Oenococcus oeni: características, morfologia, aplicações

O Oenococcus oeni é uma bactéria gram positiva que é altamente resistente a condições extremas, tais como elevadas concentrações de álcool e de pH ácido. É uma bactéria cujo habitat está ligado à indústria do vinho. Levando isso em consideração, já há algum tempo é uma das bactérias mais utilizadas no processo de vinificação.

Oenococcus oeni tem um nome relativamente novo, pois até 1995 era conhecido como Leuconostoc oeni . A partir de uma série de estudos e investigações experimentais, foi determinado que havia certas diferenças com as bactérias do gênero Leuconostoc.

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Oenococcus oeni. Fonte: Wikipedia

Por esse motivo, tornou-se parte do gênero Oenococcus, do qual era a única espécie conhecida até 2006, ano em que uma nova espécie foi descoberta: Oenococcus kitaharae.

A bactéria Oenococcus oeni é um dos exemplos mais representativos do uso que pode ser dado a microrganismos não patogênicos em benefício e benefício do homem.

Taxonomia

A classificação taxonômica desta bactéria é a seguinte:

Domínio: Bactérias

Borda: Firmicutes

Classe: Bacilli

Ordem: Lactobacillales

Família: Leuconostocaceae

Género: Oenococcus

Espécie: Oenococcus oeni.

Morfologia

O Oenococcus oeni é uma bactéria que tem uma forma elipsoidal, tem um tamanho médio de 0,5-0,7 micrómetros de diâmetro. Ao observá-los sob um microscópio, pode-se notar que eles estão agrupados formando cadeias ou pares.

Como todas as bactérias gram-positivas, possui uma parede celular espessa, composta de peptidoglicano. Eles não possuem nenhum tipo de ácido teicoico.

Da mesma forma, nenhuma extensão, como cílios ou flagelos, está emergindo da superfície celular.

Do ponto de vista genético, o genoma bacteriano está contido em um único cromossomo circular no qual existem 1691 genes que codificam para a expressão da proteína.

Caracteristicas

É gram positivo

Graças à espessa parede celular peptidoglicana que as células de Oenococcus oeni possuem , quando são submetidas ao processo de coloração de Gram, elas retêm partículas do corante. Por esse motivo, adotam a coloração violeta característica típica das bactérias gram-positivas.

É catalase negativo

Esta bactéria não é capaz de sintetizar a enzima catalase. Portanto, não pode clivar a molécula de peróxido de hidrogénio (H 2 O 2 ) em água e oxigénio.

É anaeróbico facultativo

O Oenococcus oeni pode sobreviver em ambientes com ambas disponibilidade de oxigênio e ausência. Isso ocorre porque seus processos metabólicos são capazes de se adaptar à energia, a partir do oxigênio ou da fermentação .

É heterofermentativo

Esta bactéria pode realizar o processo de fermentação com base em certos açúcares. Isso implica que a célula bacteriana é capaz de produzir ácido lático, ácido acético, dióxido de carbono, etanol e diacetil, entre outros. Principalmente de glicose.

Eles se reproduzem por bipartição

O Oenococcus oeni é reproduzida por meio de processo de reprodução assexuada é conhecido como bipartição .

Nesse processo, uma duplicação do material genético da célula ocorre primeiro, seguida por uma divisão do citoplasma da célula , resultando em duas células exatamente iguais à célula progenitora.

Não móvel

Essa bactéria não é capaz de se mover livremente, pois não possui cílios ou flagelos, que são os órgãos projetados nas bactérias para esse fim.

É resistente a condições hostis

Estudos determinaram que esta bactéria é capaz de suportar níveis de pH de até 3 e concentrações de etanol superiores a 10%.

Não é esporulado

Esta bactéria não produz esporos de qualquer tipo durante o seu ciclo de vida.

Habitat

A bactéria está intimamente ligada à produção de vinho, portanto seu habitat é mosto e vinho.

Eles exigem um meio de cultura rico em nutrientes

Para poder se desenvolver adequadamente em um meio de cultura, ele deve necessariamente conter vitaminas, aminoácidos e íons como Mg +2 , Mn +2 , Na + e K + .

Realizar fermentação malolática

O Oenococcus oeni desempenha um papel importante durante o processo de produção de vinho uma vez que a fermentao maloltica.

É um processo extremamente complexo, através do qual, através da ação de várias enzimas, o ácido malico presente na polpa de frutas (como as uvas) é transformado em ácido lático.

É uma das bactérias favoritas na produção de vinho

Isto é verdade por vários motivos:

  • Não causa degradação de compostos como ácido tartárico ou etanol, necessários para garantir a estabilidade e a qualidade do vinho.
  • Eles executam rapidamente a fermentação malolática, sem gerar produtos intermediários indesejados.
  • Possui alta resistência a condições extremas, como baixo pH, altos níveis de álcool, entre outros.

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Fonte: Pixabay

Aplicações

O Oenococcus oeni é uma bactéria que é não – patogénico e é amplamente utilizado no processo de produção de vinho. É a espécie de bactéria mais utilizada na fermentação malolática.

Fermentação malolática

O processo de vinificação envolve dois tipos de fermentação: alcoólica e malolática.O primeiro processo é a fermentação alcoólica, na qual os açúcares contidos nas uvas são metabolizados até obter principalmente álcool etílico.Posteriormente, é realizado outro tipo de fermentação, denominada fermentação malolática.

Este processo visa obter ácido lático a partir de glicose e ácido málico. Este último é encontrado em várias concentrações no mosto de uvas. Isso não é benéfico para o vinho, pois lhe dá um sabor áspero.

É aqui que Oenococcus oeni entra e gera uma descarboxilação, transformando o ácido málico em ácido lático. Do ponto de vista químico, pela ação da enzima malolática, um grupo carboxila é liberado do ácido málico, obtendo assim o ácido lático.

Esse processo envolve em si a redução da acidez, aumentando o pH em certa medida.

Este é um processo vital na produção de vinho, pois ajuda a melhorar suas qualidades em vários aspectos. Além de reduzir a acidez do vinho e melhorar o sabor, ajuda a tingir a cor e também o cheiro. Um exemplo deste último são os vinhos famosos com um aroma leitoso.

O Oenococcus oeni é uma bactéria que longe de ser prejudicial aos seres humanos, tem-se revelado muito útil na indústria do vinho. No entanto, existem muitas incógnitas que ainda contêm, portanto o processo de investigação ainda não foi concluído.

Referências

  1. Conseguir fermentação malolática bem sucedida. Obtido em: awri.com.au
  2. Bordons, A. e Reguant, C. (2013). Bioquímica de bactérias lácticas do vinho e fermentação malolática. Obtido em: acenología.com
  3. Liu, L., Peng, S., Zhao, H., Wang, Y. Li, H. e Wang, H. (2017, junho). Oenococcus oeni: As bactérias do ácido manático láctico envolvidas na produção de vinho. Avanços em Biotecnologia e Microbiologia. 4 (1)
  4. Liu, S. (2002). Fermentação malolática no vinho – além da desacidificação. Jornal de Microbiologia Aplicada.
  5. Oenococcus oeni . Obtido em: wineerver.ucdavis.edu
  6. Oenococcus oeni – interesse na produção de vinho: cultura quantitativa e detecção molecular. Obtido em: ivami.com
  7. Oenococcus oeni . Obtido em: microbewiki.com
  8. Reguant, C., Olguín, N., Bordas, M., Rozes, N. e Bordons, A. (2010). Novos desafios para Oenococcus oeni como resultado das mudanças climáticas. Obtido em: acenología.com

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