O isomalt é um tipo de açúcar álcool sintético utilizado como substituto do açúcar comum em alimentos e produtos alimentícios. Possui características semelhantes ao açúcar, porém com um menor teor calórico e menor impacto na glicemia. Sua estrutura química é composta por uma mistura de manitol e sorbitol, o que confere ao isomalt propriedades como a resistência à fermentação por bactérias na boca, tornando-o mais amigável para os dentes. Além disso, o isomalt é utilizado como agente de volume, edulcorante e estabilizante em diversos alimentos, contribuindo para a textura, sabor e conservação dos produtos.
Isomalte: descubra para que serve esse ingrediente e como utilizá-lo em suas receitas.
Isomalte é um ingrediente amplamente utilizado na indústria alimentícia, conhecido por suas propriedades únicas e versatilidade. Trata-se de um tipo de poliol derivado da glicose que possui características interessantes para a culinária.
Em termos de estrutura, o Isomalte é composto por moléculas de glicose ligadas entre si de forma distinta, o que confere a ele a capacidade de ser um edulcorante e um agente de textura em diversas preparações.
Além disso, o Isomalte é conhecido por apresentar uma baixa taxa de digestão e absorção pelo organismo, o que o torna uma opção interessante para pessoas que buscam reduzir a ingestão de açúcares e calorias. Ele também não causa picos de insulina no sangue, sendo uma alternativa para diabéticos.
Na culinária, o Isomalte pode ser utilizado em diversas receitas, como doces, sorvetes, chocolates e balas, proporcionando doçura e textura semelhantes ao açúcar tradicional. Ele também é utilizado em decorações de confeitaria devido à sua capacidade de se cristalizar e formar estruturas sólidas.
Portanto, se você busca uma opção mais saudável e versátil para suas preparações culinárias, o Isomalte pode ser uma excelente escolha. Experimente incluí-lo em suas receitas e descubra os benefícios desse ingrediente único.
Qual é a temperatura ideal para trabalhar com isomalte na confeitaria?
O isomalte é um tipo de açúcar utilizado na confeitaria para criar peças decorativas, como flores, folhas e outros elementos comestíveis. Ele possui características únicas que o tornam ideal para trabalhos delicados e detalhados.
A temperatura ideal para trabalhar com isomalte na confeitaria é em torno de 160°C a 180°C. Nessa faixa de temperatura, o isomalte derrete completamente, permitindo que seja moldado e manipulado facilmente. Se a temperatura estiver muito baixa, o isomalte não derreterá completamente, dificultando o manuseio. Por outro lado, se a temperatura estiver muito alta, o isomalte pode queimar e ficar com uma cor indesejada.
A estrutura do isomalte é composta por moléculas de glicose e manitol, o que lhe confere a capacidade de cristalizar e endurecer rapidamente. Isso faz com que as peças feitas com isomalte sejam duráveis e resistentes a altas temperaturas, sendo ideais para decorações em bolos e sobremesas que ficarão expostas por longos períodos de tempo.
Além disso, o isomalte também possui a função de dar brilho e transparência às peças decorativas, criando um efeito visual elegante e sofisticado. Sua versatilidade permite que seja tingido com corantes alimentícios, possibilitando a criação de uma ampla variedade de cores e efeitos decorativos.
Portanto, para obter os melhores resultados ao trabalhar com isomalte na confeitaria, é essencial manter a temperatura de 160°C a 180°C e seguir as técnicas adequadas de manipulação e modelagem. Com cuidado e prática, é possível criar peças incríveis e surpreender seus clientes com decorações únicas e personalizadas.
Descubra tudo sobre o edulcorante isomalte e seus benefícios para a saúde.
O isomalte é um edulcorante utilizado na indústria alimentícia que apresenta diversas vantagens em relação ao açúcar comum. Ele é um poliol que possui uma estrutura molecular semelhante à da sacarose, o que permite que seja utilizado como substituto em diversas receitas.
O isomalte é um carboidrato não digerível pelo organismo, o que significa que ele não é metabolizado da mesma forma que o açúcar. Isso faz com que o edulcorante tenha um baixo impacto na glicemia, tornando-o uma opção segura para pessoas com diabetes. Além disso, o isomalte não contribui para a formação de cáries, tornando-se uma escolha mais saudável para a saúde bucal.
Além disso, o isomalte possui um sabor doce similar ao açúcar, o que o torna uma alternativa atraente para quem busca reduzir o consumo de calorias sem abrir mão do sabor adocicado. Ele pode ser utilizado em diversas preparações, como doces, sobremesas, bebidas e produtos de panificação.
Sua estrutura molecular, funções e características fazem dele uma excelente opção para quem busca uma alimentação mais equilibrada e saborosa.
Descubra o sabor do isomalte e suas características culinárias em detalhes!
Isomalt é um tipo de poliol usado frequentemente como substituto do açúcar em produtos culinários. Possui um sabor doce, porém menos intenso do que o açúcar tradicional, com uma leve nota de menta. Suas características culinárias fazem dele uma ótima opção para quem busca reduzir a quantidade de açúcar em suas receitas.
O isomalt é composto por glucose e manitol, o que lhe confere propriedades únicas em termos de textura e capacidade de caramelização. Sua estrutura molecular permite que ele seja facilmente moldado e derretido, tornando-o ideal para a produção de doces e enfeites com formatos variados.
Além disso, o isomalt possui a vantagem de não cristalizar facilmente, o que o torna ideal para a produção de pirulitos e decorações que precisam manter sua forma por mais tempo. Sua capacidade de resistir à umidade também o torna uma escolha popular em produtos de confeitaria que precisam de longa durabilidade.
Seu sabor suave e características únicas o tornam uma excelente opção para quem busca reduzir o consumo de açúcar sem abrir mão do sabor e da textura em suas receitas.
Isomalt: características, estrutura, funções
O isomalte (6- O -α-D-glucopiranosil-glucopiranose) é um dissacárido maltose regiosiómero (dissacarídeos outro produzida durante a hidrólise enzimática do amido) normalmente encontrados nos pontos de ramificação de polissacáridos, tais como amilopectina e glicogénio.
Como o nome indica, é um dissacarídeo composto por dois resíduos de D-glucopiranose e tem várias funções no metabolismo de mamíferos. Etimologicamente falando, o prefixo ” iso” da palavra isomalt refere-se a “igual” à maltose.
Esse dissacarídeo foi descoberto no início da década de 1960 e sua síntese industrial foi alcançada pela primeira vez em 1980. No entanto, não foi aprovado até 1900 para consumo humano.
Também conhecido como isogentobiosa, o isomalte é um dissacarídeo considerado um substituto não cariogênico da sacarose em alguns produtos formulados para pacientes diabéticos ou pré-diabéticos.
Durante a digestão do amido, o isomalte e muitos oligossacarídeos do isomalte são produzidos por hidrólise mediada por diferentes tipos de enzimas, especialmente α-amilases e α-glucosidases.
O referido dissacarídeo é o principal constituinte dos oligossacarídeos da isomaltose, também conhecidos como IMO, que são produzidos naturalmente em alimentos fermentados, como molho de soja e saquê.
Caracteristicas
O isomalte é um dissacarídeo classificado dentro do grupo de dissacarídeos redutores, em conjunto com lactose, celobiose e maltose. Quando submetido à hidrólise, produz duas moléculas de glicose em seus monossacarídeos constituintes.
Nas células da borda intestinal dos mamíferos, o isomalte é pré-digerido ou hidrolisado por uma enzima disacaridase associada à sua membrana plasmática conhecida como sacarose-isomaltase.
Esse dissacarídeo é produzido industrialmente a partir de sacarose, por uma redução catalítica na presença de níquel ou pelo aquecimento da glicose (estando presente em vários tipos de xaropes).
Isomalt e Isomaltulose
Há outro dissacarídeo semelhante ao isomalte conhecido como isomaltulose, mas a diferença entre os dois tem a ver com o dissacarídeo do qual são derivados, uma vez que o isomalte é um isômero derivado da maltose e a isomaltulose é da sacarose.
A isomaltulose é na verdade um dissacarídeo de glicose e frutose que são ligados por uma ligação glicosídica do tipo α-1,6 (o mesmo tipo de ligação que liga os resíduos de glicose no isomalte).
Este dissacarídeo é amplamente utilizado na indústria de alimentos e é obtido artificialmente a partir de sacarose e por ação enzimática de uma trealulose sintase, que causa o rearranjo estrutural entre os monossacarídeos que o constituem.
Estrutura
Como já mencionado, o isomalte é um isômero da maltose, por isso é composto por duas moléculas de glicose.
Seus monossacarídeos constituintes estão ligados entre si por meio de ligações glicosídicas do tipo α-1.6, que a diferenciam da maltose, cuja ligação é do tipo α-1.4.
Esse tipo de ligação aumenta significativamente a flexibilidade da molécula e oferece mais possibilidades de conformação que as outras.
Graças à presença de uma ligação do tipo α-1.6, o isomalte em solução não é cristalizado tão facilmente quanto outros dissacarídeos, no entanto, sua apresentação comercial é na forma de pó cristalino.
Sua fórmula química geral é C12H22O11. Tem um peso molecular de 342,3 g / mol e também é conhecido como α-D-glucopiranosil-glucopiranósido. Seu ponto de fusão é entre 98 e 160 ° C, sendo solúvel em água e pertencendo ao grupo de açúcares fermentáveis.
Funções
Embora não seja tão facilmente digerível, o isomalte, como subproduto da degradação enzimática do amido, é um dissacarídeo essencial para a nutrição de mamíferos.
Sua hidrólise, mediada por uma enzima presente na membrana da borda da escova conhecida como sacarose-isomaltase, é uma fonte de carbono e energia, uma vez que a glicose pode ser facilmente transportada para o citosol e direcionada a vias catabólicas essenciais.
No molde de Aspergillus nidulans , o isomalte é um dos indutores mais eficazes na indução da síntese da enzima amilase, o que tem implicações importantes na biologia desse microrganismo.
Aplicações industriais
A principal fonte de isomalte não é natural, pois é obtida industrialmente a partir de xaropes ricos em maltose, graças à ação de uma enzima transglucosidase.
Outra enzima bacteriana usada biotecnologicamente para a produção de isomalte é a sacarose isomerase.
O isomalte, assim produzido, é incorporado em várias preparações comestíveis como adoçante, entre as quais geleias, chocolates ou balas e alguns alimentos enlatados. Além disso, é usado como conservante de alimentos como cereais, biscoitos e pães.
É utilizado como substituto da sacarose em pacientes diabéticos, pois não é tão digerível quanto o açúcar comum e, portanto, não aumenta significativamente os níveis de glicose no sangue (também fornece menor conteúdo calórico).
Para suas aplicações comestíveis, geralmente deve ser misturado com outros açúcares, pois não possui as mesmas propriedades que o açúcar comum (não carameliza quando aquecido e não pode ser usado em preparações assadas).
Como suas preparações têm uma aparência mais brilhante e transparente, o isomalte é comumente usado para fins gastronômicos decorativos.
Ele também tem usos na indústria farmacêutica e de cosméticos. Além disso, é válido para formulações de alimentos projetadas por animais domésticos ou de criação.
Doenças relacionadas
Existe uma doença congênita autossômica em humanos conhecida como deficiência de sacarose-isomaltase ou CSID ( deficiência congênita de sacarase-isomaltase ), que está relacionada a defeitos na digestão de oligossacarídeos e dissacarídeos osmoticamente ativos.
Foi determinado que esta doença tem a ver com vários fatores simultâneos, incluindo mutações genéticas das enzimas envolvidas no processo, como sacarose-isomaltase.
A não digestão de dissacarídeos como sacarose e isomalte produz sua “intolerância”. A condição patológica é caracterizada pelo desenvolvimento de cólicas abdominais, diarréia, vômitos, enxaquecas, hipoglicemia, produção excessiva de gases, etc.
Referências
- Badui, S. (2006). Food Chemistry . (E. Quintanar, Ed.) (4ª ed.). Cidade do México: Pearson Education.
- Finch, P. (1999). Carboidratos: Estruturas, Sínteses e Dinâmica . Londres, Reino Unido: Springer-Science + Business Media, BV
- Kato, N., Murakoshi, Y., Kato, M., Kobayashi, T. e Tsukagoshi, N. (2002). A isomaltose formada pelas α-glucosidases desencadeia a indução de amilase em Aspergillus nidulans. Current Genetics , 42 (1), 43–50.
- PubChem (2005). Recuperado em 6 de agosto de 2019, de www.pubchem.ncbi.nlm.nih.gov
- Stick, R. (2001). Carboidratos As doces moléculas da vida . Imprensa acadêmica
- Vara, R., & Williams, S. (2009). Carboidratos: As moléculas essenciais da vida (2ª ed.). Elsevier
- Treem, W. (1995). Deficiência congênita de Sucrase-Isomaltase. Jornal de Gastroenterologia e Nutrição Pediátrica , 21 , 1–14.