Papilas gustativas: estrutura, funções, tipos e distúrbios

As papilas gustativas são pequenos órgãos sensoriais localizados no tecido epitelial da língua dos animais vertebrados terrestres. Eles cumprem a função de emitir sinais ao cérebro sobre os estímulos que atingem o interior da cavidade oral, que se traduzem em sabores como doce, salgado, ácido, amargo e umami (Bernays & Chapman, 2016).

As papilas gustativas podem ter uma forma cônica, cilíndrica ou de fungo, dependendo do tamanho e da função. Vários tipos de papilas estão localizadas em diferentes partes da língua, tornando a sensibilidade a um sabor mais predominante que a outra, dependendo da área da língua que o estímulo atinge.

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Localização dos sabores na língua

Um ser humano tem uma média de 10.000 papilas gustativas na língua, que se regeneram a cada duas semanas. Na medida em que um ser humano envelhece, o número de papilas gustativas funcionais pode ser reduzido para 5.000. Por esse motivo, alguns alimentos têm um gosto mais forte pelas crianças do que pelos adultos. (Dowshen, 2013).

Funções e operação

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OpenStax [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)]
A função das papilas gustativas é a percepção dos sabores; azedo, azedo, azedo, salgado e doce.

O funcionamento das papilas gustativas depende muito do cheiro. A maioria dos sabores é percebida graças à função articular das células receptoras do paladar nas papilas gustativas e nos órgãos receptores localizados dentro do nariz.

Historicamente, foram classificados cinco sabores diferentes que podem ser identificados pelas papilas gustativas do ser humano. No entanto, atualmente é chamado de sabor gordo ou oleogustus como o sexto sabor que pode ser identificado pelos receptores sensoriais localizados nas papilas gustativas.

Do ponto de vista biológico, a existência de papilas gustativas é atribuída à sobrevivência das espécies. Os sabores amargo e ácido estão associados a alimentos venenosos ou estragados, enquanto os sabores doces e salgados representam a ingestão de energia e nutrientes necessários para o bom funcionamento do corpo.

Localização e estrutura

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Gosto em que 6 papilas gustativas podem ser observadas. Possível 2006 [CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)]

As papilas estão localizadas principalmente na língua e palato mole. A maioria das papilas que estão na língua não está ligada ao paladar e tem uma forma arredondada, dando à língua uma aparência aveludada.

Essas papilas, em geral, não possuem a estrutura necessária para perceber o sabor e são usadas apenas para perceber estímulos táteis.

As papilas gustativas têm uma estrutura semelhante à de uma cebola. Cada papila contém entre 50 e 100 células gustativas que possuem projeções em forma de dedo, chamadas microvilos.

Esses microvilos espiam pela abertura na parte mais alta da papila, chamada botão de sabor ou nervo do paladar, onde recebem os produtos químicos dos alimentos dissolvidos na saliva. (Smith e Margolskee, 2001)

As células gustativas, localizadas dentro de cada papila, são suportadas por células de suporte que se dobram levemente sobre elas.

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Estrutura de um paladar (Saúde, 2016)

Tipos

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Antimoni [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)]

Papilas fungiformes

As papilas fungiformes ou em forma de fungo são encontradas na parte frontal da língua e são as mais fáceis de diferenciar do resto das papilas.

Essas papilas têm uma cor rosada característica, uma cabeça volumosa e estão distribuídas por toda a superfície da língua, principalmente em frente às papilas dos cálices. Este tipo de papila é geralmente usado para perceber o sabor doce.

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Papilas foliadas

As papilas foliadas ou filiformes têm formato cônico, semelhante ao de um balão. Além de serem receptores de sabores salgados e ácidos, exercem uma função tátil e térmica em toda a superfície da língua.

Papilas circuladas

As papilas circunvalladas ou cálices estão localizadas na parte de trás da língua, onde começa a garganta. Cada pessoa tem entre 7 e 12 grandes papilas circunvaladas, responsáveis ​​por perceber o sabor amargo.

Essas papilas estão distribuídas perto da base da língua na forma de um “V” invertido.

Da mesma forma, podem ser encontradas papilas gustativas sensíveis, em menor grau, ao sabor amargo localizado em pequenas valas laterais na parte de trás da língua. (Saúde, 2016).

Papilas filiformes

O papilas filiformes , também chamado papilas cónica se encontram distribuídos ao longo de dois terços dos receptores sensoriais dorso. São as papilas mais abundantes na superfície da língua e não estão associadas à recepção dos sabores .

Recepção de sabores

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Gabrielzerrisuela [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)]

Quando um estímulo entra na cavidade oral, pode afetar os receptores localizados na membrana das células gustativas, passar por canais específicos ou ativar canais de íons. Qualquer um desses processos gera uma reação nas células gustativas, fazendo com que liberem neurotransmissores e enviem um sinal ao cérebro.

Atualmente, a maneira pela qual cada tipo diferente de estímulo gera uma resposta nos órgãos do paladar não é totalmente conhecida. Os sabores doce e amargo são percebidos graças aos receptores ligados às proteínas G, T1R e T2R. Existem diferentes pontos e conjuntos de células gustativas que percebem os sabores doces e amargos da língua.

No entanto, ficou provado que nem todos os receptores percebem sabores com a mesma intensidade.

Alguns estudos sobre a recepção do sabor salgado indicaram a presença de canais iônicos como responsáveis ​​pela despolarização das células gustativas, para que liberem neurotransmissores.

A recepção do sabor ácido foi inicialmente ligada à concentração de íons hidrogênio. No entanto, foi demonstrado que não há relação direta entre pH, acidez livre e sabor ácido, uma vez que diferentes soluções de ácidos orgânicos com o mesmo nível de pH indicaram respostas desiguais ao sabor. (Roper, 2007)

Tipos de sabores e receptores

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Localização dos receptores gustativos. Da esquerda para a direita: distribuição doce, amarga, salgada e ácida e tipos de papilas (Health, 2016)

Estima-se que o senso de paladar tenha se desenvolvido em animais vertebrados 500 milhões de anos atrás, uma vez que as criaturas adquiriram a capacidade de perceber sua presa no oceano, localizando-a em torno delas, devorando-a e apreciando seu sabor.

Atualmente, cinco sabores básicos foram identificados pelas papilas gustativas: doce, amargo, salgado, ácido e umami.

Cada papila é capaz de reconhecer um tipo diferente de sabor com maior intensidade do que os outros, graças às proteínas encontradas no interior, chamadas células de sabor.

Essas células identificam as moléculas que compõem as bebidas e os alimentos que entram como estímulos na cavidade oral. Ao receber um gosto, as células são responsáveis ​​por emitir sinais para o cérebro que subsequentemente produzem uma sensação de prazer ou aversão.

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Doce

É o prazer mais elementar que gera sabor. O sabor doce indica a presença de açúcares nos alimentos. Atualmente, a maior porcentagem de alimentos consumidos é rica em açúcares; portanto, as células de sabor fungiforme tendem a ser as mais estimuladas.

Amargo

É um sinal de alarme. O gosto amargo está associado à aversão à comida e geralmente é acompanhado por uma resposta espástica do corpo e nojo.

Existem centenas de substâncias amargas, principalmente de plantas. Algumas dessas substâncias em pequenas concentrações são agradáveis ​​em certos alimentos ou bebidas.

Algumas das substâncias antioxidantes que ajudam o metabolismo a funcionar e impedem a formação de tumores, geralmente são encontradas em alimentos com sabor amargo ou em bebidas como café .

Salgado

O cérebro humano é programado para apreciar o sabor salgado em uma concentração mínima. No entanto, uma alta concentração de sal pode causar desagrado. Essa relação com o sabor salgado garante o consumo de sais, que dão ao corpo alguns dos nutrientes e substâncias necessários para funcionar adequadamente.

O sabor do sal pode causar dependência e as papilas gustativas podem ser adaptadas a altas e baixas concentrações de sal nos alimentos.

Acídico

Acredita-se que o sabor ácido tenha sido previamente associado ao estado de decomposição dos alimentos, indicando que um produto com sabor ácido não era adequado ao consumo, pois poderia ser prejudicial ao organismo. Não há muita informação científica sobre os princípios biológicos desse sabor.

Umami

É definido como um sabor intenso e agradável produzido por certos aminoácidos presentes em carnes curadas, queijos maduros, chá verde , molho de soja e tomates cozidos, entre outros alimentos.

A palavra Umami vem do termo japonês usado para nomear esses deliciosos sabores. (Mcquaid, 2015)

Outros sabores

Atualmente, são realizadas diferentes investigações que visam encontrar outros tipos de células gustativas especializadas para receber estímulos gustativos diferentes dos cinco já classificados. Esses sabores são graxa, metálico, alcalino e água.

Oleogutus

Uma investigação conduzida em Indiana pela Purdue University indica que o sabor gordo deve ser classificado como um sexto sabor capaz de ser detectado pelas papilas gustativas. Esse novo sabor foi chamado oleogustus. (Patterson Neubert, 2015).

A Universidade Purdue argumenta que a língua possui um sexto tipo de receptor de sabor capaz de detectar alimentos com maior concentração de ácidos graxos linoleólicos e que a atração que os humanos sentem por consumir alimentos ricos em ácidos graxos não se deve apenas a sua textura ou cheiro, mas também ao seu gosto.

Alimentos ricos em ácidos graxos são geralmente compostos de triglicerídeos, que são moléculas formadas por três tipos de ácidos graxos. No entanto, os triglicerídeos não são estimulantes das células receptoras do paladar, portanto, acredita-se que, ao inserir alimentos ricos em ácidos graxos na cavidade oral e misturar-se com a saliva, os ácidos graxos presentes nos triglicerídeos são divididos, tornando possível para as papilas a percepção delas.

Picante

No caso de picante, nenhuma resposta é evidenciada pelo paladar no momento da ingestão. Esse estímulo ativa um grupo de receptores conhecidos como nociceptores, ou caminhos da dor que são ativados apenas na presença de algum elemento que pode ser prejudicial ao tecido.

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Acredita-se que o picante seja um sabor, pois o contato com esse estimulante ocorre dentro da cavidade oral.

Distúrbios do paladar e seus fatores

O sentido do paladar é um dos sentidos mais importantes para os seres humanos. Qualquer alteração na percepção dos sabores é de grande importância, pois afeta diretamente os hábitos alimentares e a saúde das pessoas.

Existem alguns fatores internos e externos que afetam o paladar, como cigarro, ingestão de certos alimentos ou bebidas, quantidade de saliva presente na boca, idade, sexo e condições do sistema nervoso ou respiratório.

Cigarro

O consumo de tabaco pode atenuar a sensação de gosto, afectando o tipo de informação que emitem células receptoras gustativas para o cérebro. Isso ocorre devido à ação tóxica exercida pelos produtos químicos presentes no cigarro ao interagir com a língua.

As papilas gustativas perdem a forma e ficam achatadas devido a um processo de vascularização. O número de papilas gustativas, no entanto, não diminui, apenas para de exercer sua função corretamente.

Saliva

A saliva funciona como um meio de propagação de produtos químicos liberados pelos alimentos, uma vez mastigados. Um baixo volume salivar ou infecção das glândulas salivares afeta a dispersão desses produtos químicos, diminuindo as chances de serem percebidos pelas células receptoras do paladar.

Idade e sexo

Existem algumas diferenças na percepção dos sabores, dependendo do sexo e idade. Os homens tendem a ser mais sensíveis ao gosto ácido e as mulheres mais velhas tendem a reter a percepção de sabores ácidos e salgados em maior extensão do que os homens. Estima-se que pessoas acima de 80 anos tenham na maioria dos casos distúrbios no sentido do paladar (Delilbasi, 2003).

Sistema nervoso

Existem certos distúrbios do sistema nervoso que podem alterar o sentido do paladar, uma vez que afetam a maneira como as mensagens são enviadas das células receptoras do paladar para o cérebro.

Sistema respiratório

Condições no sistema respiratório podem causar distúrbios no paladar. Doenças como gripe, sinusite ou resfriado podem impedir que o trabalho conjunto dos receptores olfativos e células receptoras do paladar seja concluído para enviar os sinais necessários para identificar o paladar no cérebro.

Referências

  1. Bernays, E., & Chapman, R. (22 de 4 de 2016). Enciclopédia Britânica. Obtido do Taste Bud.
  2. Delilbasi, C. (2003). Avaliação de alguns fatores que afetam a percepção do paladar. Bagdat: Universidade de Yeditepe, Faculdade de Odontologia, Departamento de Cirurgia Oral e Maxilofacial.
  3. Dowshen, S. (10 de 2013). Saúde Infantil Obtido em O que são papilas gustativas?
  4. Health, I. (17 de 8 de 2016). Biblioteca Nacional de Medicina dos EUA. Obtido de Como nosso senso de paladar funciona?
  5. Mcquaid, J. (15 de 5 de 2015). Para de. Obtido no sabor 101: os cinco gostos básicos. Extraído de parade.com.
  6. Patterson Neubert, A. (23 de 7 de 2015). Purdue Obtido na pesquisa confirma que a gordura é o sexto gosto; nomeia oleogustus. Extraído de purdue.edu.
  7. Roper, SD (2007). Transdução de sinal e processamento de informações em papilas gustativas de mamíferos. . European Journal of Physiology, 454, 759-776.
  8. Smith, DV, e Margolskee, RF (2001). Fazendo sentido do paladar. Scientific American, 32-35.

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