Contaminação de alimentos: características, tipos, consequências

A contaminação dos alimentos é a presença de qualquer matéria que altera a qualidade dos alimentos e pode afetar negativamente a saúde. O contaminante pode ser um agente ou condição biológica, química ou física.

Um alimento pode ser definido como uma substância destinada a ser ingerida para fins nutricionais. Contaminantes são materiais não adicionados voluntariamente ou presentes em uma concentração não autorizada.

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Protestos contra a contaminação transgênica na Espanha. Fonte: Mr. Tickle [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)]

Os problemas de contaminação acidental ou mesmo voluntária de alimentos têm estado presentes ao longo da história da humanidade. No entanto, na era atual, outra dimensão é incorporada ao problema da industrialização e da globalização.

Atualmente, os alimentos são processados ​​de várias maneiras, em vários estágios e as cadeias alimentares atravessam fronteiras. É por isso que cada vez mais esforços nacionais e internacionais estão sendo feitos para garantir o controle dos alimentos.

A Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS) uniram forças. Uma delas é a criação do programa conjunto sobre normas alimentares e a Comissão do Codex Alimentarius (CAC).

O Codex Alimentarius coleta os critérios e padrões para processamento e manuseio de alimentos. Dessa maneira, a cadeia alimentar é monitorada desde a produção primária, a indústria e o marketing até o consumidor final.

A contaminação pode ser de origem, ocorrendo nas plantas e animais em produção ou cruzada quando o contaminante passa de uma área para outra. Da mesma forma, a contaminação consciente por adulteração pode ocorrer quando um componente é adicionado ou removido do alimento, alterando sua qualidade.

A fonte dos contaminantes pode ser o ambiente (ar, água, solo) ou o ser humano. Portanto, as agências encarregadas realizam análises de risco e implementam medidas preventivas e soluções quando necessário.

A contaminação de alimentos pode ser biológica quando o contaminante é um organismo vivo ou seus derivados (bactérias, fungos, toxinas, príons). Entre as bactérias mais comuns que causam contaminação de alimentos estão Escherichia coli , Salmonella e Listeria .

Outra forma de contaminação de alimentos é a química que envolve a incorporação nos alimentos de substâncias químicas estranhas ou em proporção perigosa. Os contaminantes incluem metais pesados ​​(mercúrio, chumbo, arsênico), medicamentos (antibióticos, hormônios), fertilizantes e herbicidas.

Da mesma forma, a contaminação de alimentos pode ser física quando um material inerte estranho a ele é incorporado ao alimento. O poluente pode ser qualquer corpo, como pedaços de vidro, plástico e até partículas radioativas.

Qualquer um desses tipos de contaminação de alimentos tem sérias conseqüências para o ser humano. Entre esses graves problemas de saúde pública, causam várias doenças e até a morte.

Alimentos contaminados se tornam inutilizáveis ​​para consumo, aumentando a fome e gerando perdas econômicas. Por outro lado, há implicações legais que, no menor dos casos, acarreta multas e, nos casos mais graves, a prisão.

Alguns exemplos de contaminação de alimentos incluem a doença de Creutzfeldt-Jakob, uma variante que apareceu em 1996 na Inglaterra e em outros países. Isso ocorreu devido ao consumo de carne bovina contaminada com um príon (proteína dobrada) devido ao processamento deficiente.

Em 2008, na China, houve casos de envenenamento por fórmula infantil com leite contaminado com melamina (base orgânica rica em nitrogênio). Nesse caso, suspeita-se que a adulteração tenha ocorrido devido à manipulação intencional.

Nos Centros de Desenvolvimento Infantil do México, em 2018, as crianças foram envenenadas pela ingestão de alimentos contaminados com Escherichia coli enteropatogênica. Enquanto em 2019 na Espanha houve casos de listeriose (bactéria Listeria monocytogenes ) devido ao consumo de carne contaminada.

Caracteristicas

– O que é uma comida?

Um alimento é qualquer matéria destinada a ser ingerida por seres humanos ou outros animais para fins nutricionais. Os animais só são considerados alimentos uma vez passados ​​pelo matadouro e plantas depois de colhidas.

Medicamentos, tabaco e derivados, bem como outros narcóticos, não são considerados alimentos.

Probabilidade razoável

De acordo com esse princípio, qualquer substância com probabilidade de ser um alimento será tratada como tal até que seu destino seja definido. Por exemplo, um óleo vegetal pode ser usado para a cadeia alimentar ou para outros fins industriais.

Desde que o seu destino final não seja especificado, você será tratado levando em consideração a probabilidade de acabar sendo um alimento.

Contaminante de alimentos

É qualquer substância que não tenha sido voluntariamente adicionada ao alimento ou adicionada em uma concentração maior que o permitido.

– Codex Alimentarius International

O Código de Alimentos é o instrumento legal que regula as práticas de processamento e manuseio de alimentos. Este código foi aprovado pela Comissão do Codex Alimentarius (CAC), que é o órgão coordenador do programa conjunto de normas alimentares da FAO-OMS.

O código é um produto do consenso de 188 países em relação a padrões e procedimentos para garantir alimentos seguros e de qualidade.

– A indústria alimentar

No passado, as pessoas produziam os alimentos que consumiam ou eram obtidos em áreas próximas e estes eram mal processados. Hoje, existem muitos alimentos que sofrem grandes transformações industriais e vários aditivos são adicionados.

Da mesma forma, os alimentos passam por longas cadeias de comercialização e transporte, incluindo transnacionais. Tudo isso torna os riscos de contaminação de alimentos e seus mecanismos mais complexos.

Cadeia alimentar

A produção de um alimento implica uma série de etapas que vão da produção da matéria-prima ao consumo. Isso pode consistir em uma cadeia muito simples, como é o caso da produção de autoconsumo de alimentos frescos.

Nas sociedades industrializadas, formam-se cadeias e até redes de alimentos. Portanto, a complexidade das etapas pelas quais um alimento passa antes do aumento do consumo.

Por exemplo, a produção de uma preparação de carne para barrar em lata envolve várias cadeias de produção interagindo. Isso varia desde a criação de gado ou porcos, passando pelo transporte, matadouro, processamento e conservas.

Além disso, essa cadeia cruza as cadeias de produção de outros ingredientes, aditivos e conservantes que ela inclui. Essa rede inclui a cadeia de conservas onde os alimentos serão embalados para finalmente levá-los ao mercado consumidor.

– Causas e mecanismos de contaminação

Quanto mais longa e diversa a cadeia alimentar, maior o risco de contaminação e implica um controle mais complexo. Nesse contexto, as possíveis causas de contaminação de alimentos são variáveis ​​e os contaminantes podem vir do ambiente ou por manipulação humana.

Existem três mecanismos básicos para contaminação de alimentos que são os seguintes:

Poluição de origem

A contaminação de origem refere-se ao fato de que os alimentos já estão contaminados na zona de produção primária. Uma das causas pode ser um ambiente contaminado, como vegetais infectados com coliformes fecais.

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Cadeia de contaminação de alimentos fecais. Fonte: UNICEF Filipinas e Luis Gatmaitan / 2014 / Gilbert F. Lavides [CC BY 2.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/2.0)]

Outro caso pode ser o gado alimentado com capim que absorveu metais pesados ​​como o cádmio.

Contaminação cruzada

Este tipo de contaminação refere-se à transferência de um contaminante de uma área para outra no processamento de alimentos. Geralmente é uma má manipulação ou falhas no processamento de alimentos.

Por exemplo, quando a higiene necessária das áreas e implementos usados ​​para processar os alimentos não é mantida.

A contaminação pode ser o resultado da adulteração, que consiste em remover ou adicionar intencionalmente um componente ao alimento.

Uma variante ligada à adulteração é adicionar uma substância permitida a um alimento (por exemplo, conservante) em concentração maior que a autorizada. Neste caso, considera-se também que os alimentos foram contaminados.

Para isso, o Código Alimentar estabelece a concentração máxima permitida para cada substância.

– Segurança e controle de alimentos

A segurança alimentar é definida como a garantia de acesso aos alimentos em quantidade e qualidade adequadas às necessidades nutricionais. Nesse sentido, a contaminação de alimentos afeta essa segurança porque deteriora sua qualidade.

É por isso que cada vez mais esforços têm sido dedicados ao controle de alimentos, a fim de proteger sua qualidade. Nesse sentido, entre 1907 e 1980, houve grandes melhorias na segurança alimentar, principalmente nos países industrializados.

Um passo importante foi a pasteurização do leite em 1907 e a implementação de rigorosos protocolos de higiene nas cadeias de produção de alimentos.

No entanto, problemas de contaminação de alimentos não deixam de surgir e até aumentam. É por isso que as análises de risco de contaminação de alimentos devem ser generalizadas e até adquirir dimensões internacionais.

Epidemiologia

Com base no exposto, é essencial começar com a epidemiologia, ou seja, definir a frequência da condição, locais de ocorrência e população afetada.Desta forma, a doença transmitida pelo alimento até sua origem pode ser rastreada através da cadeia alimentar.

– Análise de risco

Para evitar a contaminação de alimentos ou reduzir seu impacto, é necessário aplicar a análise de risco que envolve três etapas fundamentais:

Determinação ou avaliação de risco

Nesta fase, o perigo de contaminação é identificado e caracterizado e o risco de exposição é avaliado. Em seguida, é estimada a probabilidade de ocorrência de um efeito adverso para uma dada população.

Gerenciamento de riscos

Uma vez estimado o risco potencial de contaminação de alimentos, são avaliadas alternativas com todas as partes interessadas. A partir daqui, são estabelecidas práticas apropriadas para a proteção da saúde do consumidor.

Comunicação de risco

Implica a interação entre todos os atores envolvidos (analistas de risco, entidades públicas, consumidores, indústria, acadêmicos), para tomada de decisão e implementação.

Tipos de contaminação de alimentos

– Contaminação biológica

Na contaminação biológica de alimentos, a matéria contaminante é um organismo vivo ou um derivado disso (toxina ou outro). Existe uma grande diversidade de bactérias, fungos, protozoários e outros organismos capazes de contaminar os alimentos e que podem causar doenças graves e até fatais.

Bactérias

Entre as bactérias que mais comumente produzem intoxicação alimentar estão Escherichia coli , Salmonella e Listeria . Os dois primeiros principalmente em ovos, galinhas e porcos, enquanto a listeria principalmente em queijo fresco.

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Contaminação biológica por Salmonella. Fonte: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:SalmonellaNIAID.jpg

Além disso, problemas são adicionados devido ao surgimento de resistência a antibióticos e ao desenvolvimento de novas cepas.

Cogumelos

Muitos fungos que contaminam os alimentos produzem toxinas (micotoxinas) muito perigosas para a saúde humana e animal. As micotoxinas são metabólitos secundários naturais que produzem fungos.

Entre essas micotoxinas estão as aflatoxinas, ocratoxina A, esterigmatocistina e várias outras que podem ser cancerígenas e mutagênicas.

Príons

Em alguns casos, a contaminação de alimentos pode ser devida à presença de um derivado orgânico não vivo de natureza diferente de uma toxina, como príons. Esta é a causa da chamada “doença da vaca louca” ou encefalite espongiforme bovina, que é uma variante da doença de Creutzfeldt-Jakob.

Roedores

Camundongos e ratos são agentes de contaminação de alimentos, principalmente devido aos seus excrementos e urina. Casos de contaminação de grãos por excrementos são comuns.

Doenças como leptospirose e toxoplasmose são transmitidas pela urina de roedores e outros animais.

Contaminação genética

Uma variante moderna da contaminação biológica de alimentos é a derivada da engenharia genética. Hoje, organismos geneticamente modificados (OGMs) que são organismos que possuem genes de outros organismos podem ser produzidos.

Isso implica que um determinado alimento derivado de um OGM terá vestígios de proteínas de outras espécies. Se uma pessoa é alérgica a essa proteína, essa contaminação pode representar um risco sério para sua saúde.

Daí a importância de rotular adequadamente os produtos alimentícios derivados de OGM, para que o consumidor seja informado.

Ocorreram casos graves de intoxicação alimentar devido à ingestão de alimentos com vestígios de substâncias às quais o consumidor era intolerante ou alérgico. Por exemplo, vestígios de laticínios em casos de pessoas intolerantes à lactose ou caju em casos de pessoas alérgicas.

– Contaminação química

Nesse caso, a contaminação dos alimentos ocorre porque os alimentos são expostos à ação de várias substâncias químicas. Isso pode ocorrer na fonte, por exemplo, quando os vegetais são contaminados externa ou internamente com herbicidas ou fertilizantes.

Metais pesados

Os metais pesados ​​podem contaminar os alimentos por deposições ambientais sobre eles ou na fonte. Neste último caso, as plantas as absorvem do solo e as acumulam ou o gado consome as plantas contaminadas.

Os contaminantes mais comuns nesse caso são arsênico, chumbo e mercúrio. Em qualquer caso, produtos vegetais e animais podem ser contaminados com metais pesados.

Por exemplo, houve contaminação de chocolate com cádmio na Venezuela e no Peru pela absorção da planta de cacau que cresce em solos contaminados. Outro caso é a doença de Minamata (Japão), causada pelo consumo de peixes e mariscos contaminados com mercúrio.

Dioxinas

Esses compostos químicos são gerados em processos que envolvem a combustão com cloro e estão ligados à indústria de plásticos e papel, entre outros. Foi apontado que as dioxinas podem ser cancerígenas, causar degeneração óssea e outros problemas.

Outros agentes

Outros possíveis agentes de contaminação de alimentos são suplementos alimentares, aditivos, conservantes, resíduos químicos e farmacêuticos. Carne, leite e outros derivados de animais podem ser contaminados pela conservação de resíduos de medicamentos (antibióticos, hormônios, etc.).

– Poluição física

A contaminação física de alimentos refere-se à presença nos alimentos de matéria inerte estranha a ele. Pode ser partículas de vidro, pedra, pedaços de metal, cabelos ou outros.

A irradiação nos alimentos também é um tipo de contaminação física na qual partículas radioativas são depositadas nos alimentos.

Radionuclídeos

A água potável pode estar contaminada com radionuclídeos, que são um tipo de
átomos radioativos. Os radionuclídeos mais comuns na água potável são o rádio, o rádon e o urânio.

O Código Alimentar regula as concentrações de radionuclídeos permitidos na água potável.

Consequências

Saúde pública

A principal conseqüência da contaminação alimentar é a intoxicação alimentar, que causa morbidade (doentes e pessoas com deficiência) e mortalidade no mundo.

Perda de alimentos

A contaminação dos alimentos os torna inúteis para o consumo, o que aumenta o déficit alimentar existente. Em algumas regiões do mundo, a perda de um lote de alimentos devido à contaminação implica fome em grandes segmentos da população.

Econômico

A poluição dos alimentos leva a perdas econômicas, em primeiro lugar por causa da perda direta de alimentos contaminados. Além disso, envolve outras perdas econômicas relacionadas à violação de normas sanitárias que levam a ações judiciais e processos legais relacionados.

Por outro lado, as medidas necessárias para solucionar as causas da poluição também trazem despesas econômicas para as empresas envolvidas.

Jurídico

A contaminação de alimentos, sendo um grave problema de saúde pública, é estritamente regulamentada na maioria dos países. Nesse sentido, a violação dos regulamentos estabelecidos acarreta problemas legais.

Além disso, se a contaminação de alimentos afetar o consumidor, estão envolvidos processos criminais.

Exemplos de casos

– Listeriose na Espanha

O Ministério da Saúde da Espanha relatou em setembro de 2019 210 casos de listeriose por consumir carne contaminada. A maioria dos casos ocorreu na Andaluzia, mas 64 casos prováveis ​​e 66 suspeitos ocorreram em 10 outras regiões da Espanha.

A doença

A listeriose é uma doença causada por uma bactéria ( Listeria monocytogenes ) que tem uma taxa de mortalidade de até 30%. É uma contaminação alimentar de origem, pois são os bovinos que adquirem as bactérias.

Em seguida, a bactéria passa para o ser humano consumindo carne, leite ou derivados crus ou mal cozidos.

A doença se torna sistêmica quando passa para a corrente sanguínea e produz febre alta e diarréia. Afeta pessoas com um sistema imunológico fraco, crianças, idosos e mulheres grávidas.

– Escherichia Coli na merenda escolar no México

As bactérias Escherichia coli fazem parte do trato digestivo humano, assim como de outros animais. No entanto, também possui cepas patogênicas que causam doenças em vários sistemas (digestivo, circulatório, urinário, nervoso).

A cepa enteropatogênica de E. coli é uma das causas mais comuns de diarréia, principalmente em crianças e idosos. Normalmente essas cepas patogênicas penetram no corpo através do consumo de alimentos contaminados.

Por exemplo, em março de 2018, 117 crianças foram intoxicadas em quatro Centros de Desenvolvimento Infantil em Jalisco, México. Os sintomas foram diarréia, dor abdominal e febre que todas as crianças conseguiram superar com sucesso.

Os testes foram capazes de determinar que a causa era o consumo de alimentos contaminados com Escherichia coli enteropatogênica.

– Poluição da fórmula infantil para alimentos em pó na China

Em 2008, ocorreu uma epidemia de intoxicação por contaminação de uma fórmula alimentar infantil com melamina (2,4,6-triamino-1, 3,5-triazina) na China. Segundo relatos, mais de 294.000 crianças foram afetadas pela fórmula adulterada e mais de 50.000 foram hospitalizadas, das quais pelo menos 6 morreram.

Melamina

A melamina é uma base orgânica rica em nitrogênio preparado a partir de uréia (carbamida). É utilizado na produção de plásticos, fertilizantes, adesivos, móveis, louças e outros utensílios.

Contaminação de alimentos por adulteração

Aparentemente, foi adicionada melamina ao leite adulterado (diluído em água) para mascarar a menor proporção de proteínas por litro. Isso ocorre porque o nível de proteína é estimado medindo o conteúdo de nitrogênio.

Doença

A melamina no corpo forma cristais que causam danos nos rins (pedras nos rins), levando em casos graves a causar a morte.

– As vacas loucas

Em 1985, o primeiro caso de “doença da vaca louca” foi detectado no Reino Unido e em 1996 os primeiros casos da versão humana. Entre 1996 e 2008, houve 163 casos no Reino Unido e 35 no resto da Europa.Fora deste continente, houve 4 casos nos EUA, 1 no Canadá e 1 na Arábia Saudita.

A encefalopatia espongiforme bovina ou “doença da vaca louca” é uma doença que afeta o sistema nervoso do gado. Há também uma variante de ovelha chamada scrapie .

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Príon na proteína humana devido à doença de Creutzfeldt-Jakob. Fonte: Cornu () 19:04, 5 de junho de 2009 (UTC) [CC BY-SA 2.0 de (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/de/deed.en)]

A doença não é causada por um patógeno, mas por uma variante de uma proteína chamada príon. Esta proteína é normalmente encontrada no cérebro de vacas, seres humanos e outros animais.

Como o prião age

Se cérebro, medula óssea, olhos, amígdalas, baço ou intestino são consumidos de uma vaca infectada, o príon é adquirido. Ela se dobra de maneira diferente do normal, afetando novas proteínas e se acumula no cérebro, causando dano neurológico.

A doença em humanos

Nesses casos, ocorre uma variante da doença de Creutzfeldt-Jakob, já conhecida em humanos e de origem hereditária. Essa nova forma é causada pela contaminação de alimentos e é chamada de variante Creutzfeldt-Jakob ou nova variante (ECJv ou ECJnv).

Tipo de contaminação de alimentos

Nesse caso, é uma contaminação de origem alimentar, pois o alimento é contaminado quando produzido. Depois que a vaca passa pelo matadouro, ela é considerada alimento e carrega o contaminante (príon).

Existem duas hipóteses de como a doença se originou nas vacas, a primeira é que, nos alimentos para alimentar as vacas, foram adicionados restos de ovelhas contaminadas.Outra explicação é que ocorreu uma mutação no gene da vaca que produz a proteína normal e gerou a variante patogênica.

Referências

  1. Bernard, A., Hermans, C., Broeckaert, F., De Poorter, G., De Cock, A. e Houins, G. (1999). Contaminação de alimentos por PCB e dioxinas. Natureza
  2. Chu, FS (1991). Micotoxinas: contaminação alimentar, mecanismo, potencial carcinogênico e medidas preventivas. Pesquisa de mutação / toxicologia genética.
  3. Codex Alimentarius. Padrões alimentares internacionais. (Visto em 25 de setembro de 2019). fao.org
  4. Elika Fundação Basca de Segurança Alimentar. Tipos de contaminação de alimentos (visto em 25 de setembro de 2019). < limentos.elika.eus
  5. Ingelfinger, JR (2008). Melamina e as implicações globais da contaminação de alimentos. New England Journal of Medicine.
  6. Nasreddine, L. e Parent-Massin, D. (2002). Contaminação de alimentos por metais e pesticidas na União Europeia. Devemos nos preocupar? Cartas de toxicologia

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