A gordura é removida do leite e corresponde à porção conhecida como creme, onde a maior parte do componente gorduroso está concentrada. Seu nome deriva da palavra ‘manteiga’, que significa manteiga em inglês, pois essa gordura é a principal matéria- prima com a qual a manteiga é feita.
Dependendo do teor de umidade da gordura butírica, ele recebe mais de um nome por vez, variando de país para país. Por exemplo, na Índia, é conhecido como Ghee, enquanto no Egito a palavra Samna é usada para se referir a ele. Enquanto isso, nos Estados Unidos e em outras partes do mundo, é chamado de Butterfat, por ser a gordura da manteiga.
A gordura butírica é frequentemente confundida com os termos creme e gordura do leite, quando, na realidade, os três elementos são essencialmente os mesmos. A diferença está na quantidade de água que eles têm e, portanto, na concentração da gordura.
Falar de gordura butírica é falar de manteiga à base de leite de vaca e, portanto, de qualquer produto que tenha manteiga ou creme em sua composição, como pão e sorvete.
Obtenção
Centrifugação
Como a gordura butírica é a parte gordurosa ou creme do leite de vaca, e por ser também um colóide, é necessário separar seus componentes por centrifugação.
Ao fazer isso, duas partes são observadas: a camada de gordura, menos densa, deve estar localizada na parte superior. No abaixo, o soro, mais denso, onde os açúcares e outras substâncias solúveis em água serão concentrados (imagem superior).
No entanto, se o leite não tiver sido homogeneizado, sua gordura poderá ser separada pela ação direta da gravidade, sendo deixada em repouso por um dia.
Ao remover a camada superior, que parece cremosa, é obtida a gordura butírica, rica em lipídios do leite. Mas as propriedades nutricionais dessa gordura, assim como sua aparência, textura e sabor, variam de acordo com o tipo de leite do qual é extraída e, portanto, o tipo de alimentação a que a vaca é submetida.
picado
Outra maneira de obter gordura butírica, mas que altera completamente sua utilidade e propriedades, é cortar o leite pela ação de uma substância ácida, como suco de limão.
Através deste procedimento, é produzida uma coalhada, que também possui gordura butírica, mas em uma concentração mais baixa do que a manteiga, e também é rica em proteínas.
Tipos de gorduras butíricas
Convencional e anidro
Dependendo da dieta da vaca, algumas gorduras butíricas são mais saudáveis ou mais prejudiciais que outras. No entanto, todo esse conjunto está incluído no que é conhecido como gorduras butíricas convencionais, com diferentes concentrações de umidade ou água.
Quando essas gorduras são completamente eliminadas da água, obtém-se a chamada gordura butírica anidra ou clarificada, caracterizada por ser a mais gordurosa de todas e a que é melhor preservada ao longo do tempo, pois quase não tem água sofre menos com a degradação causada por microrganismos.
Composição química
Como esperado, a gordura butírica é essencialmente composta de lipídios; no entanto, sua mistura é complexa. Isso consiste quase inteiramente em triglicerídeos, cujos ácidos graxos em sua maioria (60-70%) são saturados (palmítico, esteárico e mirístico), tendo também uma composição marcada (30-40%) de ácidos graxos insaturados (oleico e palmitoleico) )
Dos ácidos graxos não livres, 3% corresponde à gordura trans devido à presença de ácido vacênico.
Além dos triglicerídeos, as gorduras butíricas também contêm monoglicerídeos e diglicerídeos, além de ésteres de colesterol e fosfolipídios (lecitinas, cefalinas e esfingomielinas).
Toda essa gordura é distribuída e dispersa pelo leite na forma de glóbulos, estabilizados, ou seja, impedidos de se unir e aparecer uma camada de creme, pela ação de um conjunto de proteínas e uma infinidade de compostos, sais e açúcares Caso contrário, o creme se separaria do leite com velocidade indesejável.
Além de tudo o que foi mencionado, a gordura butírica contém vitaminas A e E, cálcio, fósforo, riboflavina e niacina, sendo todos esses componentes a razão pela qual é considerada um alimento saudável em sua ingestão moderada.
Formulários
O teor de gordura butírica da manteiga é igual ou superior a 80%. Quanto maior esse percentual (82-84%), a manteiga adquire melhores qualidades de sabor. Quando esse conteúdo é inferior a 80%, não se fala mais em manteiga, mas em cremes de leite ou produtos com nomes semelhantes.
Portanto, qualquer produto que exija o uso de manteiga precisará de gordura do leite, a menos que haja outros tipos de manteiga, como manteiga de amendoim e manteiga de coco. Nesse grupo de produtos, podemos contar sobremesas como biscoitos, bolos, rosquinhas, pães e sorvetes.
Por outro lado, existem outros derivados do leite, como o requeijão e o iogurte, que também possuem gordura butírica, mas em menor proporção, e que também são obtidos por diferentes processos industriais ou artesanais.
Assim, a gordura butírica também é usada para fazer queijos frescos, maduros e processados, além de barrar e smoothies.
Benefícios e malefícios do seu consumo
Há uma discussão entre consumir ou não a gordura butírica, o que, por sua vez, implica se devemos ou não beber leite. Obviamente, existem inúmeros produtos à base de manteiga, queijos ou iogurtes que, devido ao seu alto teor de açúcar, são prejudiciais à saúde, mas a gordura do leite, por si só, é diferente.
Embora tenha uma composição notável de gorduras saturadas, associadas a problemas cardíacos, os benefícios proporcionados por seus componentes vitamínicos (vitaminas A, D, E e K) fazem dele uma excelente opção para a saúde dos olhos, ossos e ossos. sangue. Além disso, essas vitaminas atuam como poderosos agentes antioxidantes que ajudam a restaurar os tecidos.
De todas as gorduras butíricas, as obtidas de vacas alimentadas com capim são, de acordo com um estudo publicado pelo American Journal Clinical Nutrition, o mais saudável.
Isso ocorre devido ao monitoramento estatístico que relaciona uma diminuição de ataques cardíacos, com pessoas que consomem mais manteiga fabricada com essa “gordura pastosa”.
Referências
- Pasta Pulcinella. (28 de janeiro de 2017). Manteiga … e requeijão. Recuperado de: pulcinellapasta.wordpress.com
- Dra. Dª. Ana Maria Roca Ruiz. (sf). Gorduras de leite. Recuperado de: lechepuleva.es
- Wikipedia. (2020). Butterfat. Recuperado de: es.wikipedia.org
- Os editores da Encyclopaedia Britannica. (13 de julho de 2019). Butterfat. Encyclopaedia Britannica. Recuperado de: britannica.com
- Equipe de bondade de Nellie. (2018). Tudo o que você quer saber sobre o Butterfat. Recuperado de: nelliesfreerange.com
- Decker, Fred. (19 de novembro de 2018). Manteiga Gordura vs. Gordura de leite. Alimentação saudável | SF Gate. Recuperado de: healthyeating.sfgate.com
- Darryl David. (04 de julho de 2016). Butterfat ou Milkfat. Soluções de sorvete de Darryl. Recuperado de: icecreamprivatelabel.com
- Colaborador convidado. (03 de março de 2015). Por que a manteiga alimentada com capim é uma das gorduras mais saudáveis do planeta. Recuperado de: ecowatch.com