Microrganismos mais utilizados no setor de alimentos

Os microrganismos mais utilizados na indústria de alimentos são constituídos por um grupo seleto de bactérias e fungos que atendem a certos requisitos em termos de efeito à saúde e também participam da produção de alimentos ou bebidas com valor nutricional, bom gosto e aroma legal

A participação de microrganismos no processamento de alimentos varia de caso para caso. Alguns são os alimentos em si, podendo ser consumidos na íntegra após o processo de cozimento. É o caso de cogumelos ou fungos macroscópicos comestíveis.

Microrganismos mais utilizados no setor de alimentos 1

Alimentos que usam microorganismos no processo de fabricação. Fonte: imagem composta: Pixabay.com/ pixinio.com/ Pixabay.com/ Wikipedia.com/John Alan Elson [CC BY-SA 4.0 / Flickr /

Em outros casos, o microorganismo como tal não está presente no produto final, mas participa do processo de fabricação de alimentos. Ou seja, o que é usado é o efeito enzimático que eles produziram em um substrato específico.

Enquanto em outros, uma quantidade específica de um microorganismo vivo é incluída em um alimento. Isso, além de contribuir para melhorar as características organolépticas, também será consumido diretamente, gerando inúmeros benefícios ao consumidor. Por exemplo, iogurte, rico em bactérias probióticas.

Às vezes, você pode usar vários microorganismos que agirão simbiologicamente. Por exemplo, bactérias e fungos que são usados ​​para fazer vinagre.

Características dos microrganismos utilizados na indústria de alimentos

Entre as características que um microrganismo deve ter para ser usado na indústria de alimentos estão as seguintes:

– Eles devem produzir substâncias que facilitem a preparação de um alimento em pouco tempo. Ou seja, ter a capacidade enzimática de transformar certos substratos em produtos desejáveis.

– O microorganismo e seus produtos devem ser adequados para consumo humano sem causar nenhum perigo.

– Deve ser fácil e econômico cultivá-las em larga escala.

– Eles devem estar crescendo rapidamente.

– Eles têm que apresentar estabilidade genética.

Microrganismos mais utilizados na indústria de alimentos

Gluconobacter e Acetobacter

Eles são chamados de bactérias acéticas. Estes podem converter etanol em ácido acético. Portanto, são úteis na elaboração de vinagre e na acetificação de bebidas alcoólicas.

Aspergillus niger e Saccharomycopsis lipolytica

Utilizado para a produção de ácido cítrico, utilizado como aditivo na fabricação de refrigerantes e confeitos. Também na obtenção de ácido glucônico.

Mucor rouxii

Esse microorganismo é usado para ajudar os processos de hidrólise do amido no estágio de amadurecimento de alguns queijos.

Geotrichum candidum

Esta levedura é utilizada na maturação de alguns queijos, proporcionando um aroma e sabor muito característicos.

Bactérias do ácido láctico

Isso é chamado de grupo de microorganismos Gram-positivos, que têm a propriedade de fermentar a lactose presente no leite, gerando acidificação do meio pela produção de ácido lático, coagulação da caseína e inibição de microorganismos indesejáveis.

É assim que o queijo, iogurte e manteiga podem ser produzidos a partir da acidificação do leite. Além disso, esses microrganismos podem atuar em outros substratos para a preparação de embutidos e picles, entre outros.

Essas bactérias também produzem bacteriocinas que protegem contra microorganismos patogênicos. Eles toleram uma ampla faixa de pH (4,8-9,6). A maioria é considerada microrganismo probiótico.

Entre eles, encontramos o seguinte:

– Streptococcus (Streptococcus salivarius sup thermophilus , Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium ).

– Lactobacillus ( L. casei, L. fermentum, L. acidophillus, L. plantarum ).

Da mesma forma, o gênero Bifidobacterium ( B. bifidum, B. infantis, B. adolescentis , entre outros) e o gênero Leuconostoc ( L. carnosum,
L. citreum, L. durionis, entre outros) também pertencem a essa categoria .

O consumo desses alimentos é benéfico para a saúde. Entre seus benefícios é restaurar a flora intestinal, inibir microorganismos patogênicos e melhorar a digestão. Portanto, muitos desses microorganismos estão incluídos em vários alimentos lácteos.

Penicillium roqueforti

Este microrganismo é utilizado na fabricação de queijos, especialmente os chamados queijos azuis. P. roqueforti é responsável pela cor, cheiro e sabor característicos do queijo Roquefort, Cabrales ou Valdeón.

Microrganismos mais utilizados no setor de alimentos 2

Queijo Roquefort Castelviel Gabriel Coulet. Fonte: Digitalyeti [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)]

Por outro lado, outras espécies de Penicillium também são usadas para fazer outros tipos de queijo. Por exemplo, Penicillium candidium ou Penicillium camemberti (Camembert, Brie, Coulommiers e Cambozola), Penicillium glaucum ( queijo gorgonzola ).

Saccharomyces cerevisiae

Utilizado na preparação de pão, vinho, cerveja e saquê.

Pão

A Saccharomyces cerevisiae é adicionado à matéria-prima (farinha), para proporcionar sabor e gosto específico e a consistência desejada para a massa porque o microorganismo produz dióxido de carbono (CO 2 ) e etanol mediante fermentação dos açúcares. Isso faz com que a massa aumente em volume.

Fabricação de vinho

O vinho é produzido por um processo de fermentação alcoólica realizado por algumas leveduras, incluindo Saccharomyces cerevisiae.

No entanto, hoje essa espécie é combinada com outras leveduras, como Hanseniaspora guilliermondi, Kloeckera apiculata , Starmerella bacillaris , Torulaspora delbrueckii e Metschnikowia pulcherrima , para melhorar as propriedades organolépticas dos vinhos.

Também Saccharomyces ellipsoideus pode ser utilizado para este fim.

Cervejaria

A S. cerevisiae, além de produzir álcool, também é responsável pelo agradável sabor e cheiro da cerveja.

Além disso, deve-se notar que o fermento de cerveja é rico em vitaminas, minerais e proteínas. Por esse motivo, o fermento de cerveja também é utilizado como aditivo na produção de frangos para consumo.

Seres multicelulares utilizados na indústria de alimentos

Cogumelos comestíveis (cogumelos)

Embora os cogumelos não sejam organismos microscópicos, esses são organismos biológicos que pertencem ao reino dos fungos; isto é, são fungos e estão envolvidos na indústria de alimentos. Alguns são comestíveis, muito nutritivos e são frequentemente usados ​​na arte culinária.

Abaixo, veremos alguns dos mais utilizados nesta área.

Microrganismos mais utilizados no setor de alimentos 3

Cogumelos comestíveis (cogumelos). Fonte: Pixinio.com

Agaricus bisporus

Cresce em campos abertos expostos à luz solar. É o tipo mais comercial de cogumelos comestíveis, e geralmente o conhecemos como cogumelo de Paris.

Existem diferentes variedades de espécies; o mais comum é Agaritus campestri var. bisporus . O cogumelo está incluído em receitas requintadas. É rico em fibras alimentares, bem como em vitamina B 6 , vitamina C, vitamina D, potássio e niacina.

Lepiota prossiga

Esta espécie é comestível, distinguindo-se de outras espécies tóxicas. É reconhecido por sua grande altura (35 cm). Seu chapéu tem escamas marrons e se separa facilmente do pé. Sua base é bulbosa.

Gênero Russula

Este gênero inclui espécies comestíveis como Russula cyanoxantha , Russula vesca e Russula xerampelina , mas também existem outras toxinas, como a Russética emética e a Russula subnigricans , embora não sejam fatais. As espécies comestíveis têm um sabor doce.

Lactarius deliciosus

Popularmente conhecido como chanterelle ou roll. Cresce nas florestas de pinheiros. Sua aparência característica o torna facilmente reconhecível. É muito carnudo e, quando comprimido, libera um líquido laranja que geralmente é doce ou ligeiramente ácido no palato.

Coprinus comatus

Fungo comestível, mesmo cru, desde que seja consumido imediatamente após a coleta. Este cogumelo é conhecido pelo nome popular de Matacandil.

Boletus luteus e Boletus granulatus

Espécies de cogumelos comestíveis de alta viscosidade, por isso são popularmente conhecidas como lesma. Embora suas aparências não sejam agradáveis, seus sabores são. São cogumelos comestíveis facilmente reconhecíveis e muito apreciados no mundo da culinária.

Referências

  1. « Saccharomyces cerevisiaeWikipedia, a enciclopédia livre . 11 de abr de 2019 às 22:31 UTC 3 de maio de 2019 às 19:26, en.wikipedia.org.
  2. « Agaricus bisporusWikipedia, a enciclopédia livre . 26 de abr de 2019 às 12:27 UTC 3 de maio de 2019, 19:27, en.wikipedia.org
  3. Peralta M, Miazzo R e Nilson A. Levedura de cerveja ( Saccharomyces cerevisiae ) na alimentação de frangos de corte. 2008; REDVET 10 (9): 1695-7504. Disponível em: redalyc.org
  4. « Penicillium roqueforti.» Wikipedia, a enciclopédia livre . Dez 14 2018, 10h: 13 UTC. 4 de maio de 2019, 01:10 en.wikipedia.org/
  5. «Leuconostoc.» Wikipedia, A Enciclopédia Livre . 5 Nov 2017, 16:19 UTC. 4 de maio de 2019 às 02:13, en.wikipedia.org
  6. “Russula”. Wikipedia, A Enciclopédia Livre . 22 de dezembro de 2017 às 18:16 4 de maio de 2019, 02:41, en.wikipedia.org/
  7. « Coprinus comatusWikipedia, A Enciclopédia Livre . 27 de outubro de 2018 às 18:16 4 de maio de 2019, 04:44, en.wikipedia.org.

Deixe um comentário

Este site usa cookies para lhe proporcionar a melhor experiência de usuário. política de cookies, clique no link para obter mais informações.

ACEPTAR
Aviso de cookies