Fermentação acética: características, aplicações, exemplos

A fermentação acética é um processo químico mediada pela acção de um grupo de bactérias pertencentes ao do género Acetobacter .Através deste processo, estas bactérias actuar sobre o álcool etílico (etanol), de oxidação, obtendo-se produtos finais, tal como ácido acético (CH 3 COOH) e ua (H 2 O).

Esse é um processo muito útil do ponto de vista industrial, pois seu principal produto possui diversos usos em diferentes áreas, como médica, farmacêutica e gastronômica.

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Estrutura de ácido acético, produto da fermentação acética. Fonte: Nenhum autor legível por máquina é fornecido. Walkerma assumiu (com base em reivindicações de direitos autorais). [Domínio público]

Caracteristicas

As bactérias que realizam o processo exigem necessariamente a presença de oxigênio para poder realizá-lo.

Como em qualquer processo químico, na fermentação acética de um substrato, é necessário álcool etílico. Isso é obtido através do processo de fermentação alcoólica que também é realizado por um microorganismo, as leveduras do gênero Saccharomyces . O que eles fazem é processar os açúcares para obter etanol (álcool), dióxido de carbono e ATP, todos sob condições anaeróbicas.

O etanol obtido é oxidado pelas acetobactérias, que na presença de oxigênio obrigatório, obtêm ácido acético e água como produtos finais, de acordo com a seguinte reação:

C 2 H 5 OH + O 2 Acetobacter CH 3 COOH + H 2 S

Uma vez obtido o ácido acético, ele não deve ser exposto ao ar livre, pois pode sofrer uma nova transformação química, perdendo suas propriedades.

Aceobacter : um gênero produtor de vinagre

As bactérias que realizam o processo de fermentação acética pertencem ao gênero Acetobacte r, que deve seu nome à propriedade que possui de oxidar o etanol em ácido acético.

É um gênero que engloba muitas espécies, das quais 17 são as mais utilizadas na produção de ácido acético, o Acetobacter aceti.

Esta é uma bactéria gram-negativa e pertence ao grupo de bacilos, pois tem o formato de uma bengala. Da mesma forma, para o seu desenvolvimento, são necessárias condições como a presença de oxigênio, uma temperatura média de 30 ° C e um pH de 6,0.

Produtos>

A fermentação acética é um processo complexo que possui dois produtos, sendo um deles mais importante que o outro. Esse produto é ácido acético, também conhecido como ácido etanóico. O outro produto é a água.

A fórmula química do ácido acético é CH 3 COOH. É principalmente em estado sólido, formando cristais. Possui uma massa molar de 60,05 g / mol e uma densidade de 1.049 g / cm3. Da mesma forma, seu ponto de fusão é de 17 ° C e seu ponto de ebulição é de 118 ° C.

O ácido acético é solúvel em várias substâncias, como água, éter, glicerina, acetona e benzeno. Também é capaz de dissolver alguns compostos orgânicos e inorgânicos por si só.

É um dos ácidos carboxílicos mais simples, que pode ser deduzido da simplicidade de sua estrutura química. No entanto, apesar disso, o ácido acético é um produto amplamente utilizado em diversas áreas, como gastronomia, medicina e química, entre outras.

Aplicações

A fermentação acética é usada para produzir ácido acético. As aplicações e usos que podem ser dados a este composto são muitos.

Remédio

No campo da medicina, o ácido acético tem múltiplos usos. Os ginecologistas o utilizam em um procedimento conhecido como colposcopia para determinar a presença de infecção por papilomavírus humano.

As células infectadas pelo vírus reagem com ácido acético e adquirem uma cor esbranquiçada, sendo o teste positivo.

Da mesma forma, o ácido acético é usado em laboratórios de patologia como elemento de soluções fixadoras, destinadas a preservar tecidos.

Gastronomia

Os usos do ácido acético como vinagre na área gastronômica são amplamente conhecidos.

Primeiro, é usado como molho para saladas e pratos de carne, peixe e frutos do mar. Da mesma forma, também é usado como conservante e é adicionado à maionese para inibir o crescimento de bactérias como a Salmonella .

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O vinagre é amplamente utilizado na indústria gastronômica. Fonte: pixabay.com

Farmacêutico

O ácido acético é um ingrediente fundamental em alguns produtos, como protetores solares e outros medicamentos usados ​​para tratar doenças como seborreia e doenças fúngicas que se instalam principalmente no couro cabeludo.

Cosméticos

Na indústria cosmética, o ácido acético é usado como elemento constituinte em xampus anti-caspa e cremes de pentear, bem como em máscaras amaciadoras.

Usos domésticos

As donas de casa tendem a usar ácido acético como removedor de manchas em várias superfícies. Da mesma forma, é um desinfetante poderoso que também é usado especialmente em bancadas de cozinha e em outros locais da casa.

Exemplos

Existem numerosos exemplos de fermentação acética. Estes dependem do substrato utilizado pelo Acetobacter . Tudo o que contém açúcares que podem ser transformados em etanol e posteriormente submetidos a fermentação para obter ácido acético constitui um bom substrato.

É assim que um magnífico vinagre pode ser produzido a partir de vinho, cereais (especialmente arroz), frutas e mel.

Vinagre de vinho

O vinagre de vinho é um produto muito popular na indústria gastronômica. É obtido através de dois processos consecutivos de fermentação. A primeira fermentação alcoólica é realizada por leveduras pertencentes ao gênero Saccharomyces e a segunda fermentação acética por bactérias do gênero Acetobacter .

Este tipo de vinagre é amplamente utilizado em receitas culinárias como condimento e é uma peça fundamental de vários curativos.

Além disso, há anos também é utilizado para fins medicinais, pois ajuda a regular os níveis de certos elementos, como triglicerídeos e colesterol.

Da mesma forma, possui propriedades antioxidantes muito importantes, pois previnem o envelhecimento celular e o aparecimento de doenças como o câncer. Também intervém positivamente no funcionamento do sistema cardiovascular.

Vinagre de frutas

O vinagre de frutas é obtido de qualquer fruta, graças à fermentação dos açúcares presentes nelas. A princípio, eles são convertidos em álcool e, em seguida, graças à ação de bactérias acéticas, convertidos em ácido acético.

Pode ser fabricado a partir de diversas frutas, sendo as mais utilizadas maçã, tamarindo, manga e laranja, entre outras. Tem a qualidade de ser menos ácido do que outros tipos de vinagre, graças à doçura característica das frutas.

Atualmente é usado como molho para vários pratos, como saladas, carnes, peixes e frutos do mar.

Vinagre de cereais

É obtido através da fermentação dos açúcares presentes nos cereais. O mais utilizado para a produção de vinagre é o arroz.

Sua cor varia de branco a dourado e tem um sabor doce. Também é amplamente utilizado na culinária asiática, especialmente para preparar sushi.

Vinagre de mel

É um tipo de vinagre pouco conhecido. Quando os açúcares do mel são fermentados, ele é transformado em hidromel e, posteriormente, pela ação da fermentação acética, é transformado em vinagre de mel.

Este vinagre tem um cheiro muito agradável e uma cor semelhante ao âmbar com toques brilhantes.

Vinagre de malte

Se o vinagre de mel é pouco conhecido, o vinagre de malte é ainda menos conhecido. Isto é obtido por fermentação alcoólica de malte de cevada e subsequente fermentação acética.

O vinagre de malte é muito aromático, possui uma coloração ocre brilhante e é utilizado por conhecedores na preparação de alguns pratos. Na cozinha inglesa, é inevitável.

Referências

  1. Cox, M. e Nelson, D. (2014). Lehningher princípios da bioquímica. Omega editorial. 6ª edição.
  2. Jiménez, J., Santos, I e García, I. (2009). Otimização de processos biotecnológicos. A fermentação acética. Parte I: O modelo proposto. Revista Bioquímica 45 (1). 1-6
  3. Madigan, M., Martink, J. e Parker, J. (1997). Biologia de Brock de microorganismos. Prentice Hall International. 8 th
  4. Silva, M., Torres, A., Silva, W., Silva, F. e Swarnakar, R. (2007). Produção de vinagre de caju: fermentação alcoólica e acética. Revista Brasileira de Engenharia. 24 (2)
  5. Wackett, L. (2018). Produtos de fermentação com ácido microbiano. Biotecnologia microbiana 11 (1). 268-269.

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