Irradiação de Alimentos: Processo, Aplicações e Vantagens

A irradiação de alimentos consiste em sua exposição à radiação ionizante sob condições controladas. A irradiação visa prolongar a vida útil dos alimentos e melhorar sua qualidade higiênica. O contato direto entre a fonte de radiação e os alimentos não é necessário.

A radiação ionizante possui a energia necessária para romper as ligações químicas . O procedimento destrói bactérias, insetos e parasitas que podem causar doenças transmitidas por alimentos. Também é usado para inibir ou retardar os processos fisiológicos em alguns vegetais, como germinação ou maturação.

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O tratamento causa mudanças mínimas na aparência e permite uma boa retenção de nutrientes, uma vez que não aumenta a temperatura do produto. É um processo considerado seguro pelos órgãos competentes no campo em todo o mundo, desde que seja utilizado nas doses recomendadas.

No entanto, a percepção do consumidor de alimentos tratados com irradiação é bastante negativa.

Processo

Os alimentos são dispostos em um transportador que penetra em uma câmara de paredes espessas, contendo a fonte de radiação ionizante. Esse processo é semelhante à inspeção de bagagem por raios-X nos aeroportos.

A fonte de radiação bombardeia os alimentos e destrói microorganismos, bactérias e insetos. Muitos irradiadores usam raios gama emitidos a partir de formas radioativas do elemento cobalto (cobalto 60) ou césio (césio 137) como fonte radioativa.

As outras duas fontes de radiação ionizante utilizadas são raios-X e feixes de elétrons. Raios-X são gerados quando um feixe de elétrons com alta energia diminui quando atinge um alvo metálico. O feixe de elétrons é semelhante aos raios X e é um fluxo de elétrons fortemente energizados, impulsionados por um acelerador.

Radiação ionizante é radiação de alta frequência (raios X, α, β, γ) e alto poder de penetração. Eles têm energia suficiente para que, ao interagir com a matéria, produzam a ionização dos átomos nela.

Ou seja, faz com que os íons se originem. Íons são partículas eletricamente carregadas, produto da fragmentação de moléculas em segmentos com diferentes cargas elétricas.

A fonte de radiação emite partículas. Ao passarem pela comida, colidem com os outros. Como resultado dessas colisões, as ligações químicas são quebradas e novas partículas de vida curta são criadas (por exemplo, radicais hidroxila, átomos de hidrogênio e elétrons livres).

Essas partículas são chamadas radicais livres e são formadas durante a irradiação. A maioria são oxidantes (ou seja, eles aceitam elétrons) e alguns reagem com muita força.

Os radicais livres formados continuam a causar alterações químicas por ligação e / ou separação de moléculas próximas. Quando as colisões danificam o DNA ou o RNA, elas têm um efeito letal nos microorganismos. Se estes ocorrerem nas células, a divisão celular é freqüentemente suprimida.

De acordo com os efeitos relatados nos radicais livres no envelhecimento, o excesso de radicais livres pode levar a lesões e morte celular, o que causa muitas doenças.

No entanto, geralmente são os radicais livres gerados no corpo, não os radicais livres consumidos pelo indivíduo. De fato, muitos deles são destruídos no processo digestivo.

Aplicações

Dose baixa

Quando a irradiação é realizada em doses baixas – até 1kGy (kilogray) – é aplicada a:

– Destrua microrganismos e parasitas.

– Inibir a germinação (batatas, cebola, alho, gengibre).

– Atraso no processo fisiológico de decomposição de frutas e legumes frescos.

– Eliminar insetos e parasitas em cereais, legumes, frutas frescas e secas, peixe e carne.

No entanto, a radiação não impede infestações subsequentes, portanto, medidas devem ser tomadas para evitá-la.

Meia dose

Quando se desenvolve em doses médias (1 a 10 kGy), é utilizado para:

– Prolongue o prazo de validade de peixe fresco ou morangos.

– Melhorar tecnicamente alguns aspectos da alimentação, como: aumento do rendimento de suco de uva e diminuição do tempo de cozimento de vegetais desidratados.

– Eliminar agentes de alteração e microorganismos patogênicos em mariscos, aves e carne (produtos frescos ou congelados).

Doses altas

Em doses altas (10 a 50 kGy), a ionização fornece:

– Esterilização comercial de carnes, aves e frutos do mar.

– Esterilização de alimentos prontos para consumo, como refeições hospitalares.

– descontaminação de certos aditivos e ingredientes alimentares, como especiarias, gomas e preparações enzimáticas.

Após este tratamento, os produtos não adicionaram radioatividade artificial.

Vantagens

– A preservação dos alimentos é prolongada, uma vez que os perecíveis podem suportar distâncias maiores e tempo de transporte. Os produtos sazonais também são preservados por mais tempo.

– Microrganismos patogênicos e banais, incluindo fungos, são eliminados devido à esterilização total.

– Substitui e / ou diminui a necessidade de aditivos químicos. Por exemplo, os requisitos funcionais de nitritos em produtos de carne curada são substancialmente reduzidos.

– É uma alternativa eficaz aos fumigantes químicos e pode substituir esse tipo de desinfecção em grãos e especiarias.

– Insetos e seus ovos são destruídos. Reduz a velocidade do processo de amadurecimento em vegetais e neutraliza a capacidade de germinação de tubérculos, sementes ou bulbos.

– Permite o tratamento de produtos de uma ampla variedade de tamanhos e formatos, desde pequenas embalagens a granel.

– Os alimentos podem ser irradiados após a embalagem e depois destinados ao armazenamento ou transporte.

– O tratamento por irradiação é um processo “frio”. A esterilização dos alimentos por irradiação pode ocorrer em temperatura ambiente ou congelada, com uma perda mínima de qualidades nutricionais. A variação de temperatura devido a um tratamento de 10 kGy é de apenas 2,4 ° C.

A energia da radiação absorvida, mesmo nas doses mais altas, mal aumenta a temperatura dos alimentos em alguns graus. Consequentemente, o tratamento com radiação causa mudanças mínimas na aparência e fornece boa retenção de nutrientes.

– A qualidade sanitária dos alimentos irradiados torna seu uso desejável em condições em que é necessária segurança especial. É o caso de rações para astronautas e dietas específicas para pacientes hospitalares.

Desvantagens

– Algumas alterações organolépticas ocorrem como resultado da irradiação. Por exemplo, moléculas longas, como a celulose, são quebradas, que é o componente estrutural das paredes das plantas. Portanto, quando irradiadas, as frutas e os vegetais amolecem e perdem sua textura característica.

– Os radicais livres formados contribuem para a oxidação de alimentos contendo lipídios; Isso causa ranço oxidativo.

– A radiação pode quebrar as proteínas e destruir parte das vitaminas, principalmente A, B, C e E. No entanto, em baixas doses de irradiação, essas alterações não são muito mais pronunciadas do que as induzidas pelo cozimento.

– A proteção do pessoal e da área de trabalho na zona radioativa é necessária. Esses aspectos relacionados à segurança do processo e do equipamento afetam um aumento nos custos.

– O nicho de mercado para produtos irradiados é pequeno, mesmo que a legislação de muitos países permita a comercialização desse tipo de produto.

A irradiação como processo complementar

É importante ter em mente que a irradiação não substitui as boas práticas de manuseio de alimentos por produtores, processadores e consumidores.

Os alimentos irradiados devem ser armazenados, manuseados e cozidos da mesma maneira que os alimentos não irradiados. A contaminação pós-irradiação pode ocorrer se as regras básicas de segurança não forem seguidas.

Referências

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