicolítica catalisada por GAPDH.
A reposição das moléculas de NAD + usadas não leva à produção adicional de moléculas de ATP, mas permite que o ciclo glicolítico se repita (desde que haja carboidratos disponíveis) e produza 2 ATP para cada glicose consumida.
A reação é catalisada por uma enzima chamada lactato desidrogenase e é mais ou menos assim:
2C3H3O3 (piruvato) + 2 NADH → 2C3H6O3 (ácido lático) + 2 NAD +
Exemplos de processos em que a fermentação láctica ocorre
– Nas células musculares
A fermentação láctica nas células musculares é comum após uma sessão de exercícios após vários dias de inatividade. Isso é evidente porque a fadiga muscular e a dor sentidas pelo atleta estão associadas à presença de ácido lático nas células.
À medida que as células musculares se exercitam e as reservas de oxigênio se esgotam (os sistemas cardiovascular e respiratório não conseguem lidar com o transporte de oxigênio necessário), elas começam a fermentar (respirar sem oxigênio), liberando ácido lático que pode se acumular.
– Produtos alimentícios
A fermentação do ácido láctico realizada por diferentes espécies de bactérias e fungos é utilizada pelo homem em todo o mundo para a produção de diferentes tipos de alimentos.
Esse metabolismo pelo qual diferentes microrganismos são caracterizados é essencial para a preservação econômica e a produção de grandes quantidades de alimentos, uma vez que o pH ácido alcançado por eles geralmente inibe o crescimento de outros microorganismos potencialmente prejudiciais ou patogênicos.
Esses alimentos incluem iogurte, chucrute (repolho fermentado), pepinos, azeitonas, diferentes vegetais em conserva, diferentes tipos de queijo e leite fermentado, água de kefir, algumas carnes e cereais fermentados, entre outros.
O iogurte
O iogurte é um produto fermentado derivado do leite e é produzido graças à fermentação desse líquido de origem animal por um tipo de bactéria do ácido lático, geralmente das espécies Lactobacillus bulgaricus ou Lactobacillus acidophilus .
Esses microrganismos convertem os açúcares presentes no leite (incluindo a lactose) em ácido lático, de modo que o pH diminui (acidifica) nesse líquido, modificando seu sabor e textura. A textura mais firme ou mais líquida dos diferentes tipos de iogurte depende de duas coisas:
- Da produção concomitante de exopolissacarídeos por bactérias fermentativas, que atuam como agentes espessantes
- Da coagulação resultante da neutralização de cargas negativas nas proteínas do leite, como efeito da mudança de pH gerada pela produção de ácido láctico, que as torna completamente insolúveis
Legumes fermentados
Neste grupo, podemos encontrar produtos como azeitonas conservadas em salmoura. Preparações à base de repolho, como chucrute ou kimchi coreano, também estão incluídas, bem como pepinos em conserva e jalapeño mexicano.
Carnes fermentadas
Enchidos como chouriço, fuet, salame e sopressatta estão incluídos nesta categoria. Produtos caracterizados por seus sabores específicos e por sua alta capacidade de armazenamento.
Frutos do mar fermentados
Inclui diferentes tipos de peixe e marisco que geralmente são fermentados misturados com macarrão ou arroz, como o Pla raa na Tahiland.
Leguminosas fermentadas
A fermentação láctica aplicada às leguminosas é uma prática tradicional em alguns países asiáticos. Miso, por exemplo, é uma pasta feita a partir de soja fermentada.
Sementes fermentadas
Na cozinha tradicional africana, há uma grande variedade de produtos feitos a partir de sementes fermentadas, como sumbala ou kenkei. Entre esses produtos estão alguns condimentos e até iogurtes feitos de cereais.
Referências
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