Queijo Botanero: Receita, Propriedades e Precauções

O queijo Botanero é fresco queijo de pasta mole mexicana feita usando os métodos tradicionais de leite de vaca cru. É típico do Planalto Central, especificamente no noroeste do estado do México; isto é, dos estados vizinhos ao Distrito Federal, Tlaxcala, Puebla e México.

Seu nome vem da palavra “botana”, que no jargão mexicano significa “aperitivo”, pois geralmente é consumido picado em pequenas porções acompanhadas de bebidas, especialmente em festas. A peculiaridade do queijo botanero é que, em sua preparação, os chiles – chipotle ou jalapeño – são adicionados ao natural ou em conserva.

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O epazote tradicional das ervas mexicanas também costuma ser adicionado, além de presunto, lingüiça, gergelim ou outros ingredientes. O leite é proveniente de vacas da raça Holandesa e sua produção é fortemente sazonal; portanto, a produção de queijo aumenta na estação chuvosa e diminui na estação seca.

Receita

O queijo botanero, chamado Manchego, é de sabor suave, cor branca característica e sabor muito salgado. Não apresenta casca ou furos e geralmente é de forma cilíndrica, com 5 a 7 cm de altura.

Quando feita à mão com leite cru, sua qualidade higiênico-sanitária costuma ser duvidosa; portanto, são feitos esforços para implementar programas de boas práticas de fabricação que melhoram as medidas higiênicas no processo de fabricação, armazenamento e transporte. produtos

É necessário salientar, a esse respeito, que os condimentos adicionados como pimenta quaresmal fresca ( Capsicum annuum L ) e epazote ( Chenopodium ambrosioides ) ou pimenta chipotle têm propriedades antibacterianas.

A receita apresentada abaixo incorpora o método tradicional de fabricação de pasteurização de leite.

A pasteurização consiste em aquecer o leite a uma certa temperatura por tempo determinado e visa a destruição total dos microrganismos patogênicos presentes, bem como a destruição máxima de não patógenos que possam comprometer a conservação sob refrigeração.

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O queijo botanero pasteurizado é feito assim:

– O leite é coado para remover partículas em suspensão. Geralmente é feito em um funil feito com um cobertor.

– Em seguida, é pasteurizado, aquecendo-o em um recipiente a 63 recipienteC por 30 minutos, depois resfriando-o por imersão em água fria até atingir entre 34 e 38 ˚C.

– Cloreto de cálcio é um aditivo opcional que é adicionado ao leite na proporção de 20%, para aumentar o rendimento do queijo.

– O coalho é adicionado numa quantidade equivalente a 1,5 ml de coalho líquido por 7 l de leite, agitado vigorosamente e deixado repousar. Após cerca de 30 minutos, pode-se observar que a coalhada começa a se separar do recipiente quando uma faca, lira ou paleta é introduzida.

– Nesse momento, a coalhada é cortada em cubos de aproximadamente 2 cm e deixada repousar por aproximadamente 5 minutos. Move-se suavemente em forma circular ou da frente para trás, para que as peças da coalhada sejam pequenas e uniformes.

– O soro é removido da coalhada e comprimido suavemente sem quebrá-lo, até que a maior parte do soro seja removida.

– A coalhada é encomendada em moldes de madeira, plástico ou aço inoxidável na forma de camadas (2 a 4), adicionando sal, pimenta e, entre as camadas, os outros ingredientes desejados, como coentro, presunto , cebola, cenoura ou alho em vinagre, azeitonas, alcaparras e epazote.

– Os moldes são invertidos após duas horas, tomando cuidado para não quebrar a coalhada e certificando-se de que o soro de leite continue a escorrer. Os queijos estão prontos para serem consumidos.

Propriedades

O rendimento é relativamente alto, pois são obtidos entre 12 e 14 kg de queijo botanero por cada 100 l de leite. Os queijos vêm em cilindros que podem pesar de 250 a 500 g.

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Sua duração sob temperaturas de refrigeração é de 7 a 20 dias, dependendo da higiene durante a preparação e dos ingredientes adicionados.

Os defeitos mais comuns encontrados no queijo botanero estão relacionados ao seguinte:

Poluição devido a más práticas

O queijo mostra inchaço, podridão e presença de orifícios redondos, que são indicadores de contaminação fecal.

Consumo após a data de vencimento

Neste caso, a superfície do queijo é viscosa ou a crosta é mofada.

Conservação inadequada sob temperaturas de resfriamento

Nesse caso, basta lavá-lo e esfregar com água salgada para eliminar os microorganismos presentes.

Precauções

Foram feitos estudos sobre a qualidade higiênica do leite utilizado como matéria-prima e do queijo botanero não pasteurizado. No caso do leite, foram analisadas bactérias mesofílicas aeróbias e coliformes totais; e no queijo os coliformes totais e fecais foram quantificados.

Esses resultados foram comparados com o estabelecido pelos padrões mexicanos. As conclusões mostram que todas as contagens excederam o valor permitido de bactérias mesofílicas aeróbicas e coliformes totais.

O padrão permite até 100 unidades de formação de colônias (UFC) por grama de coliformes totais, e os valores encontrados foram bem acima. A ausência de coliformes fecais também deve ser confirmada e a presença dessas bactérias foi demonstrada em todas as amostras de queijo botanero.

Os estudos concluem que não apenas o leite cru é adquirido com baixa qualidade microbiológica, mas também a fabricação de queijos acrescenta mais contaminação ao produto final, o que constitui um risco para a saúde humana.

Efeito inibitório dos ingredientes

Outros trabalhos se concentraram em demonstrar o efeito inibitório no crescimento microbiano de ingredientes adicionados ao queijo botanero.

A literatura indica que as substâncias fenólicas e a capsaisina, componente ativo das pimentas presentes nos extratos de habanero, poblano, serrano, pimentão, entre outros, apresentam efeito antibacteriano contra alguns patógenos e bactérias lácticas.

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Por outro lado, epazote, paico ou chá mexicano, contém ascaridol, que é um composto orgânico natural usado como anti-helmíntico no controle de nematóides.

No entanto, embora esses compostos permitam reduzir a contagem bacteriana em termos de redução no número de UFC por grama, eles não permitem que o queijo atenda aos requisitos microbiológicos exigidos pelo padrão.

Referências

  1. Queijo Botanero (2012) em tarefas da Universidade. Recuperado em 18 de março de 2018 de tasksuniversitarias.com
  2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-López, S., Salazar-García, F. e Martínez-Campos, Á. (2017). Análise do efeito antibacteriano de pimentão (Capsicum annuum spp) e epazote (Chenopudium ambrosioides) utilizados na produção de queijo botanero. Revista Mexicana de Ciências Animais, 8 (2), p.211.
  3. Tecnologia para fabricação de queijo botanero (2012) na Fundación Produce Sinaloa AC. Recuperado em 19 de março de 2018 de fps.org.mx
  4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. e Espinoza-Ortega, A. (2010). Qualidade microbiológica do queijo botanero mexicano artesanal no planalto central. Journal of Food Safety, 30 (1), pp. 40-50.
  5. Villegas de Ghent, A., Cesin Vargas, A. e Espinoza Ortega, A. (2013). Os queijos mexicanos genuínos. 2nd ed. Estado do México: Faculdade de Pós-Graduação.

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