Os principais componentes do vinagre são a água, o álcool e o ácido acético, o que confere aquele cheiro e sabor amargo. O ácido acético é o mais importante porque ocupa entre 4 e 5% da composição do vinagre.
O vinagre é obtido pela fermentação de certos compostos. Por exemplo, vinagre de arroz, maçã ou vinagre balsâmico baseiam seus processos de fermentação em mosto de arroz, maçã e uva, respectivamente.
O vinagre tem sido usado por vários milênios. Seu nome atual se origina do termo latino vinum acre, cuja tradução para o espanhol é “vinho azedo”. Isso ocorre porque é obtido por fermentação, assim como o vinho.
O vinagre surge porque a glicose formada pelo arroz, maçãs ou uvas é transformada em ácido acético através de um processo de oxidação.
Os que realizam o processo de fermentação são bactérias. Portanto, o vinagre é um ácido orgânico.
É por isso que funciona muito bem para eliminar as gorduras orgânicas na cozinha, porque são compostos semelhantes que podem se dissolver entre si.
Processos de produção de vinagre
Ao longo da história, diferentes processos foram desenvolvidos através dos quais a produção de vinagre foi otimizada. As características desses processos serão detalhadas abaixo:
1- Processo de fermentação acética
Como em outros campos da ciência, o vinagre foi produzido e utilizado pelo homem antes que as transformações químicas que ocorreram para criá-lo fossem conhecidas em detalhes.
A fermentação acética corresponde à transformação de álcool em ácido acético por certas bactérias, o que dá o sabor característico do vinagre.
As bactérias acéticas são um dos grupos de microrganismos de maior interesse devido ao seu papel na produção de vinagre e às mudanças que causam em alimentos e bebidas.
2- Processo de produção lento
No passado, o vinagre era produzido lentamente através do contato de um substrato alcoólico com o ar. Um exemplo disso é vinho ou cerveja.
Houve intervenção humana apenas para adicionar vinagre não pasteurizado, no qual bactérias acéticas estavam presentes.
Renovando o substrato e extraindo o vinagre, foi possível continuar a fermentação, obtendo vinagres com 4 a 5% de ácido acético e uma certa quantidade de álcool.
3- Processo de produção rápido
Os rápidos processos de produção de vinagre se desenvolveram desde o início do século XVII com o uso de diferentes materiais porosos, como o milho, para aumentar a superfície de contato das bactérias acéticas com o vinho dentro de um cilindro de madeira cônico.
Este sistema para gerar ácido acético representa o primeiro passo na industrialização do processo de produção de vinagre.
No entanto, mesmo tendo representado um avanço tecnológico notável, o processo apresentou alguns problemas, como a evaporação de aproximadamente 10% do produto final.
4- Processo de produção imerso
Ao contrário dos processos anteriores, neste as bactérias acéticas são imersas no vinho, não são adicionadas através de vinagre não pasteurizado.
Além disso, eles não têm suporte de material poroso, mas estão em contato íntimo com o oxigênio no ar devido à aeração intensa.
O equipamento utilizado é uma embarcação de grande capacidade, geralmente feita de aço inoxidável.
Referências:
- Sistema de Produção de Vinagre. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Recuperado do site: Sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br
- Por que o vinagre é bom para tantas coisas? BBC World Recuperado do site: bbc.com
- O que é vinagre? CONTRERAS, RAMÓN. Recuperado do site: biologia.laguia2000.com
- 10 propriedades medicinais do vinagre. Oi doutor. Recuperado do site: holadoctor.com