Escalada em Alimentos: Processo, Tipos, Vantagens, Desvantagens

O branqueamento de alimentos é um processo pelo qual a parte vegetal ou animal é cozido em água quente a uma temperatura entre 85 e 98 ° C. Também são utilizadas as técnicas de exposição dos alimentos ao vapor vivo, controle de temperatura e tempo de cozimento ou processo químico.

Geralmente é usado como uma etapa preliminar para um certo tipo de processo de preservação de alimentos (ou seja, desidratação, liofilização, congelamento ou esterilização) ou também para prepará-los para lavagem ou descamação. Desta forma, as enzimas que estão normalmente presentes nos alimentos são inibidas.

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Essa técnica de cozimento é comumente usada na indústria de alimentos e no trabalho culinário doméstico. É diferente do escalfado, porque nisso a água ou o líquido usado para submergir os alimentos não fervem.

Geralmente, o tempo de queimadura varia de 30 segundos a 3 minutos. Depende do tipo de fruta ou vegetal tratado, do tamanho, da temperatura de queimadura e do sistema de aquecimento utilizado.

Processo

O processo de escaldar os alimentos é realizado em fases. A água deve primeiro ser aquecida a uma temperatura que possa variar entre 70 ℃ a 100 ℃.

Em seguida, os alimentos tratados (tomate, brócolis, milho, carne de porco, aves) são mantidos submersos por um certo tempo. Pode variar entre 30 segundos e 2 ou 3 minutos, dependendo do objetivo, na temperatura requerida.

Posteriormente, procede ao seu resfriamento rápido. É extremamente importante executar esta etapa com o máximo cuidado e no menor tempo possível, pois existe o risco de que os alimentos sejam contaminados por bactérias termofílicas, resistentes a qualquer temperatura.

Para uma inativação enzimática adequada, é necessário que ocorra um aquecimento rápido até que a temperatura desejada seja atingida; Em seguida, mantenha a temperatura constante pelo tempo necessário. Por fim, o resfriamento rápido é realizado a um nível de temperatura semelhante ao do ambiente.

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As enzimas que produzem o processo de degradação dos alimentos e que são neutralizadas com queimaduras são catalase, lipoxigenase e peroxidases. Essas enzimas estão presentes na pele dos alimentos.

Tipos

Existem diferentes métodos domésticos e industriais para tratar alimentos com queimaduras. Os mais importantes são mencionados abaixo:

Empalidecido com água quente

É o mais usado e comum. Consiste em submergir a peça ou alimento em água quente até que o ponto ideal para sua conservação ou descamação seja alcançado. As vantagens deste método são sua eficiência, controle sobre o processo e a uniformidade alcançada.

As desvantagens são que é necessário um volume significativo de água. Além disso, produz um processo de lixiviação ou perda de ácidos, minerais e vitaminas nos alimentos. Por outro lado, são geradas grandes quantidades de águas residuais que contêm uma alta porcentagem de matéria orgânica.

Escalada a vapor

Consiste em um aquecimento local muito intenso da superfície dos alimentos; Isso causa enfraquecimento ou desorganização dos tecidos. Desta forma, a pele dos alimentos é mais facilmente removida, porque o vapor a uma temperatura alta causa sua descompressão.

Existem scalers industriais a vapor que consistem em uma tira de tecido metálico, que transporta os alimentos através de uma câmara ou túnel que injeta vapor. Outros scalers mais modernos e eficientes são câmaras fechadas onde os alimentos são introduzidos e, após algum tempo, a peça é escaldada.

A queima com vapor oferece a vantagem de causar um menor atrito dos nutrientes e solutos dos vegetais (milho, brócolis, ervilha).

A desvantagem é que, no processo artesanal ou doméstico, a inativação enzimática requer mais tempo. Os alimentos podem ser danificados e o tempo e a temperatura são mais difíceis de controlar.

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Escalada química

Porque os métodos de queimadura a quente e a vapor danificam alguns produtos, como morangos, figos, etc.

Em seguida, o escaldamento é usado aplicando um composto químico. Consiste em submergir o alimento em uma solução de ácido ascórbico, dióxido de enxofre, sulfitos, bissulfitos ou meta bissulfitos.

A vantagem oferecida por esse método é que ele minimiza a oxidação dos alimentos e prolonga sua preservação, impedindo o desenvolvimento microbiano. A desvantagem deste método é que ele pode causar alergias em algumas pessoas.

Escaldar com microondas

A indústria de alimentos usa esse método para tratar alguns alimentos, como milho, batata e frutas.

Até o momento, não se sabe se existem aplicações comerciais desse método. Seus efeitos também não são fáceis de quantificar, diferentemente dos efeitos de queimaduras com água quente e vapor.

É considerada uma tecnologia limpa para processamento de alimentos, como acelga, alcachofra, cardos, borragem e feijão. A escaldadura com microondas é usada na preparação de vegetais enlatados, o que economiza muita água e energia.

Empalideceu com gás quente

Este método consiste em aquecer os vegetais usando uma mistura de vapor e gases provenientes de queimadores de gás natural.

Sua principal vantagem é que reduz a quantidade de efluente ou líquido residual. A desvantagem é seu baixo desempenho; Por esse motivo, não é usado comercialmente.

Outros métodos experimentais

Além dos métodos tradicionais e conhecidos de escaldar alimentos, existem outros processos. Existem os escaldados em latas, os escaldados pelo vácuo e os escaldados com uma combinação de vácuo e vapor.

Vantagens

– Reduz parcialmente a presença de bactérias nos alimentos quando limpos, secos ou congelados.

– Inibe a ação enzimática.

– Suaviza a pele dos alimentos a serem descascados.

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– Melhora o manuseio e a embalagem dos produtos.

– Previne a corrosão e prolonga a preservação dos alimentos.

– Ajuda a fixar e acentuar a cor natural dos alimentos, removendo as impurezas da superfície.

– Remova sabores e odores indesejáveis.

– Elimina a gordura nos alimentos, tornando-os mais digeríveis.

Desvantagens

– Reduz os nutrientes de alguns alimentos (vitaminas e minerais), diminuindo seu valor nutricional.

– Dependendo do tipo de queimadura, muitas vezes é necessário um alto volume de água.

– Gera grandes quantidades de águas residuais contendo um alto nível de matéria orgânica contaminante.

– Existe o risco de contaminação com microrganismos termofílicos presentes em tanques escaldantes.

– Pode causar perda de peso nos produtos.

Referências

  1. Escalada de alimentos para maior segurança. Recuperado em 22 de maio de 2018 de consumer.es
  2. Escalde com vapor. Consultado em knowledgeweb.net
  3. Peñuela Teruel, María José: Influência dos processos de cozimento e preservação no conteúdo de nitratos e nitritos no espinafre (Spinacia oleracea L.). Tese de doutorado UCM. Recuperado de library.ucm.es.
  4. Escaldante Consultado em sciencedirect.com
  5. Escaldante Consultado em britannica.com
  6. Scald Consultado em geniuskitchen.com
  7. Scald Consultado de cooksinfo.com
  8. Escaldador de microondas para conservas de legumes (PDF) Recuperado de alimentatec.com

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