Senso de gosto: tipos de sabores, receptores e percepção

O paladar está localizado na língua e permite que o ser humano perceba os diferentes sabores das substâncias que consome, como alimentos e bebidas.Existem cinco gostos ou qualidades básicas: ácido, amargo, doce, salgado e umami.

Umami significa “saboroso” e é o último sabor descoberto. É proveniente de receptores estimulados pelo glutamato monossódico, uma substância naturalmente presente em muitos alimentos. Também é adicionado como um intensificador de sabor.

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Verde (amargo), amarelo (azedo), preto (doce), branco (salgado).

Quase todos os vertebrados têm as cinco qualidades de sabor, exceto os felinos que não percebem o doce.A maioria dos animais tende a ingerir substâncias doces ou salgadas, mas evita substâncias ácidas ou amargas, pois se relacionam com a deterioração dos alimentos.

Isso faz com que o sentido do paladar também tenha uma função protetora, pois se comermos algo venenoso ou em mau estado, nossa reação será expulsá-lo imediatamente por ter um gosto ruim; Isso impede que ele chegue ao estômago e cause doenças.

Gosto e sabor não são os mesmos. O sabor difere do gosto em que o cheiro e o sabor estão envolvidos no primeiro. Por esse motivo, uma pessoa que perdeu o olfato não é capaz de distinguir sabores.

Tanto o paladar quanto o olfato são classificados como quimiorreceptores, pois funcionam reagindo aos compostos químicos moleculares das substâncias.

Para que algo seja provado, ele deve ser dissolvido na saliva para que alcance os receptores. As células receptoras especializadas do paladar são encontradas principalmente nas papilas gustativas da língua, o órgão fundamental do paladar.

Tipos de sabores

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Gabrielzerrisuela [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)]

O que geralmente entendemos como sabor é um conjunto de sensações que inclui cheiro, temperatura e textura. O sentido do olfato é muito importante, pois, se o tivermos alterado, a capacidade de capturar os sabores diminui drasticamente.

Gosto e cheiro influenciam nosso comportamento e fazem parte do sistema nervoso autônomo . Por isso, quando sentimos um gosto ruim, podemos sentir náuseas e vômitos. Provavelmente nosso comportamento é evitar esse tipo de comida; Pelo contrário, quando sentimos um sabor apetitoso, a produção de saliva e sucos gástricos aumenta e queremos continuar comendo.

Existem cinco tipos de sabores ou qualidades básicas de sabor, embora possa haver uma combinação, por exemplo, agridoce. Os sabores básicos são:

Doce

Este sabor é geralmente causado por açúcar, frutose ou lactose. No entanto, existem outras substâncias que são percebidas como doces. Por exemplo, algumas proteínas, aminoácidos ou alguns álcoois presentes em sucos de frutas ou bebidas alcoólicas.

Acídico

Essa sensação é causada por íons hidrogênio (H +). Os alimentos que contêm esse sabor naturalmente são limão, laranja e uvas.

Salgado

Este é o receptor de sabor mais simples e é produzido principalmente por íons sódio. Geralmente, sentimos isso em alimentos que contêm sal. Outros minerais, como sais de potássio ou magnésio, podem gerar essa sensação.

Amargo

Este sabor é causado por várias substâncias diferentes. Existem cerca de 35 proteínas diferentes nas células sensoriais que capturam substâncias amargas. Isso é explicado do ponto de vista evolutivo, uma vez que o homem teve que detectar quais substâncias eram venenosas para sobreviver.

Umami

Geralmente é causada por ácido glutâmico ou ácido aspártico. É saboroso, saboroso. Seu nome deriva da palavra japonesa う ま 味, produto da combinação dos termos “umai” (う ま い), que significa delicioso e “mi” (味), que significa sabor. Esse sabor foi identificado em 1908 pelo cientista japonês Kikuane Ikeda.

Essa qualidade de sabor é semelhante ao sabor de um caldo de carne. Tomates maduros, queijo e carne têm uma grande quantidade de ácido glutâmico. Na culinária chinesa, o glutamato é amplamente utilizado como intensificador de sabor.

Receptores de sabor

Os receptores das células gustativas estão localizados nas papilas gustativas. Um jovem adulto pode ter até 10.000 destinatários.A maioria deles está no idioma; no entanto, eles também são encontrados no palato mole, faringe e epiglote (cartilagem acima da laringe).

Também existem papilas gustativas na mucosa que cobre a parte superior do esôfago, o que faz com que os alimentos sejam provados à medida que os engolimos.

-Papilas gustativas

As papilas gustativas são encontrados receptores principalmente sensoriais na língua.Existem 4 tipos:

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Antimoni [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)]

– Papilas em cálice: são menores em número, mas podem em tamanho. Eles estão localizados na base da língua e vão para as costas, formando um V (chamado V lingual). Eles contêm cerca de 250 papilas gustativas, agrupadas de 20 a 50 células receptoras.

– Papilas fungiformes: têm a forma de um fungo e estão localizadas em toda a língua, principalmente em frente ao V. lingual. Eles têm uma cor avermelhada, contêm até 8 papilas gustativas e receptores de temperatura e toque.

– Papilas filiformes: sua função é térmica e tátil. Eles são encontrados em toda a língua, do centro até as bordas.

– Papilas foliadas: localizam-se nas bordas, na parte posterior da língua. Eles têm paladar nas laterais, aproximadamente 1.300.

-Botões obrigatórios

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A maioria das papilas gustativas está localizada nas papilas gustativas. Eles são microscópicos, pois têm entre 20 e 40 milionésimos de polegada de tamanho e contêm entre 30 e 80 células receptoras. Muitas dessas células se conectam às terminações das fibras nervosas.

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Gosto em que 6 papilas gustativas podem ser observadas. Possível 2006 [CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)]

As papilas gustativas estão na superfície das papilas e se comunicam com o exterior através de um conduto chamado poro gustativo. Eles têm três tipos de células epiteliais: células de suporte, células receptoras do paladar e células basais.

  • Em cada botão de sabor existem cerca de 50 células receptoras de sabor. Eles são cercados por células de suporte.
  • As células receptoras vão da base do botão para cima, projetando-se verticalmente no poro do paladar. Essas células vivem apenas cerca de dez dias e são renovadas regularmente.
  • As células basais estão na periferia do botão gustatório e produzem células de suporte.

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Estrutura de um paladar (Saúde, 2016)

Que partes da língua cada gosto detecta?

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Existe um equívoco de que a língua tenha áreas específicas para cada tipo de sabor. Na realidade, todos os sabores podem ser detectados por todas as partes da língua, embora existam lados um pouco mais sensíveis a certos sabores.

Aproximadamente metade das células sensoriais percebe os cinco gostos básicos. A outra metade é responsável por transmitir a intensidade do estímulo. Cada célula possui uma variedade de sabores específicos e, portanto, pode ser mais sensível a cada qualidade de sabor.

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Localização dos receptores gustativos. Da esquerda para a direita: distribuição doce, amarga, salgada e ácida e tipos de papilas (Health, 2016)

Por exemplo, a parte de trás da língua é muito sensível a gostos amargos. Parece que é uma proteção do corpo poder expelir alimentos estragados ou substâncias venenosas antes de serem engolidas e nos machucar.

A sensação do paladar ocorre quando as percepções de todas as células sensoriais da língua são combinadas. Dado que existem 5 sabores básicos e 10 níveis de intensidade, podem ser percebidos até 100.000 sabores diferentes.

Percepção de informação gustativa: da língua ao cérebro

O primeiro passo para perceber um sabor é entrar em contato com a língua e as partes internas da boca. A informação é transmitida ao nosso cérebro para que possa ser interpretada.

Papilas gustativas

O que nos permite capturar certas características dos alimentos são as papilas gustativas. Estes têm a forma de uma lâmpada e têm um orifício na parte superior chamado poro do sabor. No interior, as células gustativas são encontradas.

Os produtos químicos alimentares se dissolvem na saliva e, através do poro gustativo, entram em contato com as células gustativas.

Na superfície dessas células existem receptores específicos para o paladar que interagem com produtos químicos alimentares.

Como conseqüência dessa interação, alterações elétricas são geradas nas células gustativas. Em resumo, eles emitem sinais químicos que se traduzem em impulsos elétricos que são enviados ao cérebro.

Assim, os estímulos que o cérebro interpreta como qualidades básicas do sabor (doce, ácido, salgado, amargo e umami) são produzidos por várias reações químicas nas células gustativas.

Alimentos salgados

Nos alimentos salgados, as células gustativas são ativadas quando os íons sódio (Na +) entram nos canais iônicos, penetrando na célula. Quando o sódio se acumula dentro da célula, ele despolariza, abrindo os canais de cálcio. Isso causa a liberação de neurotransmissores que enviam mensagens para o cérebro.

Sabores ácidos

Algo semelhante ocorre com sabores ácidos. Os íons hidrogênio presentes neles fluem para as células receptoras através dos canais iônicos. Isso causa despolarização da célula e liberação de neurotransmissores.

Doce, amargo e umami

Com os sabores doce, amargo e umami, o mecanismo é diferente. As substâncias capazes de produzir esses gostos não entram nas células receptoras, mas se ligam a receptores indiretamente conectados a outras pessoas.

As proteínas ativam outros produtos químicos (segundos mensageiros) que produzem despolarização, liberando o neurotransmissor.

Nervos cranianos

Existem três nervos cranianos que se conectam com os neurônios gustativos. O nervo facial transmite os estímulos para as papilas gustativas dos dois terços anteriores da língua, o nervo glossofaríngeo do terço posterior da língua e o nervo vago inerva os botões da garganta e da epiglote.

Os impulsos nervosos atingem a medula . A partir daí, alguns impulsos se projetam para o sistema límbico e o hipotálamo. Enquanto outros viajam para o tálamo.

Posteriormente, esses impulsos se projetam do tálamo para a área gustativa primária no córtex cerebral . Isso permite a percepção consciente dos gostos.

Devido às projeções no hipotálamo e no sistema límbico, parece haver uma conexão entre gosto e emoções. Os alimentos doces produzem prazer, enquanto os amargos causam rejeição até nos bebês.

Isso explica por que pessoas e animais aprendem rapidamente a evitar um alimento, se isso pode afetar seu sistema digestivo , e procurar o que era mais agradável.

Pesquisa e outros sabores possíveis

A pesquisa mais recente está procurando outros sabores que podem ser capturados pelas células sensoriais. Acredita-se que possa haver um sabor adiposo, uma vez que provavelmente existem receptores específicos para a gordura.

De fato, parece que existem certos ácidos graxos que diferenciam as enzimas da saliva. Isso é algo que está sendo investigado atualmente.

Sabor de cálcio?

Também é estudado se existe um gosto de cálcio, uma vez que foi descoberto que existem dois receptores desse gosto na língua dos ratos. Um receptor semelhante foi observado na linguagem humana, embora seu papel na degustação ainda não tenha sido determinado.

O que parece claro na pesquisa é que esse “gosto” não gosta de ratos ou humanos. É descrito como um sabor amargo e calcário. Os cientistas pensam que, se houvesse um gosto pelo cálcio, seu objetivo seria evitar a ingestão excessiva de alimentos que o contenham.

Alcalino e metálico

Atualmente trabalhando para descobrir se existem outros gostos, como alcalinos e metálicos. Algumas culturas asiáticas colocam em seus pratos com curry o que chamam de “folhas de prata ou ouro” . Embora geralmente não tenham sabor, às vezes um sabor diferente pode ser percebido.

Os cientistas apontaram que esse sentimento tem algo a ver com condutividade elétrica, uma vez que fornece à língua alguma carga elétrica.

Sabor picante?

Também deve ser esclarecido que a sensação de quente ou picante não é um gosto técnico. Na verdade, é um sinal de dor enviado pelos nervos que transmitem as sensações de toque e temperatura.

Alguns compostos apimentados, como a capsaicina, ativam outros receptores que não as papilas gustativas. O receptor chave é chamado TRPV1 e atua como um termômetro molecular.

Normalmente esses receptores enviam sinais de coceira ao cérebro quando expostos a altas temperaturas (mais de 42 graus). A capsaicina se liga a esse receptor e reduz a temperatura de ativação para 35 graus. Por esse motivo, os receptores enviam sinais de alta temperatura ao cérebro, mesmo que a comida não esteja muito quente.

Frieza

Algo semelhante acontece com o sabor da frescura, com substâncias como hortelã ou mentol. Nesse caso, os receptores de toque, chamados TPRM8, são ativados. Nesse caso, o cérebro é levado a detectar frio a temperaturas normais.

Tanto o picante quanto o frescor são transmitidos ao cérebro através do nervo trigêmeo, em vez dos nervos clássicos para o paladar.

Referências

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