Marie-Antoine Carême (1784-1833) foi uma renomada gourmet e cozinheira francesa, que também se destacou na área de arquitetura. Principalmente, sua grande contribuição ao mundo da culinária consistiu em ser o primeiro europeu a estudar os famosos molhos franceses; Foi a pesquisa que a imortalizou no ambiente gastronômico.
Seu trabalho intitulado L’art de la cuisine française é composto inteiramente de cinco volumes, que foram publicados entre 1833 e 1844. De fato, os volumes II e V foram publicados após sua morte, enquanto os volumes IV e V foram escritos por seu seguidor Plumerey, a partir das anotações que Carême deixou quando morreu.
Apesar da importância desse gourmet para a arte da comida, quase não há bibliografia em espanhol que aborde os estudos e a vida desse personagem. Por esse motivo, os especialistas agora enfrentam a árdua tarefa de traduzir os vastos documentos franceses que abordam o conhecimento de Carême.
Biografia
Marie-Antoine Carême nasceu em Paris, França, especificamente na Rue du Bac , em uma família não apenas muito grande, mas também com recursos muito baixos. De fato, diz-se que Carême era irmão de outros 24 filhos do casamento, embora algumas fontes indiquem que havia realmente 15 filhos no total.
A miséria da família Carême era de tal magnitude que até o pai decidiu deixar Marie-Antoine, argumentando que ele não tinha mais dinheiro suficiente para apoiá-lo.
No entanto, segundo algumas fontes, o pai o incentivou a ir em frente e encontrar trabalho. Marie-Antoine tinha apenas 10 anos na época: era o ano de 1793.
Sobrevivente do abandono
Durante o século XVIII, era bastante comum que crianças pertencentes a famílias muito pobres fossem abandonadas à própria sorte, o que significava que as crianças eram submetidas a trabalhos terríveis e exploradores ou, no pior caso, praticavam mendicância e prostituição.
Felizmente, esse não foi o caso de Carême: após um dia devastador em busca de trabalho e acomodação, o jovem encontrou uma taberna localizada no bairro do Maine chamada La Fricassée de Lapin .
Vendo Marie-Antoine abandonada e faminta, o proprietário teve pena dele e decidiu oferecer-lhe acomodação e emprego como assistente na cozinha.
Foi nesta taberna que o jovem Carême aprendeu várias técnicas do ofício e descobriu sua vocação. De fato, aos 16 anos (em 1799), ele conseguiu um emprego na Chez Bailly, tornando-se aprendiz de padeiro de mesmo nome.
Essa foi uma grande conquista para Marie-Antoine, já que nessa época Chez Bailly era considerado o melhor padeiro de toda a cidade.
Surgimento no mundo da culinária
Mais tarde, Bailly percebeu o entusiasmo e a paixão que Marie-Antoine Carême sentia pela culinária; portanto, permitiu-lhe estudar nas tardes livres da Biblioteca Nacional da França, uma das mais importantes do mundo.
Isso permitiu que ele aprendesse muito mais sobre o comércio, bem como sobre outra de suas paixões: arquitetura.
Um dos aspectos mais admiráveis de Carême é que o jovem não sabia ler ou escrever, por isso foi forçado a aprender por seus próprios meios e de maneira autodidata. Desta forma, através de diferentes leituras, ele foi capaz de aperfeiçoar suas técnicas culinárias.
Além disso, dentro da biblioteca, estudou grandes arquitetos como Andrea Palladio e Tertio, demonstrando que ele também tinha um grande talento para desenho e design. De fato, Marie-Antoine combinou suas duas paixões, pois diz-se que ela transferiu seu conhecimento arquitetônico para sua atuação como confeiteira.
Dizem até que Marie-Antoine Carême reproduziu vários modelos arquitetônicos em açúcar e esmaltes, o que tornou a massa de Bailly ainda mais marcante e famosa. Por isso, os negócios começaram a receber pedidos de todo o mundo, o que passou a dar nome à Carême no mundo gastronômico.
Mudança de trabalho
Aos 18 anos – em 1801 – Carême decidiu deixar seu emprego na Bailly para continuar subindo na culinária francesa. Foi então que ele começou a trabalhar na pastelaria dos herdeiros de Gendron, onde se dedicou a fabricar os “extras” (em outras palavras, os reforços) dos grandes banquetes de Paris.
No entanto, em 1804 ele deixou a pastelaria Gendron e, com economias suficientes e uma reputação crescente, conseguiu abrir sua própria pastelaria localizada na Rue du Paix .
Durante esses anos, Carême continuou a aprender sobre o comércio, tendo como professores renomados chefs como Richaud e Bouchet, dos quais falou mais tarde.
O cozinheiro dos reis
Entre 1814 e 1815, os exércitos anti-napoleônicos foram instalados em Paris, fato relacionado à batalha de Waterloo. Portanto, os serviços culinários de Carême foram contratados pelo czar da Rússia Alexandre I, que estava em Paris graças à aliança estabelecida entre os dois países para acabar com Napoleão Bonaparte.
Então, em 1816, foi o príncipe de Gales quem solicitou os serviços da já reconhecida Marie-Antoine Carême. Além disso, em 1818 ele viajou para Viena para oferecer seu talento culinário a Lord Steward, que era embaixador britânico no território austríaco.
Em 1819, ele voltou a Paris para servir a princesa de Bragação dessa vez; no entanto, a pedido de Lord Steward, ele teve que retornar a Viena. Ele finalmente retornou a Paris em 1820, onde continuou a trabalhar para outros personagens da realeza, como o príncipe Sterhazy e o homem Rostchild.
Morte
Em 1829, Marie-Antoine Carême decidiu se retirar do mundo gastronômico e da vida aristocrática para dedicar-se à escrita e à expressão de seu conhecimento.
Ele morreu em 1833 aos 48 anos de idade devido à sua proximidade com os gases tóxicos da cozinha, que inalou continuamente durante sua carreira culinária. Atualmente, seus restos mortais repousam no famoso cemitério de Montmartre.
Trabalhos
Segundo o crítico, Carême não apenas escreveu livros de receitas, mas também tratou, pois seus livros não são apenas um catálogo de receitas, mas também o autor se dedicou a analisar cada um dos ingredientes, alimentos e pratos, sendo meticuloso com as etapas para realizar a preparação.
Da mesma forma, o espírito das obras de Carême é didático, sintetizador e também em vigor; Atualmente, ainda é utilizada a classificação dos molhos preparados pelo autor, bem como seu tratado sobre as potajes, que se diz ter caráter enciclopédico.
Além de sua obra popular A arte da culinária francesa do século XIX , Marie-Antoine Careme também é creditada com outros textos sobre arquitetura, como Projetos de arquitetura para enfeites de Paris e Saint-Pétersbourg .
Ele também escreveu os livros Projects d’architecture pour les embellissements de Paris e Projects d’architecture, dedicados a Alexandre 1.er , todos publicados em 1821.
Contribuições
Marie-Antoine Carême fez muitas contribuições para a arte da gastronomia, desde a fabricação de vários utensílios até a melhoria dos padrões de higiene na cozinha. Por sua vez, os fundos e molhos de Carême são considerados a base do que está sendo cozinhado como disciplina hoje.
Uniforme
Uma das maiores contribuições que Marie-Antoine fez ao mundo da culinária foi a introdução do famoso uniforme branco, que permanece até hoje.
Ele também implementou o uso de um boné atualmente conhecido. Os conhecedores do assunto indicam que ele se inspirou nas toucas que as damas da corte austríaca usavam no couro cabeludo.
Essa mudança de uniforme teve como objetivo melhorar a apresentação dos chefs, demonstrando a higiene e limpeza daqueles que estavam destinados ao manuseio de alimentos.
Dizem que Carême deu esse passo quando visitou as cozinhas russas, pois ficou assustado ao perceber o distúrbio e a falta de higiene que esses cozinheiros tinham.
Nutrição correta
Outra das contribuições de Marie-Antoine Carême foi que ele foi um dos primeiros a se preocupar em promover uma nutrição adequada, pois o autor estava preocupado em eliminar excessos de gordura nas refeições, principalmente nos jantares, pois procurava um equilíbrio na porcentagem de ingestão de calorias.
Da mesma forma, Carême lutou contra o abuso de especiarias e condimentos, bem como contra colocar a carne junto com o peixe no mesmo prato.
Além disso, diz-se que o autor possuía excelente gosto decorativo; Marie-Antoine promoveu a idéia de que a comida não deveria apenas satisfazer o estômago, mas também os olhos.
De fato, essa era sua preocupação estética que o gourmet se dedicou a projetar diferentes estilos de pratos, que desfrutavam de uma iguaria cromática. Depois de desenhado, o autor os enviou para fabricar com os melhores fabricantes de vidro do país.
Referências
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