O que é fermentação láctica? Processo e Produtos

A fermentação láctica é um processo metabólico que executar certas bactérias e fungos. Isso acontece porque os microrganismos pegam a glicose presente em alguns alimentos e a transformam em ácido lático e dióxido de carbono.

Esse processo ocorre naturalmente. No entanto, historicamente, tem sido utilizado por seres humanos para a conservação e produção de diferentes variedades de alimentos, como leite, carne e vegetais.

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Apesar dos desenvolvimentos tecnológicos que permitiram preservar os alimentos sem perder ou transformar suas propriedades, a fermentação láctica continua sendo um método de grande utilidade em todo o mundo.

Isso se deve aos seus benefícios econômicos e à saúde, mas, acima de tudo, à variedade de sabores que ela permite produzir.

O processo de fermentação láctica

A fermentação láctica é um processo celular no qual certos tipos de bactérias e fungos levam a glicose presente nas plantas, sementes e tecidos animais para gerar ácido lático e dióxido de carbono.

As bactérias que produzem ácido lático são Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc e Streptococcus thermophillus. Esses microrganismos responsáveis ​​pela fermentação são encontrados no leite, em produtos de origem vegetal e até no solo.

O ácido lático, que é a substância resultante da fermentação, transforma levemente a composição dos produtos. Essas transformações, bem aplicadas, ajudam sua conservação a melhorar ainda mais suas propriedades nutricionais.

Este ácido tem um sabor suave e reduz o pH dos alimentos. Essa transformação faz com que os produtos se tornem inabitáveis ​​para alguns microorganismos que causam sua decomposição.

Graças a isso, é possível prolongar a vida útil dos produtos sem a necessidade de refrigeração ou processos químicos.

A presença de dióxido de carbono também é importante para a preservação de alimentos. Isso é possível porque substitui o oxigênio e, portanto, estabiliza substâncias que ajudam na decomposição e preservam a cor dos produtos.

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A tradição da fermentação láctica

As técnicas de fermentação láctica são extremamente antigas. Eles foram usados ​​por diferentes civilizações ao longo da história e transmitidos através da tradição oral.

As bactérias que produzem fermentação láctica estão presentes em diferentes variedades de produtos. Por esse motivo, as maneiras pelas quais cada civilização encontrou e aprendeu a tirar proveito delas são bastante diversas.

No entanto, é possível estabelecer que as primeiras técnicas de fermentação do leite foram dadas em conjunto com o início do leite. Essa prática surgiu na Eurásia e no norte da África, no século VII aC.

As primeiras atividades leiteiras são atribuídas a tribos nômades que começaram a desenvolver gado. Foi nesse processo que descobriram que, com o passar do tempo, o leite começou a fermentar.

Embora a fermentação não tenha explicação científica, civilizações diferentes encontraram maneiras de usá-la para preservar seus alimentos. Foi assim que eles espalharam e preservaram diferentes técnicas em todo o mundo.

Foi somente até 1856, quando Louis Pasteur começou a entender o processo químico da fermentação láctica. Graças às suas descobertas, foi possível isolar as diferentes espécies de bactérias que produzem ácido lático e usá-las para fins específicos.

As vantagens da fermentação láctica

O surgimento de novos métodos para preservação de alimentos não eliminou as práticas tradicionais de fermentação láctica.

Isso ocorre porque, além da preservação de alimentos, essa técnica oferece muitas outras vantagens.

Uma dessas vantagens é a variedade de transformações possíveis graças ao ácido lático. Alimentos fermentados, variando de chucrute a salame, são apreciados em todo o mundo por seus sabores diversos e únicos.

Além disso, em alguns produtos, a presença de ácido lático melhora ainda os valores nutricionais. Nos países nórdicos, por exemplo, antigamente era preferível beber leite azedo por causa de seu alto teor de vitamina D , tão necessário nos dias de inverno com poucas horas de sol.

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Além disso, alguns alimentos fermentados são benéficos para a saúde porque ajudam a regenerar as boas bactérias que vivem no intestino, conhecidas como flora intestinal. Isso é especialmente necessário em pessoas que sofrem de constipação ou inchaço abdominal.

No entanto, talvez o maior benefício da fermentação láctica seja seu baixo custo. Os produtos enlatados não estão disponíveis ou são muito caros para muitas populações economicamente menos favorecidas.

Por esse motivo, a fermentação láctica é um método ideal para preservar alimentos e obter benefícios nutricionais em comunidades com limitações tecnológicas e econômicas.

Os produtos da fermentação láctica

Esta técnica tradicional serviu diferentes civilizações para a conservação e produção de diferentes alimentos.

Por esse motivo, é possível encontrar em todo o mundo diferentes produtos nativos gerados graças ao ácido lático.

Aqui estão alguns exemplos:

  • Leites fermentados: são a base de produtos como iogurtes e queijos. Cada cultura desenvolveu técnicas diferentes ao longo da história, por isso é possível encontrar uma grande diversidade de sabores, desde o kumis de égua ao kefir ou iogurte búlgaro.
  • Legumes fermentados: neste grupo podemos encontrar produtos como azeitonas em conserva. Preparações à base de repolho, como chucrute ou kimchi coreano, também estão incluídas, assim como picles em conserva e jalapeño mexicano.
  • Carnes fermentadas: embutidos como chouriço, fuet, salame e sopressatta estão incluídos nesta categoria. Produtos caracterizados por seus sabores específicos, além de sua alta capacidade de conservação.
  • Peixe e marisco fermentado: inclui diferentes tipos de peixe e marisco que geralmente são fermentados misturados com macarrão ou arroz, como é o caso do Pla raa na Tahilandia.
  • Leguminosas fermentadas: a fermentação láctica aplicada às leguminosas é uma prática tradicional em alguns países asiáticos. Miso, por exemplo, é uma pasta feita a partir de soja fermentada.
  • Sementes fermentadas: na cozinha tradicional africana, há uma grande variedade de produtos feitos a partir de sementes fermentadas, como sumbala ou kenkei. Entre esses produtos estão alguns condimentos e até iogurtes feitos de cereais.
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Referências

  1. FAO. () Fermentações bacterianas. Frutis e legumes fermentados. Uma perspectiva global. Recuperado de: fao.org
  2. McGruther, J. (SF). Alimentos Fermentados: Benefícios da Fermentação com Ácido Láctico. Recuperado de: nourishedkitchen.com
  3. Laboratório de Alimentos Nórdicos (2012). Fermentação láctica Recuperado em: nordicfoodlab.org
  4. Steinkraus, K. (1992). Fermentações com ácido láctico. Recuperado de: ncbi.nlm.nih.gov
  5. Os editores da Encyclopaedia Britannica. (2012). Bactéria láctica. Recuperado de: britannica.com.

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