Gordura butírica: obtenção, tipos, composição, usos, benefícios

Gordura butírica: obtenção, tipos, composição, usos, benefícios

A gordura é removida do leite e corresponde à porção conhecida como creme, onde a maior parte do componente gorduroso está concentrada. Seu nome deriva da palavra ‘manteiga’, que significa manteiga em inglês, pois essa gordura é a principal matéria- prima com a qual a manteiga é feita.

Dependendo do teor de umidade da gordura butírica, ele recebe mais de um nome por vez, variando de país para país. Por exemplo, na Índia, é conhecido como Ghee, enquanto no Egito a palavra Samna é usada para se referir a ele. Enquanto isso, nos Estados Unidos e em outras partes do mundo, é chamado de Butterfat, por ser a gordura da manteiga.

A gordura butírica é frequentemente confundida com os termos creme e gordura do leite, quando, na realidade, os três elementos são essencialmente os mesmos. A diferença está na quantidade de água que eles têm e, portanto, na concentração da gordura.

Falar de gordura butírica é falar de manteiga à base de leite de vaca e, portanto, de qualquer produto que tenha manteiga ou creme em sua composição, como pão e sorvete.

Obtenção

Centrifugação

Como a gordura butírica é a parte gordurosa ou creme do leite de vaca, e por ser também um colóide, é necessário separar seus componentes por centrifugação.

Ao fazer isso, duas partes são observadas: a camada de gordura, menos densa, deve estar localizada na parte superior. No abaixo, o soro, mais denso, onde os açúcares e outras substâncias solúveis em água serão concentrados (imagem superior).

No entanto, se o leite não tiver sido homogeneizado, sua gordura poderá ser separada pela ação direta da gravidade, sendo deixada em repouso por um dia.

Ao remover a camada superior, que parece cremosa, é obtida a gordura butírica, rica em lipídios do leite. Mas as propriedades nutricionais dessa gordura, assim como sua aparência, textura e sabor, variam de acordo com o tipo de leite do qual é extraída e, portanto, o tipo de alimentação a que a vaca é submetida.

picado

Outra maneira de obter gordura butírica, mas que altera completamente sua utilidade e propriedades, é cortar o leite pela ação de uma substância ácida, como suco de limão.

Através deste procedimento, é produzida uma coalhada, que também possui gordura butírica, mas em uma concentração mais baixa do que a manteiga, e também é rica em proteínas.

Tipos de gorduras butíricas

Convencional e anidro

Dependendo da dieta da vaca, algumas gorduras butíricas são mais saudáveis ​​ou mais prejudiciais que outras. No entanto, todo esse conjunto está incluído no que é conhecido como gorduras butíricas convencionais, com diferentes concentrações de umidade ou água.

Quando essas gorduras são completamente eliminadas da água, obtém-se a chamada gordura butírica anidra ou clarificada, caracterizada por ser a mais gordurosa de todas e a que é melhor preservada ao longo do tempo, pois quase não tem água sofre menos com a degradação causada por microrganismos.

Composição química

Como esperado, a gordura butírica é essencialmente composta de lipídios; no entanto, sua mistura é complexa. Isso consiste quase inteiramente em triglicerídeos, cujos ácidos graxos em sua maioria (60-70%) são saturados (palmítico, esteárico e mirístico), tendo também uma composição marcada (30-40%) de ácidos graxos insaturados (oleico e palmitoleico) )

Dos ácidos graxos não livres, 3% corresponde à gordura trans devido à presença de ácido vacênico.

Além dos triglicerídeos, as gorduras butíricas também contêm monoglicerídeos e diglicerídeos, além de ésteres de colesterol e fosfolipídios (lecitinas, cefalinas e esfingomielinas).

Toda essa gordura é distribuída e dispersa pelo leite na forma de glóbulos, estabilizados, ou seja, impedidos de se unir e aparecer uma camada de creme, pela ação de um conjunto de proteínas e uma infinidade de compostos, sais e açúcares Caso contrário, o creme se separaria do leite com velocidade indesejável.

Além de tudo o que foi mencionado, a gordura butírica contém vitaminas A e E, cálcio, fósforo, riboflavina e niacina, sendo todos esses componentes a razão pela qual é considerada um alimento saudável em sua ingestão moderada.

Formulários

O teor de gordura butírica da manteiga é igual ou superior a 80%. Quanto maior esse percentual (82-84%), a manteiga adquire melhores qualidades de sabor. Quando esse conteúdo é inferior a 80%, não se fala mais em manteiga, mas em cremes de leite ou produtos com nomes semelhantes.

Portanto, qualquer produto que exija o uso de manteiga precisará de gordura do leite, a menos que haja outros tipos de manteiga, como manteiga de amendoim e manteiga de coco. Nesse grupo de produtos, podemos contar sobremesas como biscoitos, bolos, rosquinhas, pães e sorvetes.

Por outro lado, existem outros derivados do leite, como o requeijão e o iogurte, que também possuem gordura butírica, mas em menor proporção, e que também são obtidos por diferentes processos industriais ou artesanais.

Assim, a gordura butírica também é usada para fazer queijos frescos, maduros e processados, além de barrar e smoothies.

Benefícios e malefícios do seu consumo

Há uma discussão entre consumir ou não a gordura butírica, o que, por sua vez, implica se devemos ou não beber leite. Obviamente, existem inúmeros produtos à base de manteiga, queijos ou iogurtes que, devido ao seu alto teor de açúcar, são prejudiciais à saúde, mas a gordura do leite, por si só, é diferente.

Embora tenha uma composição notável de gorduras saturadas, associadas a problemas cardíacos, os benefícios proporcionados por seus componentes vitamínicos (vitaminas A, D, E e K) fazem dele uma excelente opção para a saúde dos olhos, ossos e ossos. sangue. Além disso, essas vitaminas atuam como poderosos agentes antioxidantes que ajudam a restaurar os tecidos.

De todas as gorduras butíricas, as obtidas de vacas alimentadas com capim são, de acordo com um estudo publicado pelo American Journal Clinical Nutrition, o mais saudável.

Isso ocorre devido ao monitoramento estatístico que relaciona uma diminuição de ataques cardíacos, com pessoas que consomem mais manteiga fabricada com essa “gordura pastosa”.

Referências

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  2. Dra. Dª. Ana Maria Roca Ruiz. (sf). Gorduras de leite. Recuperado de: lechepuleva.es
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