A escalada em alimentos é um processo de conservação de alimentos que consiste em submergir o alimento em um líquido ácido, geralmente vinagre, para prolongar sua durabilidade. Esse método é utilizado principalmente para vegetais e frutas, podendo ser feito em casa ou em indústrias alimentícias. Existem diferentes tipos de escalada, como a escalada a quente e a frio, cada uma com suas próprias vantagens e desvantagens. Apesar de ser um método eficaz para preservar alimentos, a escalada também pode alterar o sabor e a textura dos alimentos, além de exigir cuidados especiais para garantir a segurança alimentar.
Pontos negativos da secagem de alimentos: o que é preciso saber sobre esse processo?
A secagem de alimentos é um processo amplamente utilizado na indústria alimentícia para prolongar a vida útil dos alimentos, reduzir o peso e volume para transporte e armazenamento, além de concentrar sabores e nutrientes. No entanto, apesar de suas vantagens, a secagem de alimentos também possui alguns pontos negativos que precisam ser levados em consideração.
Um dos principais pontos negativos da secagem de alimentos é a perda de nutrientes durante o processo. Alimentos ricos em vitaminas e minerais podem sofrer uma redução significativa desses nutrientes, tornando-se menos saudáveis. Além disso, o processo de secagem pode alterar a textura e o sabor dos alimentos, resultando em um produto final de qualidade inferior.
Outro aspecto negativo da secagem de alimentos é o tempo e a energia necessários para realizar o processo. Secar alimentos de forma adequada requer tempo e recursos energéticos, o que pode aumentar os custos de produção. Além disso, é importante garantir que o processo de secagem seja realizado corretamente para evitar contaminação e deterioração dos alimentos.
Por fim, a secagem de alimentos também pode resultar em uma menor aceitação pelos consumidores, especialmente se o produto final apresentar uma textura ou sabor indesejável. Isso pode impactar negativamente a reputação da marca e as vendas dos produtos secos.
Portanto, é fundamental considerar os pontos negativos da secagem de alimentos ao optar por esse processo na indústria alimentícia. É importante buscar alternativas para minimizar esses aspectos negativos e garantir a qualidade e segurança dos alimentos secos.
Entenda o conceito de Instantaneização e sua importância nos processos tecnológicos atuais.
A instantaneização é um processo tecnológico que consiste em transformar alimentos frescos em produtos instantâneos, que podem ser facilmente preparados e consumidos rapidamente. Esse método é amplamente utilizado na indústria alimentícia, pois permite uma maior praticidade e conveniência no dia a dia das pessoas.
Na escalada em alimentos, a instantaneização é essencial para garantir a conservação dos produtos e a sua durabilidade. Os alimentos instantâneos passam por um processo de desidratação, liofilização ou congelamento, o que permite que sejam armazenados por mais tempo sem perder suas propriedades nutricionais e sabor.
Existem diversos tipos de alimentos que passam pelo processo de instantaneização, como sopas, macarrão, café solúvel, entre outros. Esses produtos são muito populares devido à sua praticidade e rapidez no preparo, sendo ideais para pessoas que possuem uma rotina corrida.
As vantagens da instantaneização são inúmeras, destacando-se a facilidade no armazenamento, a conservação dos alimentos por mais tempo, a praticidade no preparo e a redução do desperdício. No entanto, é importante ressaltar que alguns alimentos podem perder parte de seus nutrientes durante o processo de instantaneização.
Por outro lado, as desvantagens da instantaneização incluem o aumento do teor de sódio e conservantes nos alimentos, além do custo mais elevado em comparação com os alimentos frescos. É importante consumir alimentos instantâneos com moderação e sempre optar por uma alimentação equilibrada e variada.
Em resumo, a instantaneização é um processo fundamental nos processos tecnológicos atuais, trazendo praticidade e conveniência para o dia a dia das pessoas. No entanto, é essencial estar atento às vantagens e desvantagens desse método, a fim de garantir uma alimentação saudável e equilibrada.
Escalada em Alimentos: Processo, Tipos, Vantagens, Desvantagens
O branqueamento de alimentos é um processo pelo qual a parte vegetal ou animal é cozido em água quente a uma temperatura entre 85 e 98 ° C. Também são utilizadas as técnicas de exposição dos alimentos ao vapor vivo, controle de temperatura e tempo de cozimento ou processo químico.
Geralmente é usado como uma etapa preliminar para um certo tipo de processo de preservação de alimentos (ou seja, desidratação, liofilização, congelamento ou esterilização) ou também para prepará-los para lavagem ou descamação. Desta forma, as enzimas que estão normalmente presentes nos alimentos são inibidas.
Essa técnica de cozimento é comumente usada na indústria de alimentos e no trabalho culinário doméstico. É diferente do escalfado, porque nisso a água ou o líquido usado para submergir os alimentos não fervem.
Geralmente, o tempo de queimadura varia de 30 segundos a 3 minutos. Depende do tipo de fruta ou vegetal tratado, do tamanho, da temperatura de queimadura e do sistema de aquecimento utilizado.
Processo
O processo de escaldar os alimentos é realizado em fases. A água deve primeiro ser aquecida a uma temperatura que possa variar entre 70 ℃ a 100 ℃.
Em seguida, os alimentos tratados (tomate, brócolis, milho, carne de porco, aves) são mantidos submersos por um certo tempo. Pode variar entre 30 segundos e 2 ou 3 minutos, dependendo do objetivo, na temperatura requerida.
Posteriormente, procede ao seu resfriamento rápido. É extremamente importante executar esta etapa com o máximo cuidado e no menor tempo possível, pois existe o risco de que os alimentos sejam contaminados por bactérias termofílicas, resistentes a qualquer temperatura.
Para uma inativação enzimática adequada, é necessário que ocorra um aquecimento rápido até que a temperatura desejada seja atingida; Em seguida, mantenha a temperatura constante pelo tempo necessário. Por fim, o resfriamento rápido é realizado a um nível de temperatura semelhante ao do ambiente.
As enzimas que produzem o processo de degradação dos alimentos e que são neutralizadas com queimaduras são catalase, lipoxigenase e peroxidases. Essas enzimas estão presentes na pele dos alimentos.
Tipos
Existem diferentes métodos domésticos e industriais para tratar alimentos com queimaduras. Os mais importantes são mencionados abaixo:
Empalidecido com água quente
É o mais usado e comum. Consiste em submergir a peça ou alimento em água quente até que o ponto ideal para sua conservação ou descamação seja alcançado. As vantagens deste método são sua eficiência, controle sobre o processo e a uniformidade alcançada.
As desvantagens são que é necessário um volume significativo de água. Além disso, produz um processo de lixiviação ou perda de ácidos, minerais e vitaminas nos alimentos. Por outro lado, são geradas grandes quantidades de águas residuais que contêm uma alta porcentagem de matéria orgânica.
Escalada a vapor
Consiste em um aquecimento local muito intenso da superfície dos alimentos; Isso causa enfraquecimento ou desorganização dos tecidos. Desta forma, a pele dos alimentos é mais facilmente removida, porque o vapor a uma temperatura alta causa sua descompressão.
Existem scalers industriais a vapor que consistem em uma tira de tecido metálico, que transporta os alimentos através de uma câmara ou túnel que injeta vapor. Outros scalers mais modernos e eficientes são câmaras fechadas onde os alimentos são introduzidos e, após algum tempo, a peça é escaldada.
A queima com vapor oferece a vantagem de causar um menor atrito dos nutrientes e solutos dos vegetais (milho, brócolis, ervilha).
A desvantagem é que, no processo artesanal ou doméstico, a inativação enzimática requer mais tempo. Os alimentos podem ser danificados e o tempo e a temperatura são mais difíceis de controlar.
Escalada química
Porque os métodos de queimadura a quente e a vapor danificam alguns produtos, como morangos, figos, etc.
Em seguida, o escaldamento é usado aplicando um composto químico. Consiste em submergir o alimento em uma solução de ácido ascórbico, dióxido de enxofre, sulfitos, bissulfitos ou meta bissulfitos.
A vantagem oferecida por esse método é que ele minimiza a oxidação dos alimentos e prolonga sua preservação, impedindo o desenvolvimento microbiano. A desvantagem deste método é que ele pode causar alergias em algumas pessoas.
Escaldar com microondas
A indústria de alimentos usa esse método para tratar alguns alimentos, como milho, batata e frutas.
Até o momento, não se sabe se existem aplicações comerciais desse método. Seus efeitos também não são fáceis de quantificar, diferentemente dos efeitos de queimaduras com água quente e vapor.
É considerada uma tecnologia limpa para processamento de alimentos, como acelga, alcachofra, cardos, borragem e feijão. A escaldadura com microondas é usada na preparação de vegetais enlatados, o que economiza muita água e energia.
Empalideceu com gás quente
Este método consiste em aquecer os vegetais usando uma mistura de vapor e gases provenientes de queimadores de gás natural.
Sua principal vantagem é que reduz a quantidade de efluente ou líquido residual. A desvantagem é seu baixo desempenho; Por esse motivo, não é usado comercialmente.
Outros métodos experimentais
Além dos métodos tradicionais e conhecidos de escaldar alimentos, existem outros processos. Existem os escaldados em latas, os escaldados pelo vácuo e os escaldados com uma combinação de vácuo e vapor.
Vantagens
– Reduz parcialmente a presença de bactérias nos alimentos quando limpos, secos ou congelados.
– Inibe a ação enzimática.
– Suaviza a pele dos alimentos a serem descascados.
– Melhora o manuseio e a embalagem dos produtos.
– Previne a corrosão e prolonga a preservação dos alimentos.
– Ajuda a fixar e acentuar a cor natural dos alimentos, removendo as impurezas da superfície.
– Remova sabores e odores indesejáveis.
– Elimina a gordura nos alimentos, tornando-os mais digeríveis.
Desvantagens
– Reduz os nutrientes de alguns alimentos (vitaminas e minerais), diminuindo seu valor nutricional.
– Dependendo do tipo de queimadura, muitas vezes é necessário um alto volume de água.
– Gera grandes quantidades de águas residuais contendo um alto nível de matéria orgânica contaminante.
– Existe o risco de contaminação com microrganismos termofílicos presentes em tanques escaldantes.
– Pode causar perda de peso nos produtos.
Referências
- Escalada de alimentos para maior segurança. Recuperado em 22 de maio de 2018 de consumer.es
- Escalde com vapor. Consultado em knowledgeweb.net
- Peñuela Teruel, María José: Influência dos processos de cozimento e preservação no conteúdo de nitratos e nitritos no espinafre (Spinacia oleracea L.). Tese de doutorado UCM. Recuperado de library.ucm.es.
- Escaldante Consultado em sciencedirect.com
- Escaldante Consultado em britannica.com
- Scald Consultado em geniuskitchen.com
- Scald Consultado de cooksinfo.com
- Escaldador de microondas para conservas de legumes (PDF) Recuperado de alimentatec.com