Os hidrocolóides são substâncias que têm a capacidade de formar géis ou soluções viscosas quando em contato com a água. São amplamente utilizados nas indústrias alimentícia, farmacêutica e cosmética devido às suas propriedades espessantes, estabilizantes e emulsificantes. Existem diversos tipos de hidrocolóides, como a goma xantana, a carragena, a pectina e o alginato de sódio, cada um com características específicas e aplicações distintas. Essas substâncias são utilizadas em uma variedade de produtos, como sorvetes, molhos, medicamentos e cosméticos, proporcionando texturas e consistências desejadas. Alguns exemplos de hidrocolóides são a gelatina, a goma guar e o agar-agar.
Conceito e aplicações dos hidrocolóides na indústria alimentícia e farmacêutica.
Os hidrocolóides são substâncias de origem natural ou sintética que possuem a capacidade de formar géis em contato com a água. Eles são amplamente utilizados na indústria alimentícia e farmacêutica devido às suas propriedades funcionais que proporcionam textura, viscosidade, estabilidade e capacidade de retenção de água aos produtos.
Na indústria alimentícia, os hidrocolóides são utilizados em uma variedade de produtos, como sorvetes, iogurtes, molhos, bebidas, confeitos e produtos de panificação. Eles atuam como espessantes, estabilizantes, emulsificantes e agentes de gelificação, proporcionando a textura desejada e melhorando a qualidade dos alimentos. Alguns exemplos de hidrocolóides amplamente utilizados na indústria alimentícia são a goma xantana, o alginato de sódio, a carragena e a pectina.
Na indústria farmacêutica, os hidrocolóides também desempenham um papel importante, sendo utilizados em formulações de medicamentos, cosméticos e produtos de higiene pessoal. Eles podem atuar como espessantes, estabilizantes, agentes de suspensão e de liberação controlada de fármacos. Alguns exemplos de hidrocolóides utilizados na indústria farmacêutica são o metilcelulose, o carbômero e a gelatina.
Em resumo, os hidrocolóides são substâncias versáteis e essenciais para a indústria alimentícia e farmacêutica, proporcionando propriedades funcionais aos produtos e contribuindo para a melhoria da qualidade e da estabilidade dos mesmos.
Conheça os diferentes tipos de goma disponíveis no mercado atualmente.
Hidrocolóides são substâncias que possuem a capacidade de formar géis em contato com a água, sendo amplamente utilizadas na indústria alimentícia. Existem diversos tipos de gomas disponíveis no mercado atualmente, cada uma com propriedades específicas e usos variados.
As gomas naturais, como a goma guar e a goma xantana, são extraídas de plantas e possuem a capacidade de formar géis viscosos em soluções aquosas. Estas gomas são amplamente utilizadas como espessantes, estabilizantes e emulsificantes em produtos alimentícios.
Por outro lado, as gomas sintéticas, como a goma arábica e a goma alginato, são produzidas em laboratório e possuem propriedades similares às gomas naturais. Elas são frequentemente utilizadas na fabricação de sorvetes, iogurtes, molhos e outros produtos alimentícios.
Além das gomas naturais e sintéticas, também existem as gomas modificadas, que são obtidas a partir de processos químicos ou enzimáticos para alterar suas propriedades. Um exemplo comum é a goma carragena, utilizada como espessante e estabilizante em produtos lácteos e carnes processadas.
Em resumo, as gomas hidrocolóides são ingredientes essenciais na indústria alimentícia, proporcionando textura, consistência e estabilidade aos produtos. Conhecer os diferentes tipos de goma disponíveis no mercado é fundamental para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos que consumimos diariamente.
Goma guar: benefícios e usos dessa substância natural na indústria alimentícia.
A goma guar é um tipo de hidrocolóide natural extraído das sementes da planta Cyamopsis tetragonoloba, nativa da Índia e do Paquistão. É amplamente utilizada na indústria alimentícia como um espessante, estabilizante e emulsificante. A goma guar possui a capacidade de formar um gel viscoso em soluções aquosas, o que a torna ideal para diversas aplicações na produção de alimentos.
Um dos principais benefícios da goma guar é a sua capacidade de melhorar a textura e a consistência de alimentos como sorvetes, iogurtes, molhos e produtos de panificação. Além disso, ela também pode ser utilizada como agente de suspensão em bebidas, evitando a separação de ingredientes.
Na indústria alimentícia, a goma guar é frequentemente utilizada em produtos sem glúten, pois ajuda a melhorar a elasticidade e a retenção de água em massas e pães sem trigo. Ela também é uma alternativa natural aos espessantes artificiais, contribuindo para a produção de alimentos mais saudáveis e naturais.
Hidrocolóides: propriedades, tipos, usos e exemplos
Os hidrocolóides são substâncias que possuem a capacidade de formar géis ou soluções viscosas quando dispersos em água. Eles são amplamente utilizados na indústria alimentícia como espessantes, estabilizantes e emulsificantes, contribuindo para melhorar a textura, consistência e estabilidade de diversos produtos.
Existem diferentes tipos de hidrocolóides, como a goma guar, a goma xantana, a carragena e o alginato de sódio, cada um com propriedades e aplicações específicas na indústria alimentícia. Por exemplo, a goma xantana é conhecida por sua capacidade de formar géis elásticos e estáveis em baixas concentrações, sendo utilizada em produtos como molhos e sorvetes.
Além disso, os hidrocolóides também podem ser utilizados em dietas especiais, como as sem glúten, para melhorar a textura e a qualidade dos alimentos. Eles desempenham um papel fundamental na formulação de produtos alimentícios, garantindo a sua segurança, qualidade e aceitação pelo consumidor.
Benefícios e usos da goma Gelana na culinária e indústria alimentícia.
A goma Gelana é um tipo de hidrocoloide amplamente utilizado na culinária e indústria alimentícia devido aos seus inúmeros benefícios e aplicabilidades. Ela é conhecida por sua capacidade de formar géis firmes e elásticos, além de possuir propriedades de estabilização e espessamento.
Na culinária, a goma Gelana é frequentemente utilizada em sobremesas, como mousses, pudins e sorvetes, devido à sua capacidade de conferir textura e consistência desejadas. Além disso, ela também pode ser empregada em produtos lácteos, como iogurtes e queijos, para melhorar a textura e estabilidade.
Na indústria alimentícia, a goma Gelana é amplamente utilizada em produtos como geleias, molhos, recheios e produtos de panificação. Sua capacidade de formar géis termorreversíveis a torna ideal para aplicações que requerem estabilidade em diferentes temperaturas.
Além disso, a goma Gelana é conhecida por sua resistência a altas concentrações de açúcar e ácidos, o que a torna adequada para a produção de produtos com pH e atividade de água variados. Ela também é compatível com outros hidrocoloides, o que amplia suas possibilidades de uso em formulações complexas.
Em resumo, a goma Gelana é um ingrediente versátil e funcional, amplamente utilizado na culinária e indústria alimentícia devido às suas propriedades de formação de géis, estabilização e espessamento. Seu uso pode contribuir para a melhoria da textura, consistência e estabilidade de diversos produtos alimentícios.
Hidrocolóides: propriedades, tipos, usos e exemplos
Os hidrocolóides são um grande grupo, substâncias heterogéneas, poliméricos incluem principalmente polissacáridos e alguma proteína. Seu nome deriva da palavra grega hydro , que significa água, e kolla , cola.
Entre os carboidratos ou polissacarídeos estão hidrocolóides como amido, ágar, numerosas gengivas, entre outros. Existem também proteínas de alto interesse comercial, como proteínas de soja, caseína ou caseinato, proteínas de gelatina e clara de ovo, entre outras.
Os hidrocolóides podem ter fontes diferentes: plantas naturais, animais, algas e até algumas sintetizadas por microorganismos. Eles também podem ser semi-sintéticos, como derivados de celulose.
Os hidrocolóides formam dispersões microscópicas viscosas ou géis em contato com a água; isto é, eles são hidrofílicos, então também são chamados de colóides hidrofílicos. Eles prendem a água em sua estrutura ramificada e polimérica.
Dessa forma, eles geram diferentes texturas, viscosidade e elasticidade, propriedades utilizadas nos campos de alimentos, farmacêutico, medicina e pesquisa em geral.
Propriedades
-Em sua estrutura molecular, eles têm um grande número de grupos hidroxila (-OH. Isso os leva a estabelecer ligações de hidrogênio com a água; portanto, são hidrofílicos e formam dispersões coloidais quando entram em contato com ele.
Da mesma forma, os hidrocolóides podem formar géis devido a mudanças iônicas ou de temperatura.
-Por causa de suas propriedades de formação de géis, espessantes, texturizadores, entre outros, os hidrocolóides são muito utilizados como aditivos na indústria alimentícia.
-Eles podem aumentar a espessura ou textura dos alimentos; eles servem para controlar a formação de cristais de gelo; permite variar a opacidade e sabor dos alimentos.
-Os hidrocolóides podem ser utilizados isoladamente e, em alguns casos, são utilizadas misturas que oferecem um comportamento sinérgico em suas características ou propriedades, o que aumenta sua utilidade.
Tipos
Os hidrocolóides podem ser classificados considerando vários critérios, como sua estrutura química, de acordo com sua origem, suas propriedades, entre outras características.
De acordo com sua estrutura química
Os hidrocolóides podem ser classificados em dois grandes grupos como polissacarídeos ou proteínas. Entre os polissacarídeos podem ser lineares, como celulose, alginatos; ou ramificado, como amido e dextrano, entre outros.
Além disso, dependendo do tipo de monossacarídeo que forma o polissacarídeo, eles podem ser homopolissacarídeos ou heteropolissacarídeos .
Entre os homopolissacarídeos, pode-se mencionar o amido formado por longas cadeias ramificadas de glicose, ou seja, contém o mesmo tipo de monossacarídeo.
Entre os heteropolissacarídeos ou carboidratos formados por mais de um tipo de monossacarídeos, existem hidrocolóides como agar, goma arábica, entre muitos outros.
O grupo das proteínas caseína, gelatina e clara de ovo, entre outros, é de natureza proteica.
De acordo com sua fonte ou origem
Dependendo de sua origem, os hidrocolóides podem ser classificados como naturais – a grande maioria – quando obtidos de vegetais, animais, algas e microorganismos. Existem alguns obtidos a partir de derivados naturais ou modificados quimicamente, conforme especificado abaixo.
Natureza da planta
Dos extratos de várias partes das plantas, podemos citar celulose, pectina, amido, a grande variedade de gomas como o árabe, goma de tamarindo, entre outras.
De origem animal
Há gelatina, caseína, proteína de clara de ovo, proteína de soja.
Obtido de algas marinhas
Por exemplo, diferentes tipos de algas incluem ágar, carragenina, alginato.
Origem microbiana
Como xantano, dextrano, curdlan, enxame, entre outros.
Modificado ou semi-sintético
Como metilcelulose, etilcelulose, carboximetilcelulose, alginato de propileno glicol, amidos modificados, entre outros.
Usos
Na indústria alimentícia
Os hidrocolóides são usados na indústria de alimentos como aditivos espessantes e gelificantes. Eles modificam as propriedades como viscosidade e textura dos alimentos.
Dependendo do hidrocolóide utilizado, sua concentração, pH, temperatura e alimento em que é usado, o prazo de validade é aumentado, a qualidade do alimento é melhorada e diferentes sensações são induzidas na boca dos clientes.
Como espessantes de sopa, molhos, coberturas e molhos para salada, entre outros alimentos, são utilizados vários tipos de chiclete, como árabe, guar ou guaran e alfarroba, entre outros. Os espessantes também são xantana e amido.
Hidrocolóides, como pectina, alginato, ágar, gelana e carragenina, principalmente em geléias, geléias, geléias com baixo teor de açúcar e sorvete, entre outros alimentos, são utilizados como gelificantes ou formadores de gel.
Existem hidrocolóides, como o ágar-ágar, usado na cozinha pelos veganos para evitar o uso de gelatina convencional, que contém substâncias de origem animal em sua preparação.
Em farmácias, laboratórios de pesquisa e clínicos
Hidrocolóides como o ágar são usados na preparação de diferentes tipos de meios de cultura microbiológicos. É a base que dará textura diferente a esses meios, que resistem sem alterar as temperaturas de esterilização.
Como meio para realizar diferentes processos de cromatografia e filtração em gel, é utilizado o hidrocolóide Sephadex, geralmente usado em colunas. Isso permite a separação ou purificação de proteínas e outras biomoléculas de acordo com seu tamanho ou peso molecular diferente.
Em medicina
Na odontologia, sob condições específicas, os hidrocolóides de alginato e ágar são bons materiais para impressões dentárias.
Na medicina, hidrocolóides como dextrano, hidroxietil amido, gelatina, entre outros, são utilizados em fluidos para infusão e soluções de expansão de volume para o tratamento da hipovolemia.
Hidrocolóides, como gengivas, são utilizados na fabricação de bioadesivos para ataduras cirúrgicas, curativos ou revestimentos aplicados no tratamento de úlceras por pressão e feridas.
Ágar como a celulose não pode ser digerido pelo sistema digestivo do corpo humano, portanto, não fornece energia, mas serve como uma fibra que retém a água, o que permite seu uso em medicamentos como laxantes.
Exemplos de hidrocolóides
Existem muitos exemplos de hidrocolóides mencionados nas seções anteriores, entre os quais o seguinte pode ser expandido em mais detalhes:
Polissacarídeo -extrano. É ramificado ou reticulado, e é formado por uma grande quantidade de glicose, usando um gel esférico de estrutura tridimensional que contém poros dentro dele.
Essas esferas mostram variações na reticulação das cadeias orgânicas que as compõem, obtendo diferentes tipos de sephadex. Quanto maior a reticulação ou reticulação, menor o tamanho dos poros da esfera.
-As carragenas , que são vários tipos derivados da galactose, incluem os furcelaranos e são obtidas a partir de algas vermelhas de diferentes gêneros e espécies.
– Entre a variedade de gomas, podemos destacar como exemplo a goma arábica , obtida a partir de uma resina extraída de vários tipos de acácia.
E, finalmente, entre os cereais derivados são os arabinoxilanos , a inulina , entre muitos outros exemplos.
Referências
- Livros on-line internacionais da AACC. Capítulo 1: Introdução aos Hidrocolóides Alimentares. Retirado de: aaccipublications.aaccnet.org
- Glyn O. Phillips, PA Williams. (2009). Manual de Hidrocolóides. Recuperado de: https://books.google.co.ve
- Visão geral dos hidrocolóides alimentares. [PDF]. Retirado de: application.wiley-vch.de
- Saha, D. & Bhattacharya, S. (2010). Hidrocolóides como agentes espessantes e gelificantes em alimentos: uma revisão crítica. Jornal de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 47 (6), 587–597. http://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6
- Jasmin Foo (2018). Como fazer ágar ágar. Snapguide Retirado de: snapguide.com
- Wikipedia (2018). Sephadex Retirado de: en.wikipedia.org